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奔七老猿，为寻找“正在消失的上海美食”不遗余力地捐出时间、空间，外加馋唾水的“食痴”。
大约在10年前，我曾写过一篇题为《永远的“春秋”》的食评。说食评，其实更多的是“食感”。因为当时上海的坊间认为，餐饮界经过长期的“春秋大战”之后，势必迎来“战国时代”，即由几个集团公司瓜分越做越大的“蛋糕”。我则认为，“春秋”是永远的，而“战国”是暂时的。
之后，果然有了“战国”几强，餐饮集团越来越大，其中几个翘楚甚至上了市。不过，接着也果然回到“春秋”，如雨后春笋般出现的小餐馆的竞争层出不穷，成为人们舌尖新的追逐。
创意新开店
创意大师钱以斌的名字，是随着“谷泰饭店”在上海的发展、壮大而逐渐传遍餐饮界，并闻名中国，享誉世界。早年，我曾吃过他亲手烹饪的“毛豆面疙瘩”，以及他的徒弟小王根据其创意所制的“奶酪山芋”。近年，他除了时常在“谷泰饭店”推出创新菜之外，还在央视频频亮相，有时当评委，有时当“教师爷”。他将分子美食和中国的烹饪实践相结合，创造出一大批好菜，而后又开设了培训班。入行以来，他写了大量文章，还集结出版了好几本专业书籍，真是一位不可多得的“全能厨神”。
最近，他又筹建在上海宝山区水产路和大华地区分别开出“一大一小”两家店。水产路709号（近同济路）是大众化的川菜馆，名为“有滋有味”，大华地区的则是一家个性化的小众厨房。这两家我都想去看看，不过小众厨房设备还没全运到，我只好先去正在试营业的“有滋有味”。钱以斌这样描述他的餐馆：“青砖土墙，潮流标语。方凳长桌，养生香茶。美味佳肴，记忆味道。想吃常来，有滋有味。”到门口一看，钱以斌一点没夸大，忙点几个菜尝尝：凉拌鲫鱼，如去除上面的调料，就像是在水里刚汆好的（一问，真是刚汆好，不过油，也不煎），但这当然不是本帮菜，下一筷真是辣得打喷嚏，连我这个第二代婺源人也吃不消，但味是够正宗的。炝拌油麦菜是不辣的，且很有味。见我有点吃不消，钱以斌又点了一个肉丸汤。这汤一点不辣，汤里没放味精，是肉本身的鲜。钱以斌一再抱歉菜没调整好，他让我半个月后再去，并开了一张菜单，作为“老江佳宴”的参考菜单。冷菜：红油土鸡爪、烧椒茄子、油卤核桃、麻辣土鸡、川卤鸭头、凉拌鲫鱼、炝拌油麦菜、豇豆干丝；热菜：石锅昂刺鱼、生态红烧肉、有滋有味鱼、锅巴盐煎肉、烧椒鳝鱼、海鲜面、老舅妈豆腐、脆皮茄子、凤爪土鸡、压锅霸王鸡、难忘赖汤圆、玉米粑粑。看得我们直咽口水。
“鑫安坊”三人行
最近有几位“少帅”从一家餐饮集团退出，自己做一家小餐馆“鑫安坊”。并不是跟东家有什么不开心，而是想试一试另一种活法，打造一种“小型”、“个性”的新模式。具体来说，就是在浦东热闹地段做一个可心的小厨房为白领服务，随意简烹，更适合年轻朋友的胃口，不求舌尖惊艳，唯望胃纳熨贴。菜单是没有的，根据最新鲜的食材，有啥吃啥。
“美厨娘”家宴开张
正在打瞌睡，手机响了。打开一看，是“美厨娘”马琳发来的短信：
深秋的傍晚，下着淅淅沥沥的小雨，浦江边上凉风习习。小马姐姐精心准备的美食，绝不仅仅是精彩的食谱而已。家宴是一种态度，关乎你对生活的感受。有一颗开放和快乐的心，善于发现点滴美好并乐在其中。没有人会拒绝这样的家宴，它是我们和我们所爱的亲人朋友间最默契的交流，它是我们一起共度的欢乐时光，让大家分享彼此的生活。品尝小马姐姐亲手制作的美食，与高级餐厅里正式宴请相比，意义大不相同。家宴中有更真实的笑容，有发自内心的欣赏和赞美，有感恩生活的心心相通，有味蕾和心灵的双重共鸣！小马姐姐用心布置一桌美食，用快乐轻松的心情来享受这生活之美。从现在起，开始家宴吧……
