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三个月前的“米到羊城”不出意外地又引起一片热议。没有一家三星餐厅让许多广州人感觉不悦，怒喊“法国舌头”品不出真正的广州味道。但也有人觉得其实大部分广州的好餐厅都上榜了。不过看图说话始终不够真切，聊美食还是要回到餐桌上。我们这次不做高高在上的点评，只和几个爱吃的朋友在上榜餐厅约了几顿饭。当然八卦了指南，但更多地是聊了聊其味无穷的羊城美食。
吃懂米其林
中午12点正是食客多的时候。玉堂春暖餐厅在白天鹅酒店一隅低调地敞开门，迎接八方食客。我们也在其中，几个人很快杯盘狼藉，确实是好味的粤菜。
“开心了一天，接下来都是挑战。”玉堂春暖餐饮总监伍德林在餐后接受了我们的采访。“能评上米其林当然很好，一方面说明外国人也认同我们做的粤菜，喜欢我们餐厅的出品；另一方面也是不小的压力，需要在一些地方改进，同时也要始终如一地保持品质。”
这当然不是一件容易的事。就拿白卤水来说，看起来白洁如玉的鹅翅，吃进嘴里却是肉味清新、鲜甜有余，滋味十分清爽，是极为适合夏季食用的餐点，而这白卤水里沉淀的是两代白天鹅主厨的心血。白卤水要保持洁白干净的色泽，需要每天撇去卤水面上的浮渣。白卤水配方不是秘密，却无法复制。“我每天都需要調整卤水的味道，因为里面泡了卤味之后，味道就会变淡，需要补充适量的调料。”黄师傅说。难就难在“适量”二字。曾有一位老顾客拿着白卤水鹅掌问服务员，这次的鹅掌为什么比之前酸。若非试过无数次味道的老师傅，是不可能保持白卤水的味道在玉堂春暖几十年的历史里不产生变化的。
而“烹饪水平的一致性”也正是米其林指南评测的铁杆标准之一，有时比重更甚于对餐厅服务及环境的要求。许多人认同米其林指南是商务宴请和招待客人不会出错的好选择，正是因为它出品的口味能够一以贯之，不容易临时出错。
餐厅的销售总监杨颖当时负责接待了米其林指南编辑部的工作人员。她回忆着对我们说：“米其林评委的确如传说般神秘，每一位评委都需要签署保密协议，这辈子都不能告诉任何人自己的评委身份。“而且指南编辑部在询问我时，问题都非常细致，比如会问主厨的身高体型、性格脾气、身体状况，还会问到籍贯。服务人员多少是常驻的，每张桌的服务员配比隋况都是他会问的问题。艺术品也是加分项，像我们的满洲窗，可能就是他们比较喜欢的部分。”
“确实是方方面面都要涉及的”，席间，一同吃饭的米其林体验搜集者Brett也同样留意了食物以外的部分。“玉堂春暖几乎可以算得上半个岭南的艺术博物馆。一共19件的《春来天地》半园组图，恰如其分地点到了‘春暖’二字，而建筑师莫伯治将中式庭院搬入室内，本身就是一件最艺术的作品”。在这样的环境下吃饭，本身就是一种享受。很多人没搞清楚，在米其林指南中，环境、服务这些影响“吃得舒服不舒服”的元素其实不是用星星来评判的，而是用米其林叉匙：1N5只叉匙，越多代表用餐体验越舒适奢华。而米其林星星是根据五大标准评价食物本身和料理技巧的，因此很多时候都直接颁给厨师。所以，哪怕只是登顶两项指标的其中之一都是一件不容易的事情。比如极尽奢华的巴黎银塔餐厅（ LaTour d' Argent）曾成功摘下辉煌的三星五红叉匙，可惜后来主厨跑了，就被摘了星。
