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奔七老猿,为寻找“正在消失的上海美食”不遗余力地捐出时间、空间,外加馋唾水的“食痴”。
大约在10年前,我曾写过一篇题为《永远的“春秋”》的食评。说食评,其实更多的是“食感”。因为当时上海的坊间认为,餐饮界经过长期的“春秋大战”之后,势必迎来“战国时代”,即由几个集团公司瓜分越做越大的“蛋糕”。我则认为,“春秋”是永远的,而“战国”是暂时的。
之后,果然有了“战国”几强,餐饮集团越来越大,其中几个翘楚甚至上了市。不过,接着也果然回到“春秋”,如雨后春笋般出现的小餐馆的竞争层出不穷,成为人们舌尖新的追逐。
创意新开店
创意大师钱以斌的名字,是随着“谷泰饭店”在上海的发展、壮大而逐渐传遍餐饮界,并闻名中国,享誉世界。早年,我曾吃过他亲手烹饪的“毛豆面疙瘩”,以及他的徒弟小王根据其创意所制的“奶酪山芋”。近年,他除了时常在“谷泰饭店”推出创新菜之外,还在央视频频亮相,有时当评委,有时当“教师爷”。他将分子美食和中国的烹饪实践相结合,创造出一大批好菜,而后又开设了培训班。入行以来,他写了大量文章,还集结出版了好几本专业书籍,真是一位不可多得的“全能厨神”。
最近,他又筹建在上海宝山区水产路和大华地区分别开出“一大一小”两家店。水产路709号(近同济路)是大众化的川菜馆,名为“有滋有味”,大华地区的则是一家个性化的小众厨房。这两家我都想去看看,不过小众厨房设备还没全运到,我只好先去正在试营业的“有滋有味”。钱以斌这样描述他的餐馆:“青砖土墙,潮流标语。方凳长桌,养生香茶。美味佳肴,记忆味道。想吃常来,有滋有味。”到门口一看,钱以斌一点没夸大,忙点几个菜尝尝:凉拌鲫鱼,如去除上面的调料,就像是在水里刚汆好的(一问,真是刚汆好,不过油,也不煎),但这当然不是本帮菜,下一筷真是辣得打喷嚏,连我这个第二代婺源人也吃不消,但味是够正宗的。炝拌油麦菜是不辣的,且很有味。见我有点吃不消,钱以斌又点了一个肉丸汤。这汤一点不辣,汤里没放味精,是肉本身的鲜。钱以斌一再抱歉菜没调整好,他让我半个月后再去,并开了一张菜单,作为“老江佳宴”的参考菜单。冷菜:红油土鸡爪、烧椒茄子、油卤核桃、麻辣土鸡、川卤鸭头、凉拌鲫鱼、炝拌油麦菜、豇豆干丝;热菜:石锅昂刺鱼、生态红烧肉、有滋有味鱼、锅巴盐煎肉、烧椒鳝鱼、海鲜面、老舅妈豆腐、脆皮茄子、凤爪土鸡、压锅霸王鸡、难忘赖汤圆、玉米粑粑。看得我们直咽口水。
“鑫安坊”三人行
最近有几位“少帅”从一家餐饮集团退出,自己做一家小餐馆“鑫安坊”。并不是跟东家有什么不开心,而是想试一试另一种活法,打造一种“小型”、“个性”的新模式。具体来说,就是在浦东热闹地段做一个可心的小厨房为白领服务,随意简烹,更适合年轻朋友的胃口,不求舌尖惊艳,唯望胃纳熨贴。菜单是没有的,根据最新鲜的食材,有啥吃啥。
“美厨娘”家宴开张
正在打瞌睡,手机响了。打开一看,是“美厨娘”马琳发来的短信:
深秋的傍晚,下着淅淅沥沥的小雨,浦江边上凉风习习。小马姐姐精心准备的美食,绝不仅仅是精彩的食谱而已。家宴是一种态度,关乎你对生活的感受。有一颗开放和快乐的心,善于发现点滴美好并乐在其中。没有人会拒绝这样的家宴,它是我们和我们所爱的亲人朋友间最默契的交流,它是我们一起共度的欢乐时光,让大家分享彼此的生活。品尝小马姐姐亲手制作的美食,与高级餐厅里正式宴请相比,意义大不相同。家宴中有更真实的笑容,有发自内心的欣赏和赞美,有感恩生活的心心相通,有味蕾和心灵的双重共鸣!小马姐姐用心布置一桌美食,用快乐轻松的心情来享受这生活之美。从现在起,开始家宴吧……
