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无论落座于博斯普鲁斯湾畔品一杯香浓土耳其红茶，还是漫步在香料市场鹅卵石铺就的小路上，伊斯坦布尔都能引人入迷。古老与现代的共生交融，这就是它的魅力之处。当然，这少不了美食的催化。用现代观点去改良古老食物和烹饪技巧的独特餐厅日益增加，而传统风味历久弥新。
这里的食肆无不反射城市辉煌的历史。曾贵为三大帝国都城、象征多种文明交汇地的伊斯坦布尔，厨房里流传下来的遗产也丰富多样。不仅如此，它也是土耳其美食面向全世界的发言人，东西部食物在此也都能一尝究竟。西南部的香辣土耳其烤肉吮指留香，爱琴海边的橄榄油炖蔬菜鲜嫩清爽，更别说安纳托利亚地区的美食军团集结于此——浓汤、杂烩和甜点出没于城中餐厅。食物种类多到想要挑出一个代表都令人伤透脑筋。不过，像是意大利面之于罗马，咖啡馆之于巴黎，伊斯坦布尔称之为“Meyhane”的小酒馆文化（风格粗犷的拉克“Raki”酒搭配备式被统称为“Meze”的小菜）根深蒂固，博斯普鲁斯海域独有的蓝鱼（Lufer）料理深受土耳其人民青睐，鸡肉焦糖布丁（Tavukgogsu Kazandibi）则稳坐甜点第一把交椅，而留半杯泥的咖啡是命运之泉。不得不说，土耳其的味道就浓缩在伊斯坦布尔的餐桌上，待你层层拨开。
嗜甜如命
土耳其有句俗语：吃得满嘴甜，讲话也抹蜜。老一辈的土耳其人嗜甜如命，而在种类繁多的甜点中，牛奶布丁，特别是一种叫作“Muhallebi”（阿拉伯语中牛奶制作之意）的布丁品类白成一派。“Muhallebi”里不放鸡蛋或奶油，原料只有牛奶、白糖和淀粉，口感更加轻盈水嫩。而在“Muhallebi”中，“TavukgogsuKazandibi”又凭借令人称奇的口感和造型拔得头筹，成为伊斯坦布尔的甜品之王。“Tavukgogsu”指的是鸡胸肉，而“Kazandibi”是锅底烧焦的部分。制作时特意加入鸡胸肉碎会提升布丁的嚼劲。如今意大利的杏仁牛奶布丁、法国的牛奶冻和西班牙的焦糖奶蜜都是白奥斯曼帝国传至欧洲的。而只有在土耳其鸡肉碎的原料得以流传。
正宗的“Tavukgogsu Kazandibi”只有四种原料：牛奶、鸡肉、白糖和叫作“SubVe”的自制米粒。听起来很简单？这可是门手艺活，还是先来看看如何准备再下结论。首先“SubVe”来自泡发的大米，在温水中浸泡几小时的大米开始释放淀粉，水变成奶白色。而另一边，煮熟的鸡胸肉经人手反复撕裂并揉搓直到全部成为细碎小粒。而不远处铜罐里，牛奶正在沸腾，这时放入鸡肉、白糖和米粒，然后匀速搅拌直到变黏稠。这时将其从铜锅中倒入方形平底锅。如果就此结束，“Tavukgogsu Kazandibi”只能称为“Tavukgogsu ”。而当对平底锅继续加热时，你就得到了“TavukgogsuKazandibi”才有的奇妙反应。
传统味道的新面貌
西万.尔（Civan Er）是如今伊斯坦布尔最富创意的厨师之一。自从两年前在历史悠久的贝伊奥卢（Beyoglu）区域开设了“Yeni Lokanta”餐厅，他就成了当地和来访食客眼中的红人。“Yeni Lokanta”有“新食物”之意，主打在传统的食物中寻找新口味的概念。菜单里大都是可以分享的小菜，这来自土耳其其他地区的传统。
西万大胆采用各类香料，松软的鹰嘴豆泥、令人欲罢不能的焦干碎麦配酸樱桃沙拉、土耳其小馄饨、手工干茄子配咸味“Antakya”酸奶馅料的面饼都是传统味道的新面貌。隐藏在热闹非凡的伊斯提克拉街（Istikal Caddesi）街角，周围是各色商店、咖啡馆和餐厅，“Yeni Lokantad”有种不装腔作势的冷酷调调。推门进去，一股轻松简洁、干净而又精心规划的设计感扑面而来。传统瓷砖上是手工描画的茄子和橄榄叶花纹，腌制食物的陶罐整齐排列在墙上的架子上，现代感的大理石吧台让人感到温暖而随意。