马琳接着又发了一条短信，说刚才是她微博的内容，发给我看看，同时请我在次日中午去品尝她的“家宴”，同席还有我所认得的几位。
来到马琳在世贸滨江花园42楼的家中，落地窗外，黄浦江中大小船只“闲庭信步”依旧。接着，嘉禄兄和西坡夫妇陆续到达，我们入座，冷菜已经上桌：墨鱼大烤、油爆虾、葱油海蜇皮、卤金钱菇、肉汁栗子、凉拌黄瓜、麻酱凉粉。
墨鱼大烤应该是墨鱼和肉一起，利用“鱼+肉=鲜”的原理。这一道“大烤”虽无肉，但因为墨鱼的品质特别好，肉质厚，有嚼头。油爆虾很到位，肉嫩，味鲜。海蜇皮脆而不硬。金钱菇是一种幼小型、未开伞的香菇，一个个呈小圆形，卤制后肉质厚实，非常入味。栗子用肉汁卤，香鲜可口，马琳说，这是溧阳板栗，比较粉，是前一天从溧阳送来的。黄瓜挺脆，而麻酱凉粉即是麻酱拌麻腐，味道很独特。
吃着吃着，马琳满头大汗推开厨房门，端出了鲳鱼，并说明，这是用香槟烹饪的。接着热菜又出来了：黄油蒜茸烤带子、红烧牛三宝、豆豉蒸银鳕鱼、白蟹豆腐煲、椒盐濑尿虾、上汤虾皮银丝芥菜、老鸭汤、炒米粉。
带子质量特好，是没发过的原汁原味，并非“糊嗒嗒”的那种，而是有点嚼头，里面又饱含汁液。牛三宝可不是那些鞭呀、肾呀什么的，而是牛筋、牛腩、牛腱子，红烧后味道特别好，似比台湾老兵牛肉面半筋半腩的牛肉还好吃，因为肉好。其他如银鳕鱼、白蟹、濑尿虾、老鸭，无不由于原料好而味道特佳。即便炒米粉也因为原料和配料好，百吃不厌。
上海餐饮界的“春秋”将永远持续下去。与以前相比，不是简单的位移，而是螺旋形上升。今天的竞争不是无序的竞争，而是更有序，更按事物发展规律来展开的竞争。试问在东西方各国中，好吃的菜点怎么会在几千平方、上万平方的大饭店里出现呢？怎么会在成百上千连锁的饮食店中出现呢？小型化、个性化也许是不错的选择，而“真不二价，童叟无欺”看来也是一个铁定的规律。
大约在10年前，我曾写过一篇题为《永远的“春秋”》的食评。说食评，其实更多的是“食感”。因为当时上海的坊间认为，餐饮界经过长期的“春秋大战”之后，势必迎来“战国时代”，即由几个集团公司瓜分越做越大的“蛋糕”。我则认为，“春秋”是永远的，而“战国”是暂时的。
之后，果然有了“战国”几强，餐饮集团越来越大，其中几个翘楚甚至上了市。不过，接着也果然回到“春秋”，如雨后春笋般出现的小餐馆的竞争层出不穷，成为人们舌尖新的追逐。
创意新开店
创意大师钱以斌的名字，是随着“谷泰饭店”在上海的发展、壮大而逐渐传遍餐饮界，并闻名中国，享誉世界。早年，我曾吃过他亲手烹饪的“毛豆面疙瘩”，以及他的徒弟小王根据其创意所制的“奶酪山芋”。近年，他除了时常在“谷泰饭店”推出创新菜之外，还在央视频频亮相，有时当评委，有时当“教师爷”。他将分子美食和中国的烹饪实践相结合，创造出一大批好菜，而后又开设了培训班。入行以来，他写了大量文章，还集结出版了好几本专业书籍，真是一位不可多得的“全能厨神”。
最近，他又筹建在上海宝山区水产路和大华地区分别开出“一大一小”两家店。水产路709号（近同济路）是大众化的川菜馆，名为“有滋有味”，大华地区的则是一家个性化的小众厨房。这两家我都想去看看，不过小众厨房设备还没全运到，我只好先去正在试营业的“有滋有味”。钱以斌这样描述他的餐馆：“青砖土墙，潮流标语。方凳长桌，养生香茶。美味佳肴，记忆味道。想吃常来，有滋有味。”到门口一看，钱以斌一点没夸大，忙点几个菜尝尝：凉拌鲫鱼，如去除上面的调料，就像是在水里刚汆好的（一问，真是刚汆好，不过油，也不煎），但这当然不是本帮菜，下一筷真是辣得打喷嚏，连我这个第二代婺源人也吃不消，但味是够正宗的。