最近，央视记者暗访上海一家川味火锅店，发现服务员会将客人吃剩的锅底都倒入一个大桶，厨师用勺子舀到另一个桶里，简单过滤加工，再摆上餐桌。在火锅店行业中，这样的事情其实并不新鲜，长期以来，很多店家都如此暗地里进行操作，并将其称之为老油。
　　而在川味火锅最为流行的四川和重庆等地，反复使用这样的老油多年来几乎是一个公开的秘密，有不少当地人甚至认为，重复使用锅底是川味火锅的传统特色之一，亦是其魅力所在。因为油脂里浓缩了一些香味物质，每加热一次就浓缩一些，让人感觉越熬越香，用它煮出来的肉又滑又嫩，十分爽口。多年以前，面对外界关于质量标准的质疑，有重庆官方甚至作过如此表示，“重复使用锅底是重庆火锅的传统习惯，不应与使用潲水油画等号”。
　　但是难道是传统习惯就要延续下去？实际上，川味火锅中反复使用的老油无论是从卫生还是安全的角度而言都是不宜食用的。首先，吃剩的油中由于多人食用，会混有多种杂质，无论如何都是极不卫生的。这也是很多了解实情的人从心理方面难以接受的。另外，现在的火锅用油，很多都使用了大量的植物油，但是植物油并不耐热，油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应，温度越高，持续的时间越长，多环芳烃类致癌化合物就越多。另外，其中的维生素E和必需脂肪酸会逐渐损失殆尽，而有害的反式脂肪酸会持续增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物也会充斥其中，它们均严重有害健康。
　　有研究证明，实验动物在长时间饲喂这种长期反复加热的油脂之后，会导致肌肉组织、肝脏和血浆中氧化胆固醇含量大幅增加。在另外一个方面，近年来的研究证实，人体内氧化胆固醇增加，与心脑血管疾病的发生有着极为密切的关系。
　　因此，川味火锅使用老油的习惯完全是一种陋习，在老百姓越来越注重饮食科学与安全性的今天，这种习惯已经让川味火锅蒙羞，必须予以彻底纠正。否则，风靡全国的川味火锅极有可能会因此而砸了招牌。
　　（郑建仙 华南理工大学轻工与食品学院教授）