一个刚关闭午餐的下午，我和西万约在餐厅面对面坐下了。我想问问他对伊斯坦布尔甜点特别是“Tavukgogsu Kazandibi”的看法。我早就知道他好这口儿，从他餐厅长长的甜点单不难看出。西万告诉我，他“爱死了Tavukgogsu Kazandibi的轻盈口感，奶香和焦甜让它成为土耳其最特别的甜点”。尽管传统的做法坚持加入鸡肉，如今还是有很多人喜欢不含有鸡肉的布丁。它们的做法与传统相同，只是省略了鸡肉的参与，简单称之为“Kazandibi”。西万认为这样挺好，不含有鸡肉也能凝结其他的食材，就像自制米饭牛奶布丁一样。
尽管他的餐厅以开拓性地改良传统风味出名，西万并不想彻底改变“Kazandibi”的味道。“YeniLokanta”的版本是乳香黄连木树胶，用野生阿月浑子树的树脂调味。“只需要米饭、牛奶和糖的味道就很棒了，加别的也不能喧宾夺主。”他边说边小口喝着冰镇苏打水，那天正值伊斯坦布尔盛夏。
伊斯坦布尔最令人称道的地域分界是连接黑海和马尔马拉海的博斯普鲁斯海峡。总在变换的蓝色海面下潜伏着各类海味，这让城中餐厅成为海鲜的天堂，从码头船上直接售卖的新鲜廉价的海产三明治到昂贵稀有的海产应有尽有。在本地鱼类中，蓝鱼是最有特色的。它们从黑海穿越博斯普鲁斯海峡一路游到爱琴海，最终到达地中海。在它们的旅程中，食用的小鱼和海水的咸度变化都会改变蓝鱼的味道。而当地人坚定地认为，蓝鱼只有在穿越博斯普鲁斯海峡时最为鲜美，才能配得上“鱼中苏丹”的美誉。只消简单煎熟，一边配上芝麻菜，就是伊斯坦布尔最有诚意的料理。而事实上，瞟一眼鱼贩摊档上种类丰富的渔获，你会发现最近10-15年里，蓝鱼的数量急剧减少，主要由于过度捕捞幼鱼导致。慢餐组织和当地厨师意识到为了美味而让它濒临灭亡得不偿失，更何况蓝鱼还象征着这座城市的美食文化。于是一场大规模的蓝鱼保护运动开展起来，他们督促客人自觉只食用成年蓝鱼。尽管危机并未解除，蓝鱼的未来仍充满希望。
想要体验真正的伊斯坦布尔，在邻家的小酒馆里搓一顿是必须。小酒馆里拉克酒和小碟下酒菜“Meze”是开展社交的必备调剂品。滋生出的“小酒馆文化”（Meyhane Culture）里潜伏着城市的活力和能量。老主顾们在熟悉的小酒馆有固定的台位，陌生人在这里交到新朋友，熟悉的歌曲在这儿引发大合唱，人们在这里找到家一样的自在感。拉克酒吧台是推心置腹谈话和重要宣誓的发生地。拉克酒是提炼白葡萄的高度酒，是土耳其的国酒。它独特的味道还来自茴香籽，加水后立刻变为云朵般的浅灰色，这给拉克酒带来了一个呢称：狮子奶。拉克酒少不了下酒小菜们的陪伴。在小酒馆中，各种冷盘开胃菜被码在托盘里由服务生端到面前供客人选择，有炭烧茄子、西红柿沙拉、马齿苋蒜香酸奶、葡萄叶、蚕豆蘸黄油和配搭拉克的白芝士和甜瓜。接下来的热前菜就更丰富了，比如“Borek"、带馅料糕点、薄烤羊肝、香煎鱼等。吃完这些如果你的胃还有空间，可以点些应季鱼鲜，最后用新鲜水果和土耳其咖啡收尾。最有名的小酒馆大都开在历史悠久的贝伊奥卢区和金角湾区，不需要刻意挑选，尽管推门进入落座等待美味奉上的欢愉。
最纯粹的咖啡
抛开滴水滤、手冲的咖啡技艺，伊斯坦布尔随处供应的土耳其咖啡显得复—古而纯粹。一杯地道的土耳其咖啡，制作师会将新鲜烘焙的咖啡豆研磨至最精细的粉末后加入热水和糖（注意，糖的添加取决于你嗜甜的程度，土耳其人比一般人更好糖）在铜质的咖啡壶里。然后将其放在炉火上煮，一旦出现泡沫，就将咖啡倒入小咖啡杯内，然后送上一杯水和几块甜点一同端出。土耳其人每天都会在家里喝咖啡，在餐厅饭后或在咖啡屋和朋友闲聊、谈论新闻和阅读时也会有它的陪伴。其实在诸如订婚仪式和节日庆祝中，也不能少了咖啡的存在。
