皮壳对杂粮醋抗氧化能力的影响

来源 :西北农林科技大学学报(自然科学版) | 被引量 : 0次 | 上传用户:spsnake
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【目的】研究皮壳对杂粮醋抗氧化能力的影响。【方法】以高粱米、带皮高粱、带壳高粱、甜荞米、带皮甜荞、小米、谷子、去皮糜子和带皮糜子等9种杂粮为原料,采用液态深层发酵工艺酿制各种杂粮醋,测定其总抗氧化能力和对二苯代苦味酰基自由基(DPPH.)的清除率,分析皮壳对杂粮醋抗氧化能力的影响。【结果】9种杂粮醋均具有一定的抗氧化作用,总抗氧化能力和对DPPH.的清除能力均表现为带皮壳杂粮醋高于去皮壳杂粮醋。【结论】带皮壳杂粮醋的抗氧化能力较去皮壳杂粮醋高;带壳高粱醋的总抗氧化能力和对DPPH.的清除能力最高。
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