为了扩大影响力，米其林指南内还有很大一部分是必比登美食推荐，用来表彰哪些人均消费低于200元味道也很不错的餐厅。相比米其林星级餐厅榜单，广州的必比登显然认可度更高一些。我们去吃了在长寿东路的坚记面店和旁边的同记鸡粥粉面店，它们便是此次必比登推荐的两家街头老店。作为广州本地人，能明显感觉到，不仅游客多了，本地人来得也更勤。
确实，米其林指南能影响一个餐厅的翻台率。关于这一点，几十年的老字号坚记面店感受最深。“自从评上了米其林必比登，来店的人一下变得特别多。“米其林嘛，来的人多了，工钱也多一点儿。”每一碗古法制的伊面都需要反复不断地过水，在坚记工作了33年的林姐，边颠着勺过水，边朴实又自豪地说着，同时手下的动作一丝停滞都没有。
离坚记不远，同记鸡粥粉面店的店铺小到只有六七张桌。一份小份的白切鸡就有鸡胸、鸡背、鸡腿三个部位，蘸料有酱油葱和黄芥汁两碟，可以说是性价比极高。鸡背的皮翻起来，还能看到清晰的啫喱状油脂，那是一口咬下去最为多汁鲜爽的口味。门口斩鸡的老板忙得连话也说不上一句，手上刀起刀落，就见一位食客心满意足地拎着白切鸡回家了，想必此刻，什么榜单对他来说都不重要了吧。
广州是一个味道飘荡在街头巷尾的城市，最熟路的食客一定是在街巷中穿梭的。就好比这长寿路，老食客定是先吃一碟坚记伊面，再去同记斩份鸡，最后带着陈仔烧腊回家，完成同好们都认可的“长寿路三连发”。
总而言之，米其林虽说免不了有利益掺杂，不一定百分之百公平，但说到底，米其林指南进广州不是一件坏事，它能鼓励厨师在国际舞台上进取，也督促上榜餐厅保持水准，受益的都是食客。对普通食客来说，其实不必想太多。它毕竟只是一份榜单，提供的是一个相对来说对全世界入都有一定价值的参考。“你大可把它当成练习美食品鉴的一份考点集合，用来练习和提升自己的美食修养”旅游达人Cash这么建议大家。
舒心吃饭才是日常
所以到底应该如何寻觅广州地道美食？你当然可以遵循各种榜单，尝试提高自己的美食修养。但更多的“老广”们在议论过榜单后，把它收到一边。“它评它的，我吃我的。”继续吃着他们平实又美味的三餐。听听这些生活在此处的人讲有滋有味的吃喝故事，也许更能让你感同身受，食指大动。
在美食摄影师张张无忌眼里，广州的美食既藏于街头巷尾，也展现在各有所长的各色餐厅。若要有一份属于自己的“米其林指南”，还是要靠自己去品尝、去发现。
翘起二郎腿，肘撑桌沿边，约上三两好友，在大排档里推杯换盏……广州的地道美食大多都有一种熟悉的烟火气，感觉舒服，这顿饭才吃得舒心。在广州，哪怕已经上星的米其林餐厅，也在保证出品、完善服务和环境的基础上，尽量让食客更自在。而在欧洲甚至要求食客穿正装的米其林星级餐厅，这样的场合根本无法想象。他心目中的家常餐厅还有雅苑餐厅，但又正是因为太家常，往往又不敢推荐给外地的朋友，“很地道的粤菜，可能需要经验赏识”。 善于寻觅美食的他在不同季节也有不同的关注点。在这八月的盛夏，他在白己合伙的“神隐酒场”日料店也呈上了专门从香格里拉空运来的松茸。独特的烹饪方式配上精选的清酒，成为夏日的“季节特供”。而在秋冬季节的晚上，他还不时会驱车前往南围村大排档，喝一碗用料充足的老火汤，出门还能遇见附近花田里明灭的灯光。
