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黄鳝,自古就是食疗中的补物,有补虚益血之效,而且野生于田地河涧,不少人的童年都曾捕捉过,也是乐事。
以前,黄鳝都是野生的,抓黄鳝是件好玩的事。这家伙只在晚上出来觅食,所以得带上手电到田边去捉。但软滑的身体,可不是用手就能抓得住的,还得准备一些工具。简单的会用根粗铁丝做一钩子,发现了踪影就抄在黄鳝中段快速撩上来;更手巧的就会做个木制像钳子一样的工具,利用口子上的几道凹槽来对付它软滑的身体,钳到鳝来。
说到吃鳝,在江南以南,久有之习。南京的炒软兜,是取剔骨后原条的鳝肉炒制,夹起两头,肉软如兜;上海的响油鳝丝,那浇上热油,吱吱有声的蒜末,是点睛之笔;而顺德的长鱼羹,以鳝骨熬汤,鳝丝为料做羹,配上些炸粉丝,甜润爽口。
但家里常吃到的,却是更简单的焗饭。以前,做这黄鳝饭都是老爸主理的,因为我们会嫌麻烦,清理不够干净,也不会把黄鳝泡冷了,以保留更多的血,老人说,黄鳝血更补。
黄鳝表面有一层黏液,粤人称之为“潺”。老人说这“潺”无益,有邪毒。得先用将开的热水将黄鳝烫死,然后这“潺”就会转化成白色,很容易被搓洗掉。接着放到井水里泡凉,等血液都近乎凝结了,才开肚取出肠脏,再剁成四五厘米长的鳝段。用姜汁酒等味料腌过,最后才放到快煮成的米饭面上,慢慢用小火焗熟,一锅浓香扑鼻的黄鳝饭就成了。
这种旧式的方法曾有不同的解读,最有趣的一个故事,是一名女子闻法而入厨,将买回的黄鳝直接扔进米里一起煮,受热而亡的黄鳝一条条把身体埋于饭中而头却直冲米饭之上,相当惨烈,吓得该女子扔掉锅盖,尖叫而逃。
现在馆子里流行的黄鳝饭,多是台山一带的方法,先蒸熟了再拆肉调味,焗于米饭上,其实与广州以前的做法不一样。尽管吃起来更方便,但总是缺少了让人回忆的快乐。
自己,更喜欢动手做一锅怀旧的黄鳝焗饭。
材料
黄鳝两条/丝苗米两杯/姜1大块/高度曲酒少许/红葱1棵
准备
把两个小菜篮子互相扣着将黄鳝盛好,用菜刀压住菜篮,然后用将开的热水把鳝鱼烫死。
洗去黄鳝表面的黏液后,泡于冰水中,约20分钟至冻透。
将米洗净,用水泡15-20分钟。
红葱切葱花。
将姜磨出姜汁。
窍门
泡米时,以没过平放的食指为度。
用将开的水来烫黄鳝,才不容易令表皮过热烂开。
用冰水来泡,可使肉质爽脆些,且鳝血流失更少。
腌黄鳝可加少许陈皮丝,会更香。
每焙焗一处,至听到“啪啪”声时,就代表此处受热已够,要转动饭锅了。
下黄鳝后,沿饭锅内沿下一圈生油,会更容易有锅巴,饭更香。
做法
将冻透的黄鳝取出,剖肚后取出肠脏,切成4cm左右的鳝段。
用姜汁、曲酒、油、盐、糖、生抽及少许生粉腌味。
泡好的米用中火煮至滚开,稍调小火至饭汤稍收干,放入黄鳝铺平,加盖焖焗。
调至最小火,把饭锅移至炉侧,慢慢转圈焙焗,至黄鳝熟透,撒上葱花即可。
以前,黄鳝都是野生的,抓黄鳝是件好玩的事。这家伙只在晚上出来觅食,所以得带上手电到田边去捉。但软滑的身体,可不是用手就能抓得住的,还得准备一些工具。简单的会用根粗铁丝做一钩子,发现了踪影就抄在黄鳝中段快速撩上来;更手巧的就会做个木制像钳子一样的工具,利用口子上的几道凹槽来对付它软滑的身体,钳到鳝来。
说到吃鳝,在江南以南,久有之习。南京的炒软兜,是取剔骨后原条的鳝肉炒制,夹起两头,肉软如兜;上海的响油鳝丝,那浇上热油,吱吱有声的蒜末,是点睛之笔;而顺德的长鱼羹,以鳝骨熬汤,鳝丝为料做羹,配上些炸粉丝,甜润爽口。
但家里常吃到的,却是更简单的焗饭。以前,做这黄鳝饭都是老爸主理的,因为我们会嫌麻烦,清理不够干净,也不会把黄鳝泡冷了,以保留更多的血,老人说,黄鳝血更补。
黄鳝表面有一层黏液,粤人称之为“潺”。老人说这“潺”无益,有邪毒。得先用将开的热水将黄鳝烫死,然后这“潺”就会转化成白色,很容易被搓洗掉。接着放到井水里泡凉,等血液都近乎凝结了,才开肚取出肠脏,再剁成四五厘米长的鳝段。用姜汁酒等味料腌过,最后才放到快煮成的米饭面上,慢慢用小火焗熟,一锅浓香扑鼻的黄鳝饭就成了。
这种旧式的方法曾有不同的解读,最有趣的一个故事,是一名女子闻法而入厨,将买回的黄鳝直接扔进米里一起煮,受热而亡的黄鳝一条条把身体埋于饭中而头却直冲米饭之上,相当惨烈,吓得该女子扔掉锅盖,尖叫而逃。
现在馆子里流行的黄鳝饭,多是台山一带的方法,先蒸熟了再拆肉调味,焗于米饭上,其实与广州以前的做法不一样。尽管吃起来更方便,但总是缺少了让人回忆的快乐。
自己,更喜欢动手做一锅怀旧的黄鳝焗饭。
材料
黄鳝两条/丝苗米两杯/姜1大块/高度曲酒少许/红葱1棵
准备
把两个小菜篮子互相扣着将黄鳝盛好,用菜刀压住菜篮,然后用将开的热水把鳝鱼烫死。
洗去黄鳝表面的黏液后,泡于冰水中,约20分钟至冻透。
将米洗净,用水泡15-20分钟。
红葱切葱花。
将姜磨出姜汁。
窍门
泡米时,以没过平放的食指为度。
用将开的水来烫黄鳝,才不容易令表皮过热烂开。
用冰水来泡,可使肉质爽脆些,且鳝血流失更少。
腌黄鳝可加少许陈皮丝,会更香。
每焙焗一处,至听到“啪啪”声时,就代表此处受热已够,要转动饭锅了。
下黄鳝后,沿饭锅内沿下一圈生油,会更容易有锅巴,饭更香。
做法
将冻透的黄鳝取出,剖肚后取出肠脏,切成4cm左右的鳝段。
用姜汁、曲酒、油、盐、糖、生抽及少许生粉腌味。
泡好的米用中火煮至滚开,稍调小火至饭汤稍收干,放入黄鳝铺平,加盖焖焗。
调至最小火,把饭锅移至炉侧,慢慢转圈焙焗,至黄鳝熟透,撒上葱花即可。