【摘 要】
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香气是树莓及其加工制品的灵魂,影响着产品的整体品质并使其独具风味。研究香气物质对于保持产品的特征香气,防止其在加工贮藏过程中的逸散,提高产品整体香气的品质具有重要
【机 构】
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环境食品学教育部重点实验室、华中农业大学食品科学技术学院
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香气是树莓及其加工制品的灵魂,影响着产品的整体品质并使其独具风味。研究香气物质对于保持产品的特征香气,防止其在加工贮藏过程中的逸散,提高产品整体香气的品质具有重要意义。本文概述了国内外树莓及其加工制品中香气化合物的研究现状,对香气物质的提取方法,香气活性物质的鉴定、加工贮藏过程中的香气物质的变化以及树莓中糖苷键合态香气化合物的研究进行了综述,并指出了树莓及其加工制品香气物质研究中存在的问题及今后研究的重点。
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