Cash是一个土生土长的广州人，利用工作和休息的机会，她的足迹遍布海外。面对琳琅满目的世界美食，她最喜欢做的事情是购买当地食材，自己尝试做出广州的味道。
“老广”Cash最喜欢吃和做的是最日常的味道。在她看来，每个广州人在家附近都有自己心目中的“米其林”。住在百灵路的Cash最常光顾的是主打粤式肠粉、滑鸡粥等小吃的“新颖美食店”。这个看起来和广州所有街头巷尾肠粉店无二致的小店，曾拯救过她无数次饥肠辘辘的时刻；绵密的粥底、适中的口味，使它成为附近医院住院患者叫外卖的首选。
Cash的“广州胃”偏爱的还有知用中学旁边的“绿竹茶餐厅”。招牌的鸡排饭、带着“锅气”的碟头饭、“老广”最爱的老火例汤……来来往往的街坊们在举著间品着日常，在碗碟间碰撞出生活的气息。
“在广州，不漂亮的店没关系，但不好吃的店一定不长久。”虽然Cash在心中珍藏着这些店，但一般不会把它们推荐给刚来广州的朋友。“大家对难吃的感觉是一样的，但是对于好吃各有标准。对于想吃粤菜的人，这些小店不一定合胃口，但推荐白天鹅一定没错。”
对于广州米其林评上星级的餐厅，Cash认为都是不错的好店。虽然也有不少遗珠之恨，但广州人总会用自己的筷子选出自己的最爱。“米其林的到来也给广州人一个机会，去思考广州真正的美食都有哪些。大厨都是从不满意开始的，或许在这样的思考中，会有更多广州美食的传承和创新。”
Brett吃遍全球，但说起天河区柏悦酒店的悦景轩，他觉得总能让人瞬间找到广州的感觉。“每当蜜汁熏笋壳鱼被端上来，服务员掀开容器的顶端时，干冰制成的烟雾飘过一旁的盐烧新疆羊排，隔壁的金南瓜飘着黑松露的香味和最广式的水鸭养生汤，更像是一场接风仪式，华丽却不喧闹。“外酥里嫩的鱼更难得的是恰到好處的甜味，通过容器的结构，将蜜汁分离开来，因此只留下淡淡一层糖衣。盐烤羊排的口感更是保留了羊肉的鲜嫩多汁，均匀沾上孜然和辣椒，如同大众所说的那样，像“在新疆吃到的羊，嫩且不骚”。金南瓜、扇贝搭配黑松露更是出其不意，南瓜的清甜和扇贝的鲜甜却一齐由黑松露的浓郁香味提到跟前。
除了悦景轩，他最爱的餐厅是米市路的孑子记士多。“从小看港片的我有大排档情节，且自小在沿海长大，孑子记士多一样尊重原料的味道。每台必点的无羔椒盐濑尿虾完全不亚于香港桥底辣蟹的椒盐濑尿虾，掐断倒数第二节的硬壳，顺着虾头的顺序往上一拨，只一口，风起云涌。而只要九块钱的干炒牛河更是镬气十足、油香四溢，豆芽的爽脆、牛肉的多汁，且不至于有‘油沥沥’的碟身。”
除了画画，农大师的朋友圈时常惹来艳羡的便是他日常的吃喝。贵至好酒好蔡研发工作室，平至宝华面店，他从不把价格放在首位，认为“吃从来都是放松、开心的”，环境没那么重要，人气、口碑是他选择餐厅的标准。
他最爱去的就是宝华路和长寿路，这两条路上的面店、糖水店、鱼皮店、白切鸡店、拉肠店、粥店等，都是他常常会开车特地过去吃的店。他解释道，“倒不是因为那些店的食材特别好.首先还是因为他们的味道非常传统，是最地道的广州味。不少老板开了半辈子这个店，还有可能传给后代，这在别的地方很难看到。他们的食物都带有一种情怀在里面。”
“在广东生活的话，从吃地道广东菜这件小事开始了解广东是最好的。”几乎每一个广东人都对自己家乡的美食有浓郁的情结和深深的热爱，而许多广东人对吃有着近乎偏执的追求。从饮食看广州，这个太务实的城市，能尽全力把食物做得好吃，就已经完成目标了。至于服务、环境等，能做好就做好，做不好，就埋头吃吧。