马琳接着又发了一条短信,说刚才是她微博的内容,发给我看看,同时请我在次日中午去品尝她的“家宴”,同席还有我所认得的几位。
来到马琳在世贸滨江花园42楼的家中,落地窗外,黄浦江中大小船只“闲庭信步”依旧。接着,嘉禄兄和西坡夫妇陆续到达,我们入座,冷菜已经上桌:墨鱼大烤、油爆虾、葱油海蜇皮、卤金钱菇、肉汁栗子、凉拌黄瓜、麻酱凉粉。
墨鱼大烤应该是墨鱼和肉一起,利用“鱼+肉=鲜”的原理。这一道“大烤”虽无肉,但因为墨鱼的品质特别好,肉质厚,有嚼头。油爆虾很到位,肉嫩,味鲜。海蜇皮脆而不硬。金钱菇是一种幼小型、未开伞的香菇,一个个呈小圆形,卤制后肉质厚实,非常入味。栗子用肉汁卤,香鲜可口,马琳说,这是溧阳板栗,比较粉,是前一天从溧阳送来的。黄瓜挺脆,而麻酱凉粉即是麻酱拌麻腐,味道很独特。
吃着吃着,马琳满头大汗推开厨房门,端出了鲳鱼,并说明,这是用香槟烹饪的。接着热菜又出来了:黄油蒜茸烤带子、红烧牛三宝、豆豉蒸银鳕鱼、白蟹豆腐煲、椒盐濑尿虾、上汤虾皮银丝芥菜、老鸭汤、炒米粉。
带子质量特好,是没发过的原汁原味,并非“糊嗒嗒”的那种,而是有点嚼头,里面又饱含汁液。牛三宝可不是那些鞭呀、肾呀什么的,而是牛筋、牛腩、牛腱子,红烧后味道特别好,似比台湾老兵牛肉面半筋半腩的牛肉还好吃,因为肉好。其他如银鳕鱼、白蟹、濑尿虾、老鸭,无不由于原料好而味道特佳。即便炒米粉也因为原料和配料好,百吃不厌。
上海餐饮界的“春秋”将永远持续下去。与以前相比,不是简单的位移,而是螺旋形上升。今天的竞争不是无序的竞争,而是更有序,更按事物发展规律来展开的竞争。试问在东西方各国中,好吃的菜点怎么会在几千平方、上万平方的大饭店里出现呢?怎么会在成百上千连锁的饮食店中出现呢?小型化、个性化也许是不错的选择,而“真不二价,童叟无欺”看来也是一个铁定的规律。
大约在10年前,我曾写过一篇题为《永远的“春秋”》的食评。说食评,其实更多的是“食感”。因为当时上海的坊间认为,餐饮界经过长期的“春秋大战”之后,势必迎来“战国时代”,即由几个集团公司瓜分越做越大的“蛋糕”。我则认为,“春秋”是永远的,而“战国”是暂时的。
之后,果然有了“战国”几强,餐饮集团越来越大,其中几个翘楚甚至上了市。不过,接着也果然回到“春秋”,如雨后春笋般出现的小餐馆的竞争层出不穷,成为人们舌尖新的追逐。
创意新开店
创意大师钱以斌的名字,是随着“谷泰饭店”在上海的发展、壮大而逐渐传遍餐饮界,并闻名中国,享誉世界。早年,我曾吃过他亲手烹饪的“毛豆面疙瘩”,以及他的徒弟小王根据其创意所制的“奶酪山芋”。近年,他除了时常在“谷泰饭店”推出创新菜之外,还在央视频频亮相,有时当评委,有时当“教师爷”。他将分子美食和中国的烹饪实践相结合,创造出一大批好菜,而后又开设了培训班。入行以来,他写了大量文章,还集结出版了好几本专业书籍,真是一位不可多得的“全能厨神”。
最近,他又筹建在上海宝山区水产路和大华地区分别开出“一大一小”两家店。水产路709号(近同济路)是大众化的川菜馆,名为“有滋有味”,大华地区的则是一家个性化的小众厨房。这两家我都想去看看,不过小众厨房设备还没全运到,我只好先去正在试营业的“有滋有味”。钱以斌这样描述他的餐馆:“青砖土墙,潮流标语。方凳长桌,养生香茶。美味佳肴,记忆味道。想吃常来,有滋有味。”到门口一看,钱以斌一点没夸大,忙点几个菜尝尝:凉拌鲫鱼,如去除上面的调料,就像是在水里刚汆好的(一问,真是刚汆好,不过油,也不煎),但这当然不是本帮菜,下一筷真是辣得打喷嚏,连我这个第二代婺源人也吃不消,但味是够正宗的。