软罐头米饭抗回生工艺的研究

来源 :河南工业大学学报(自然科学版) | 被引量 : 0次 | 上传用户:liyunlong1015
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从糊化后的大米淀粉回生的机理出发,选定3种具有抑制淀粉回生作用的添加剂(α淀粉酶、β淀粉酶、蔗糖脂肪酸酯)进行单因素实验,考察它们对软罐头米饭储存期间回生作用的影响.结果表明,这3种添加剂对米饭的长期回生有显著的抑制作用.在此基础上进行了正交实验,得到以上添加剂抑制米饭回生的最佳工艺配比:α淀粉酶用量为0.3 g.L1,蔗糖酯用量8 g.L1,β淀粉酶用量2 g.L1.
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