你想不到的本地最爱食材
粤菜不爱用香料，因为粤菜讲究的是新鲜原味；最爱用的就是各种姜，用对了姜，不光可以将食物的腥味去除，更能提炼出食材最本身的味道。
本地小黄姜 广州本地小黄姜，叉名生姜。在粤菜中常用作香料及汤品的药材，健胃、除湿、驱寒，皆是适合当地气候的不二选择。
沙姜 比起黄姜，生姜相对柔和的辛辣味更适合去腥增鲜，是配制卤汁的重要角色。
子姜 姜身发白的子姜，古人称之为“蔬中拂土”。常被广州的老师傅们用作菜肴的配菜或者进行酱腌。
老姜 老姜是姜中姜母，皮厚肉坚，味道辛辣，香气却不如黄姜，是火工菜的提味料，而熟成后便要弃之。
干姜 趁鲜切片，低温干燥而成的干姜片，是广式煲汤的常见原料，用于入脾、入肺、养胃。
大姜 又称大体生姜，粤菜常用于炖鱼和生肉，且新鲜的大姜具有特殊的香辣味，一直是厨师们的宠儿。
连主厨都打call的菜市场
厨师是对食材最敏锐的人，《悦游》采访了米其林厨师们，选出最值得一逛的菜市场。
广州荔湾区清平路市场 善于煲汤的广州人对药材从不懈怠。作为国内最早开办的专业市场之一，清平路市场提供药膳材料是最全面的，很多其他地方没有的药材都可以在这里找到。
黄沙海鲜市场 又称广州黄沙水产交易市场，作为华南地区最大的水产综合市场，却不只有海鲜。除了鲜活的水产品，在这里还可以找到允许上市的野生食材和飞禽等多达两百种以上的品种。
沙园市场 作为曾经的工业用地，到如今成为海珠区人口密集的居住地，沙园不光有最有烟火气的农贸市场，更有荔福路那些陪着广东人长大的街边小食。
万松园市场 未有江南西，就有万松园。简单的—句话，道出了万松园市场在广州餐饮文化的厚重，40年来专卖野生食材的麦虾记，更有隔着档口便开始垂涎的香鹅子卤水档……
吃懂米其林
中午12点正是食客多的时候。玉堂春暖餐厅在白天鹅酒店一隅低调地敞开门，迎接八方食客。我们也在其中，几个人很快杯盘狼藉，确实是好味的粤菜。
“开心了一天，接下来都是挑战。”玉堂春暖餐饮总监伍德林在餐后接受了我们的采访。“能评上米其林当然很好，一方面说明外国人也认同我们做的粤菜，喜欢我们餐厅的出品；另一方面也是不小的压力，需要在一些地方改进，同时也要始终如一地保持品质。”
这当然不是一件容易的事。就拿白卤水来说，看起来白洁如玉的鹅翅，吃进嘴里却是肉味清新、鲜甜有余，滋味十分清爽，是极为适合夏季食用的餐点，而这白卤水里沉淀的是两代白天鹅主厨的心血。白卤水要保持洁白干净的色泽，需要每天撇去卤水面上的浮渣。白卤水配方不是秘密，却无法复制。“我每天都需要調整卤水的味道，因为里面泡了卤味之后，味道就会变淡，需要补充适量的调料。”黄师傅说。难就难在“适量”二字。曾有一位老顾客拿着白卤水鹅掌问服务员，这次的鹅掌为什么比之前酸。若非试过无数次味道的老师傅，是不可能保持白卤水的味道在玉堂春暖几十年的历史里不产生变化的。
而“烹饪水平的一致性”也正是米其林指南评测的铁杆标准之一，有时比重更甚于对餐厅服务及环境的要求。许多人认同米其林指南是商务宴请和招待客人不会出错的好选择，正是因为它出品的口味能够一以贯之，不容易临时出错。
