如今的锅巴也能叫锅巴？要么是浸泡后的大米，要么是掺杂着许多调料的米粉，油煎或烘烤出来的，完全不是那回事！
　　正宗的锅巴，是用土灶、大锅、柴火烧饭时的副产品。过去没有煤气，蜂窝煤只是城里人家的专利。乡村人家全用土灶，很多会过日子的城里人家也有土灶。当家过日子，讲究节俭。常言道：“吃不穷，穿不穷，算计不到一世穷。”日子穷不怕，关键要算计。这个“算计”就是要有计划，要会合理安排生活。
　　过去我们家就有一口土灶，还配有一口直径一米的大铁锅。每每烧饭之际，只要饭锅一翻滚，一股稻米的清香立马满屋飘荡。若是煮新米，那就更不得了，那飘散的清香能把人醉倒。通常饭锅滚了几滚，便要把炉膛的火灭了，不然容易煳锅，仅用炉膛的余火和余温，慢慢地把饭焖熟。
　　待饭熟后，盛出米饭，用铜铲沿着锅沿边转边铲，一块锅底大小的锅巴便完整地铲了下来。这锅巴薄薄的，黄澄澄的，酥脆喷香。性急的人家，吃饭时顺便就下了肚。有些人家则晒干，存着，留着做菜吃，或是拿来当应急的方便食品。我父亲喜欢把锅巴晒干做菜。
　　江苏泰州、高邮、宝应一带的百姓，长期以来有食用焦屑的习俗。所谓焦屑，就是把锅巴晒干，用石磨磨成细末，然后存起来，随吃随取。只要密封好，焦屑能存很长时间，经年不坏。吃时只需兑入开水，也可加点白糖和香油。这焦屑跟北方的油茶和扬州的金果粉相似，也是一种方便食品，用于应急。可在餐前垫垫肚子，也可当夜宵，或是解解馋。
　　锅巴是可以做菜的，并且上得了台面。用锅巴做的菜肴很多，比如锅巴肉片、锅巴鱼片、锅巴鱿鱼、锅巴海参、锅巴雞片、虾仁锅巴、三鲜锅巴、茄汁锅巴、口蘑锅巴等等。大凡荤的素的，山珍海味，只要你想得起来的食材，都可用来与锅巴相配。在此类菜肴之中，锅巴全是主料，充当的是主角，是领衔，可见其身份和地位。为保证锅巴菜肴的品质，在我们这儿，很多老字号的饭店都用土灶、铁锅烧饭，为的是保证锅巴的正宗。
　　在锅巴菜肴之中，最负盛名的当数“天下第一菜”。此菜别名很多，有的叫“平地一声雷”，有的叫“鸡虾锅巴”。“天下第一菜”的起源，有两个版本，一说跟乾隆皇帝有关，一说与国民党大佬陈果夫有关。
　　“天下第一菜”的大致制作方法为：先将锅巴掰碎，约镜片大小，用油炸脆炸酥，放于盘中。再将去油的鸡汤烧开，随即放入虾仁、鸡丝、番茄酱以及各种调料，勾芡后将卤汁盛于汤盆。往锅巴上浇卤汁，是此菜的最后一道程序，必须在餐桌上当着食客的面完成，属于现场演示。此处是点睛之笔，更是出彩之笔。期待之时，只见大厨潇洒地将卤汁浇于锅巴之上，刹那间，锅巴便发出刺啦刺啦或噼噼啪啪的响声。此情此景，令人欢呼雀跃。品尝“天下第一菜”，要的是情趣和氛围，讲究的是喜庆和欢快。
　　品尝“天下第一菜”速度要快，否则锅巴泡烂发软，便无余味，也有悖此菜的初衷。是故，此菜上桌，群情振奋，“吃情高涨”，眨眼间，一份美食便风卷残云般被消灭了，剩下的就两个字：畅快！