炝拌油麦菜是不辣的，且很有味。见我有点吃不消，钱以斌又点了一个肉丸汤。这汤一点不辣，汤里没放味精，是肉本身的鲜。钱以斌一再抱歉菜没调整好，他让我半个月后再去，并开了一张菜单，作为“老江佳宴”的参考菜单。冷菜：红油土鸡爪、烧椒茄子、油卤核桃、麻辣土鸡、川卤鸭头、凉拌鲫鱼、炝拌油麦菜、豇豆干丝；热菜：石锅昂刺鱼、生态红烧肉、有滋有味鱼、锅巴盐煎肉、烧椒鳝鱼、海鲜面、老舅妈豆腐、脆皮茄子、凤爪土鸡、压锅霸王鸡、难忘赖汤圆、玉米粑粑。看得我们直咽口水。
“鑫安坊”三人行
最近有几位“少帅”从一家餐饮集团退出，自己做一家小餐馆“鑫安坊”。并不是跟东家有什么不开心，而是想试一试另一种活法，打造一种“小型”、“个性”的新模式。具体来说，就是在浦东热闹地段做一个可心的小厨房为白领服务，随意简烹，更适合年轻朋友的胃口，不求舌尖惊艳，唯望胃纳熨贴。菜单是没有的，根据最新鲜的食材，有啥吃啥。
“美厨娘”家宴开张
正在打瞌睡，手机响了。打开一看，是“美厨娘”马琳发来的短信：
深秋的傍晚，下着淅淅沥沥的小雨，浦江边上凉风习习。小马姐姐精心准备的美食，绝不仅仅是精彩的食谱而已。家宴是一种态度，关乎你对生活的感受。有一颗开放和快乐的心，善于发现点滴美好并乐在其中。没有人会拒绝这样的家宴，它是我们和我们所爱的亲人朋友间最默契的交流，它是我们一起共度的欢乐时光，让大家分享彼此的生活。品尝小马姐姐亲手制作的美食，与高级餐厅里正式宴请相比，意义大不相同。家宴中有更真实的笑容，有发自内心的欣赏和赞美，有感恩生活的心心相通，有味蕾和心灵的双重共鸣！小马姐姐用心布置一桌美食，用快乐轻松的心情来享受这生活之美。从现在起，开始家宴吧……
马琳接着又发了一条短信，说刚才是她微博的内容，发给我看看，同时请我在次日中午去品尝她的“家宴”，同席还有我所认得的几位。
来到马琳在世贸滨江花园42楼的家中，落地窗外，黄浦江中大小船只“闲庭信步”依旧。接着，嘉禄兄和西坡夫妇陆续到达，我们入座，冷菜已经上桌：墨鱼大烤、油爆虾、葱油海蜇皮、卤金钱菇、肉汁栗子、凉拌黄瓜、麻酱凉粉。
墨鱼大烤应该是墨鱼和肉一起，利用“鱼+肉=鲜”的原理。这一道“大烤”虽无肉，但因为墨鱼的品质特别好，肉质厚，有嚼头。油爆虾很到位，肉嫩，味鲜。海蜇皮脆而不硬。金钱菇是一种幼小型、未开伞的香菇，一个个呈小圆形，卤制后肉质厚实，非常入味。栗子用肉汁卤，香鲜可口，马琳说，这是溧阳板栗，比较粉，是前一天从溧阳送来的。黄瓜挺脆，而麻酱凉粉即是麻酱拌麻腐，味道很独特。
吃着吃着，马琳满头大汗推开厨房门，端出了鲳鱼，并说明，这是用香槟烹饪的。接着热菜又出来了：黄油蒜茸烤带子、红烧牛三宝、豆豉蒸银鳕鱼、白蟹豆腐煲、椒盐濑尿虾、上汤虾皮银丝芥菜、老鸭汤、炒米粉。
带子质量特好，是没发过的原汁原味，并非“糊嗒嗒”的那种，而是有点嚼头，里面又饱含汁液。牛三宝可不是那些鞭呀、肾呀什么的，而是牛筋、牛腩、牛腱子，红烧后味道特别好，似比台湾老兵牛肉面半筋半腩的牛肉还好吃，因为肉好。其他如银鳕鱼、白蟹、濑尿虾、老鸭，无不由于原料好而味道特佳。即便炒米粉也因为原料和配料好，百吃不厌。
上海餐饮界的“春秋”将永远持续下去。与以前相比，不是简单的位移，而是螺旋形上升。今天的竞争不是无序的竞争，而是更有序，更按事物发展规律来展开的竞争。试问在东西方各国中，好吃的菜点怎么会在几千平方、上万平方的大饭店里出现呢？怎么会在成百上千连锁的饮食店中出现呢？小型化、个性化也许是不错的选择，而“真不二价，童叟无欺”看来也是一个铁定的规律。