【摘 要】
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一、内入汁的制作 1. 先按个人口味和荤料的特点,用酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜、辛等味配成复合调料; 2. 根据荤料的数量,将调料放足水,煮开,略烧,使成煮料用汤; 3. 取出一部分煮料用汤,再加入适量的盐和调料(加重味道),煮成浓汁,晾凉后过滤即成。二、准备注射器 用6号半针头和注射器(50~100 ml可酌情选用)。三、具体方法 1. 肉类 将大块肉刮洗干净,挤出水分,擦干,看好肌
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一、内入汁的制作
1. 先按个人口味和荤料的特点,用酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜、辛等味配成复合调料;
2. 根据荤料的数量,将调料放足水,煮开,略烧,使成煮料用汤;
3. 取出一部分煮料用汤,再加入适量的盐和调料(加重味道),煮成浓汁,晾凉后过滤即成。
二、准备注射器
用6号半针头和注射器(50~100 ml可酌情选用)。
三、具体方法
1. 肉类
将大块肉刮洗干净,挤出水分,擦干,看好肌肉束走向和脂肪层,用20 ml注射器装上内入汁,每隔4 cm注射一点,上下、左右、前后都要注入,尽量作到均匀饱和(不要把针刺入两条肌肉束膜之间,如是脂肪层,推入要缓慢),晾4 h(如有液体渗出也无妨)后放入煮料用汤中,按一般方法将肉煮熟即成。
此法适合煮制大块猪、牛、羊肉。一条鹅蛋粗细、33 cm来长,表膜完整的肌肉束,可注进内入汁400 ml。用此法煮熟的荤料,滋味丰富、表里一致,再用不着蘸佐料来弥补烹调技术上的不足了。用内入法腌好的瘦肉改刀后炒菜,比老式炒肉鲜美;用来剁茸包饺子,味更佳。
2. 禽类
以烧鸡为例,将收拾干净的鸡放油里炸上色,再放温水中把鸡皮泡软,然后,在鸡的腿部、胸部或肉厚的部位均匀地注入内汁,至饱和止,腌4 h,再放煮料汤里把鸡煮熟即成。这样加工好的烧鸡,外形不变,味道内外一致。用此法把填鸭腌好,再烤,能制出有味的烤鸭,比内里无味的老式烤鸭要好得多。
3. 鱼类
以鲅鱼为例,鲜鲅鱼一条,除去内脏,清洗干净。将内入汁注入鱼身(每隔4 cm注入20 ml),使其达到均匀饱和,腌4 h后先放油锅中略煎,再放入煮料汤中炖熟即成。用内入汁处理好的鱼,也可作蒸、烤等鱼肴。
4. 蛋类
先用缝衣针将蛋的大头顶部(气室)扎一小洞(蛋壳不会破裂,成功率达100%)。然后用注射器(从针尖以上1 cm处缠上几圈干净胶布)从小洞内注入内入汁,推进1 ml后,蛋壳有水珠渗出,状似出汗,继续推注,蛋壳胀裂,不用担心,不会爆开。最后把蛋放入煮料汤中煮一开即停火,把蛋捞出,将每个蛋壳都敲出小裂缝,再放锅里用小火煮3 h即成。
可用此法腌蛋,也比老式腌蛋味佳。
如果您对调料配方很有研究,又掌握了此法,您一定會制出具有独特风味的佳品。
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