餐厅的销售总监杨颖当时负责接待了米其林指南编辑部的工作人员。她回忆着对我们说：“米其林评委的确如传说般神秘，每一位评委都需要签署保密协议，这辈子都不能告诉任何人自己的评委身份。“而且指南编辑部在询问我时，问题都非常细致，比如会问主厨的身高体型、性格脾气、身体状况，还会问到籍贯。服务人员多少是常驻的，每张桌的服务员配比隋况都是他会问的问题。艺术品也是加分项，像我们的满洲窗，可能就是他们比较喜欢的部分。”
“确实是方方面面都要涉及的”，席间，一同吃饭的米其林体验搜集者Brett也同样留意了食物以外的部分。“玉堂春暖几乎可以算得上半个岭南的艺术博物馆。一共19件的《春来天地》半园组图，恰如其分地点到了‘春暖’二字，而建筑师莫伯治将中式庭院搬入室内，本身就是一件最艺术的作品”。在这样的环境下吃饭，本身就是一种享受。很多人没搞清楚，在米其林指南中，环境、服务这些影响“吃得舒服不舒服”的元素其实不是用星星来评判的，而是用米其林叉匙：1N5只叉匙，越多代表用餐体验越舒适奢华。而米其林星星是根据五大标准评价食物本身和料理技巧的，因此很多时候都直接颁给厨师。所以，哪怕只是登顶两项指标的其中之一都是一件不容易的事情。比如极尽奢华的巴黎银塔餐厅（ LaTour d' Argent）曾成功摘下辉煌的三星五红叉匙，可惜后来主厨跑了，就被摘了星。
为了扩大影响力，米其林指南内还有很大一部分是必比登美食推荐，用来表彰哪些人均消费低于200元味道也很不错的餐厅。相比米其林星级餐厅榜单，广州的必比登显然认可度更高一些。我们去吃了在长寿东路的坚记面店和旁边的同记鸡粥粉面店，它们便是此次必比登推荐的两家街头老店。作为广州本地人，能明显感觉到，不仅游客多了，本地人来得也更勤。
确实，米其林指南能影响一个餐厅的翻台率。关于这一点，几十年的老字号坚记面店感受最深。“自从评上了米其林必比登，来店的人一下变得特别多。“米其林嘛，来的人多了，工钱也多一点儿。”每一碗古法制的伊面都需要反复不断地过水，在坚记工作了33年的林姐，边颠着勺过水，边朴实又自豪地说着，同时手下的动作一丝停滞都没有。
离坚记不远，同记鸡粥粉面店的店铺小到只有六七张桌。一份小份的白切鸡就有鸡胸、鸡背、鸡腿三个部位，蘸料有酱油葱和黄芥汁两碟，可以说是性价比极高。鸡背的皮翻起来，还能看到清晰的啫喱状油脂，那是一口咬下去最为多汁鲜爽的口味。门口斩鸡的老板忙得连话也说不上一句，手上刀起刀落，就见一位食客心满意足地拎着白切鸡回家了，想必此刻，什么榜单对他来说都不重要了吧。
广州是一个味道飘荡在街头巷尾的城市，最熟路的食客一定是在街巷中穿梭的。就好比这长寿路，老食客定是先吃一碟坚记伊面，再去同记斩份鸡，最后带着陈仔烧腊回家，完成同好们都认可的“长寿路三连发”。
总而言之，米其林虽说免不了有利益掺杂，不一定百分之百公平，但说到底，米其林指南进广州不是一件坏事，它能鼓励厨师在国际舞台上进取，也督促上榜餐厅保持水准，受益的都是食客。对普通食客来说，其实不必想太多。它毕竟只是一份榜单，提供的是一个相对来说对全世界入都有一定价值的参考。“你大可把它当成练习美食品鉴的一份考点集合，用来练习和提升自己的美食修养”旅游达人Cash这么建议大家。
舒心吃饭才是日常
