【摘 要】
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文中研究了使用大豆分离蛋白乳化的棕榈油部分或全部（50%和100%）替代猪背膘对猪肉贡丸品质及肉糜流变性的影响。添加乳化棕榈油,提高贡丸的L＊值、b＊值和硬度值。增加乳化棕榈油添
【机 构】
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河南科技学院食品学院,马来西亚棕榈油总署
【基金项目】
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马来西亚棕榈油总署基金（PORTSIM042/2015）,国家自然科学基金项目（31501508）
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文中研究了使用大豆分离蛋白乳化的棕榈油部分或全部（50%和100%）替代猪背膘对猪肉贡丸品质及肉糜流变性的影响。添加乳化棕榈油,提高贡丸的L＊值、b＊值和硬度值。增加乳化棕榈油添加量,显著提高（P〈0.05）贡丸的水分和蛋白质含量,能量值从1 006.42 k J/100 g降到811.07 k J/100 g。与100%猪背膘和100%乳化棕榈油肉糜相比,50%乳化棕榈油肉糜的蒸煮得率最高。在80℃时,50%乳化棕榈油肉糜的G＇值最高（17.5 k Pa）,对照组最低（15.8 k Pa）。因此,使用5
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