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本文综述了米饭气味成分的形成途径，以及大米成分对米饭气味的影响。美拉德反应和热反应是米饭气味成分形成的主要途径，大米中脂肪、蛋白质和淀粉等在米饭气味形成过程中起主导作用。
米饭气味成分形成途径及影响因素
【摘 要】
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本文综述了米饭气味成分的形成途径，以及大米成分对米饭气味的影响。美拉德反应和热反应是米饭气味成分形成的主要途径，大米中脂肪、蛋白质和淀粉等在米饭气味形成过程中起主导
【机 构】
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南昌大学
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2013年13期
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