这里的食肆无不反射城市辉煌的历史。曾贵为三大帝国都城、象征多种文明交汇地的伊斯坦布尔，厨房里流传下来的遗产也丰富多样。不仅如此，它也是土耳其美食面向全世界的发言人，东西部食物在此也都能一尝究竟。西南部的香辣土耳其烤肉吮指留香，爱琴海边的橄榄油炖蔬菜鲜嫩清爽，更别说安纳托利亚地区的美食军团集结于此——浓汤、杂烩和甜点出没于城中餐厅。食物种类多到想要挑出一个代表都令人伤透脑筋。不过，像是意大利面之于罗马，咖啡馆之于巴黎，伊斯坦布尔称之为“Meyhane”的小酒馆文化（风格粗犷的拉克“Raki”酒搭配备式被统称为“Meze”的小菜）根深蒂固，博斯普鲁斯海域独有的蓝鱼（Lufer）料理深受土耳其人民青睐，鸡肉焦糖布丁（Tavukgogsu Kazandibi）则稳坐甜点第一把交椅，而留半杯泥的咖啡是命运之泉。不得不说，土耳其的味道就浓缩在伊斯坦布尔的餐桌上，待你层层拨开。
嗜甜如命
土耳其有句俗语：吃得满嘴甜，讲话也抹蜜。老一辈的土耳其人嗜甜如命，而在种类繁多的甜点中，牛奶布丁，特别是一种叫作“Muhallebi”（阿拉伯语中牛奶制作之意）的布丁品类白成一派。“Muhallebi”里不放鸡蛋或奶油，原料只有牛奶、白糖和淀粉，口感更加轻盈水嫩。而在“Muhallebi”中，“TavukgogsuKazandibi”又凭借令人称奇的口感和造型拔得头筹，成为伊斯坦布尔的甜品之王。“Tavukgogsu”指的是鸡胸肉，而“Kazandibi”是锅底烧焦的部分。制作时特意加入鸡胸肉碎会提升布丁的嚼劲。如今意大利的杏仁牛奶布丁、法国的牛奶冻和西班牙的焦糖奶蜜都是白奥斯曼帝国传至欧洲的。而只有在土耳其鸡肉碎的原料得以流传。
正宗的“Tavukgogsu Kazandibi”只有四种原料：牛奶、鸡肉、白糖和叫作“SubVe”的自制米粒。听起来很简单？这可是门手艺活，还是先来看看如何准备再下结论。首先“SubVe”来自泡发的大米，在温水中浸泡几小时的大米开始释放淀粉，水变成奶白色。而另一边，煮熟的鸡胸肉经人手反复撕裂并揉搓直到全部成为细碎小粒。而不远处铜罐里，牛奶正在沸腾，这时放入鸡肉、白糖和米粒，然后匀速搅拌直到变黏稠。这时将其从铜锅中倒入方形平底锅。如果就此结束，“Tavukgogsu Kazandibi”只能称为“Tavukgogsu ”。而当对平底锅继续加热时，你就得到了“TavukgogsuKazandibi”才有的奇妙反应。
传统味道的新面貌
西万.尔（Civan Er）是如今伊斯坦布尔最富创意的厨师之一。自从两年前在历史悠久的贝伊奥卢（Beyoglu）区域开设了“Yeni Lokanta”餐厅，他就成了当地和来访食客眼中的红人。“Yeni Lokanta”有“新食物”之意，主打在传统的食物中寻找新口味的概念。菜单里大都是可以分享的小菜，这来自土耳其其他地区的传统。
西万大胆采用各类香料，松软的鹰嘴豆泥、令人欲罢不能的焦干碎麦配酸樱桃沙拉、土耳其小馄饨、手工干茄子配咸味“Antakya”酸奶馅料的面饼都是传统味道的新面貌。隐藏在热闹非凡的伊斯提克拉街（Istikal Caddesi）街角，周围是各色商店、咖啡馆和餐厅，“Yeni Lokantad”有种不装腔作势的冷酷调调。推门进去，一股轻松简洁、干净而又精心规划的设计感扑面而来。传统瓷砖上是手工描画的茄子和橄榄叶花纹，腌制食物的陶罐整齐排列在墙上的架子上，现代感的大理石吧台让人感到温暖而随意。