所以到底应该如何寻觅广州地道美食？你当然可以遵循各种榜单，尝试提高自己的美食修养。但更多的“老广”们在议论过榜单后，把它收到一边。“它评它的，我吃我的。”继续吃着他们平实又美味的三餐。听听这些生活在此处的人讲有滋有味的吃喝故事，也许更能让你感同身受，食指大动。
在美食摄影师张张无忌眼里，广州的美食既藏于街头巷尾，也展现在各有所长的各色餐厅。若要有一份属于自己的“米其林指南”，还是要靠自己去品尝、去发现。
翘起二郎腿，肘撑桌沿边，约上三两好友，在大排档里推杯换盏……广州的地道美食大多都有一种熟悉的烟火气，感觉舒服，这顿饭才吃得舒心。在广州，哪怕已经上星的米其林餐厅，也在保证出品、完善服务和环境的基础上，尽量让食客更自在。而在欧洲甚至要求食客穿正装的米其林星级餐厅，这样的场合根本无法想象。他心目中的家常餐厅还有雅苑餐厅，但又正是因为太家常，往往又不敢推荐给外地的朋友，“很地道的粤菜，可能需要经验赏识”。 善于寻觅美食的他在不同季节也有不同的关注点。在这八月的盛夏，他在白己合伙的“神隐酒场”日料店也呈上了专门从香格里拉空运来的松茸。独特的烹饪方式配上精选的清酒，成为夏日的“季节特供”。而在秋冬季节的晚上，他还不时会驱车前往南围村大排档，喝一碗用料充足的老火汤，出门还能遇见附近花田里明灭的灯光。
Cash是一个土生土长的广州人，利用工作和休息的机会，她的足迹遍布海外。面对琳琅满目的世界美食，她最喜欢做的事情是购买当地食材，自己尝试做出广州的味道。
“老广”Cash最喜欢吃和做的是最日常的味道。在她看来，每个广州人在家附近都有自己心目中的“米其林”。住在百灵路的Cash最常光顾的是主打粤式肠粉、滑鸡粥等小吃的“新颖美食店”。这个看起来和广州所有街头巷尾肠粉店无二致的小店，曾拯救过她无数次饥肠辘辘的时刻；绵密的粥底、适中的口味，使它成为附近医院住院患者叫外卖的首选。
Cash的“广州胃”偏爱的还有知用中学旁边的“绿竹茶餐厅”。招牌的鸡排饭、带着“锅气”的碟头饭、“老广”最爱的老火例汤……来来往往的街坊们在举著间品着日常，在碗碟间碰撞出生活的气息。
“在广州，不漂亮的店没关系，但不好吃的店一定不长久。”虽然Cash在心中珍藏着这些店，但一般不会把它们推荐给刚来广州的朋友。“大家对难吃的感觉是一样的，但是对于好吃各有标准。对于想吃粤菜的人，这些小店不一定合胃口，但推荐白天鹅一定没错。”
对于广州米其林评上星级的餐厅，Cash认为都是不错的好店。虽然也有不少遗珠之恨，但广州人总会用自己的筷子选出自己的最爱。“米其林的到来也给广州人一个机会，去思考广州真正的美食都有哪些。大厨都是从不满意开始的，或许在这样的思考中，会有更多广州美食的传承和创新。”
Brett吃遍全球，但说起天河区柏悦酒店的悦景轩，他觉得总能让人瞬间找到广州的感觉。“每当蜜汁熏笋壳鱼被端上来，服务员掀开容器的顶端时，干冰制成的烟雾飘过一旁的盐烧新疆羊排，隔壁的金南瓜飘着黑松露的香味和最广式的水鸭养生汤，更像是一场接风仪式，华丽却不喧闹。“外酥里嫩的鱼更难得的是恰到好處的甜味，通过容器的结构，将蜜汁分离开来，因此只留下淡淡一层糖衣。盐烤羊排的口感更是保留了羊肉的鲜嫩多汁，均匀沾上孜然和辣椒，如同大众所说的那样，像“在新疆吃到的羊，嫩且不骚”。金南瓜、扇贝搭配黑松露更是出其不意，南瓜的清甜和扇贝的鲜甜却一齐由黑松露的浓郁香味提到跟前。