炝拌油麦菜是不辣的,且很有味。见我有点吃不消,钱以斌又点了一个肉丸汤。这汤一点不辣,汤里没放味精,是肉本身的鲜。钱以斌一再抱歉菜没调整好,他让我半个月后再去,并开了一张菜单,作为“老江佳宴”的参考菜单。冷菜:红油土鸡爪、烧椒茄子、油卤核桃、麻辣土鸡、川卤鸭头、凉拌鲫鱼、炝拌油麦菜、豇豆干丝;热菜:石锅昂刺鱼、生态红烧肉、有滋有味鱼、锅巴盐煎肉、烧椒鳝鱼、海鲜面、老舅妈豆腐、脆皮茄子、凤爪土鸡、压锅霸王鸡、难忘赖汤圆、玉米粑粑。看得我们直咽口水。
“鑫安坊”三人行
最近有几位“少帅”从一家餐饮集团退出,自己做一家小餐馆“鑫安坊”。并不是跟东家有什么不开心,而是想试一试另一种活法,打造一种“小型”、“个性”的新模式。具体来说,就是在浦东热闹地段做一个可心的小厨房为白领服务,随意简烹,更适合年轻朋友的胃口,不求舌尖惊艳,唯望胃纳熨贴。菜单是没有的,根据最新鲜的食材,有啥吃啥。
“美厨娘”家宴开张
正在打瞌睡,手机响了。打开一看,是“美厨娘”马琳发来的短信:
深秋的傍晚,下着淅淅沥沥的小雨,浦江边上凉风习习。小马姐姐精心准备的美食,绝不仅仅是精彩的食谱而已。家宴是一种态度,关乎你对生活的感受。有一颗开放和快乐的心,善于发现点滴美好并乐在其中。没有人会拒绝这样的家宴,它是我们和我们所爱的亲人朋友间最默契的交流,它是我们一起共度的欢乐时光,让大家分享彼此的生活。品尝小马姐姐亲手制作的美食,与高级餐厅里正式宴请相比,意义大不相同。家宴中有更真实的笑容,有发自内心的欣赏和赞美,有感恩生活的心心相通,有味蕾和心灵的双重共鸣!小马姐姐用心布置一桌美食,用快乐轻松的心情来享受这生活之美。从现在起,开始家宴吧……
马琳接着又发了一条短信,说刚才是她微博的内容,发给我看看,同时请我在次日中午去品尝她的“家宴”,同席还有我所认得的几位。
来到马琳在世贸滨江花园42楼的家中,落地窗外,黄浦江中大小船只“闲庭信步”依旧。接着,嘉禄兄和西坡夫妇陆续到达,我们入座,冷菜已经上桌:墨鱼大烤、油爆虾、葱油海蜇皮、卤金钱菇、肉汁栗子、凉拌黄瓜、麻酱凉粉。
墨鱼大烤应该是墨鱼和肉一起,利用“鱼+肉=鲜”的原理。这一道“大烤”虽无肉,但因为墨鱼的品质特别好,肉质厚,有嚼头。油爆虾很到位,肉嫩,味鲜。海蜇皮脆而不硬。金钱菇是一种幼小型、未开伞的香菇,一个个呈小圆形,卤制后肉质厚实,非常入味。栗子用肉汁卤,香鲜可口,马琳说,这是溧阳板栗,比较粉,是前一天从溧阳送来的。黄瓜挺脆,而麻酱凉粉即是麻酱拌麻腐,味道很独特。
吃着吃着,马琳满头大汗推开厨房门,端出了鲳鱼,并说明,这是用香槟烹饪的。接着热菜又出来了:黄油蒜茸烤带子、红烧牛三宝、豆豉蒸银鳕鱼、白蟹豆腐煲、椒盐濑尿虾、上汤虾皮银丝芥菜、老鸭汤、炒米粉。
带子质量特好,是没发过的原汁原味,并非“糊嗒嗒”的那种,而是有点嚼头,里面又饱含汁液。牛三宝可不是那些鞭呀、肾呀什么的,而是牛筋、牛腩、牛腱子,红烧后味道特别好,似比台湾老兵牛肉面半筋半腩的牛肉还好吃,因为肉好。其他如银鳕鱼、白蟹、濑尿虾、老鸭,无不由于原料好而味道特佳。即便炒米粉也因为原料和配料好,百吃不厌。
上海餐饮界的“春秋”将永远持续下去。与以前相比,不是简单的位移,而是螺旋形上升。今天的竞争不是无序的竞争,而是更有序,更按事物发展规律来展开的竞争。试问在东西方各国中,好吃的菜点怎么会在几千平方、上万平方的大饭店里出现呢?怎么会在成百上千连锁的饮食店中出现呢?小型化、个性化也许是不错的选择,而“真不二价,童叟无欺”看来也是一个铁定的规律。