一个刚关闭午餐的下午，我和西万约在餐厅面对面坐下了。我想问问他对伊斯坦布尔甜点特别是“Tavukgogsu Kazandibi”的看法。我早就知道他好这口儿，从他餐厅长长的甜点单不难看出。西万告诉我，他“爱死了Tavukgogsu Kazandibi的轻盈口感，奶香和焦甜让它成为土耳其最特别的甜点”。尽管传统的做法坚持加入鸡肉，如今还是有很多人喜欢不含有鸡肉的布丁。它们的做法与传统相同，只是省略了鸡肉的参与，简单称之为“Kazandibi”。西万认为这样挺好，不含有鸡肉也能凝结其他的食材，就像自制米饭牛奶布丁一样。
尽管他的餐厅以开拓性地改良传统风味出名，西万并不想彻底改变“Kazandibi”的味道。“YeniLokanta”的版本是乳香黄连木树胶，用野生阿月浑子树的树脂调味。“只需要米饭、牛奶和糖的味道就很棒了，加别的也不能喧宾夺主。”他边说边小口喝着冰镇苏打水，那天正值伊斯坦布尔盛夏。
伊斯坦布尔最令人称道的地域分界是连接黑海和马尔马拉海的博斯普鲁斯海峡。总在变换的蓝色海面下潜伏着各类海味，这让城中餐厅成为海鲜的天堂，从码头船上直接售卖的新鲜廉价的海产三明治到昂贵稀有的海产应有尽有。在本地鱼类中，蓝鱼是最有特色的。它们从黑海穿越博斯普鲁斯海峡一路游到爱琴海，最终到达地中海。在它们的旅程中，食用的小鱼和海水的咸度变化都会改变蓝鱼的味道。而当地人坚定地认为，蓝鱼只有在穿越博斯普鲁斯海峡时最为鲜美，才能配得上“鱼中苏丹”的美誉。只消简单煎熟，一边配上芝麻菜，就是伊斯坦布尔最有诚意的料理。而事实上，瞟一眼鱼贩摊档上种类丰富的渔获，你会发现最近10-15年里，蓝鱼的数量急剧减少，主要由于过度捕捞幼鱼导致。慢餐组织和当地厨师意识到为了美味而让它濒临灭亡得不偿失，更何况蓝鱼还象征着这座城市的美食文化。于是一场大规模的蓝鱼保护运动开展起来，他们督促客人自觉只食用成年蓝鱼。尽管危机并未解除，蓝鱼的未来仍充满希望。
想要体验真正的伊斯坦布尔，在邻家的小酒馆里搓一顿是必须。小酒馆里拉克酒和小碟下酒菜“Meze”是开展社交的必备调剂品。滋生出的“小酒馆文化”（Meyhane Culture）里潜伏着城市的活力和能量。老主顾们在熟悉的小酒馆有固定的台位，陌生人在这里交到新朋友，熟悉的歌曲在这儿引发大合唱，人们在这里找到家一样的自在感。拉克酒吧台是推心置腹谈话和重要宣誓的发生地。拉克酒是提炼白葡萄的高度酒，是土耳其的国酒。它独特的味道还来自茴香籽，加水后立刻变为云朵般的浅灰色，这给拉克酒带来了一个呢称：狮子奶。拉克酒少不了下酒小菜们的陪伴。在小酒馆中，各种冷盘开胃菜被码在托盘里由服务生端到面前供客人选择，有炭烧茄子、西红柿沙拉、马齿苋蒜香酸奶、葡萄叶、蚕豆蘸黄油和配搭拉克的白芝士和甜瓜。接下来的热前菜就更丰富了，比如“Borek"、带馅料糕点、薄烤羊肝、香煎鱼等。吃完这些如果你的胃还有空间，可以点些应季鱼鲜，最后用新鲜水果和土耳其咖啡收尾。最有名的小酒馆大都开在历史悠久的贝伊奥卢区和金角湾区，不需要刻意挑选，尽管推门进入落座等待美味奉上的欢愉。
最纯粹的咖啡
抛开滴水滤、手冲的咖啡技艺，伊斯坦布尔随处供应的土耳其咖啡显得复—古而纯粹。一杯地道的土耳其咖啡，制作师会将新鲜烘焙的咖啡豆研磨至最精细的粉末后加入热水和糖（注意，糖的添加取决于你嗜甜的程度，土耳其人比一般人更好糖）在铜质的咖啡壶里。然后将其放在炉火上煮，一旦出现泡沫，就将咖啡倒入小咖啡杯内，然后送上一杯水和几块甜点一同端出。土耳其人每天都会在家里喝咖啡，在餐厅饭后或在咖啡屋和朋友闲聊、谈论新闻和阅读时也会有它的陪伴。其实在诸如订婚仪式和节日庆祝中，也不能少了咖啡的存在。