除了悦景轩，他最爱的餐厅是米市路的孑子记士多。“从小看港片的我有大排档情节，且自小在沿海长大，孑子记士多一样尊重原料的味道。每台必点的无羔椒盐濑尿虾完全不亚于香港桥底辣蟹的椒盐濑尿虾，掐断倒数第二节的硬壳，顺着虾头的顺序往上一拨，只一口，风起云涌。而只要九块钱的干炒牛河更是镬气十足、油香四溢，豆芽的爽脆、牛肉的多汁，且不至于有‘油沥沥’的碟身。”
除了画画，农大师的朋友圈时常惹来艳羡的便是他日常的吃喝。贵至好酒好蔡研发工作室，平至宝华面店，他从不把价格放在首位，认为“吃从来都是放松、开心的”，环境没那么重要，人气、口碑是他选择餐厅的标准。
他最爱去的就是宝华路和长寿路，这两条路上的面店、糖水店、鱼皮店、白切鸡店、拉肠店、粥店等，都是他常常会开车特地过去吃的店。他解释道，“倒不是因为那些店的食材特别好.首先还是因为他们的味道非常传统，是最地道的广州味。不少老板开了半辈子这个店，还有可能传给后代，这在别的地方很难看到。他们的食物都带有一种情怀在里面。”
“在广东生活的话，从吃地道广东菜这件小事开始了解广东是最好的。”几乎每一个广东人都对自己家乡的美食有浓郁的情结和深深的热爱，而许多广东人对吃有着近乎偏执的追求。从饮食看广州，这个太务实的城市，能尽全力把食物做得好吃，就已经完成目标了。至于服务、环境等，能做好就做好，做不好，就埋头吃吧。
你想不到的本地最爱食材
粤菜不爱用香料，因为粤菜讲究的是新鲜原味；最爱用的就是各种姜，用对了姜，不光可以将食物的腥味去除，更能提炼出食材最本身的味道。
本地小黄姜 广州本地小黄姜，叉名生姜。在粤菜中常用作香料及汤品的药材，健胃、除湿、驱寒，皆是适合当地气候的不二选择。
沙姜 比起黄姜，生姜相对柔和的辛辣味更适合去腥增鲜，是配制卤汁的重要角色。
子姜 姜身发白的子姜，古人称之为“蔬中拂土”。常被广州的老师傅们用作菜肴的配菜或者进行酱腌。
老姜 老姜是姜中姜母，皮厚肉坚，味道辛辣，香气却不如黄姜，是火工菜的提味料，而熟成后便要弃之。
干姜 趁鲜切片，低温干燥而成的干姜片，是广式煲汤的常见原料，用于入脾、入肺、养胃。
大姜 又称大体生姜，粤菜常用于炖鱼和生肉，且新鲜的大姜具有特殊的香辣味，一直是厨师们的宠儿。
连主厨都打call的菜市场
厨师是对食材最敏锐的人，《悦游》采访了米其林厨师们，选出最值得一逛的菜市场。
广州荔湾区清平路市场 善于煲汤的广州人对药材从不懈怠。作为国内最早开办的专业市场之一，清平路市场提供药膳材料是最全面的，很多其他地方没有的药材都可以在这里找到。
黄沙海鲜市场 又称广州黄沙水产交易市场，作为华南地区最大的水产综合市场，却不只有海鲜。除了鲜活的水产品，在这里还可以找到允许上市的野生食材和飞禽等多达两百种以上的品种。
沙园市场 作为曾经的工业用地，到如今成为海珠区人口密集的居住地，沙园不光有最有烟火气的农贸市场，更有荔福路那些陪着广东人长大的街边小食。
万松园市场 未有江南西，就有万松园。简单的—句话，道出了万松园市场在广州餐饮文化的厚重，40年来专卖野生食材的麦虾记，更有隔着档口便开始垂涎的香鹅子卤水档……