【摘 要】
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为改善发酵型茶酒的品质特征,以速溶乌龙茶粉和糯米为原料,通过单因素试验、响应面设计优化米香型乌龙茶酒的生产工艺条件.结果表明,在经蒸煮后的糯米中添加1.5%速溶乌龙茶粉与2.0%的甜酒曲,32.8℃发酵106.6 h,在发酵16.0 h后接种0.09%的酿酒酵母,可获得亮黄透明、酒香与茶香和谐、滋味爽口的米香型乌龙茶酒,感官评分为97.1分、酒精度11.9%,多酚类物质含量1.9 mg/mL.该研究为改善发酵型茶酒品质特征提供了新思路.
【机 构】
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云南农业大学 茶学院,云南 昆明,650201;云南农业大学 食品科学技术学院 &农学与生物技术学院,云南 昆明,650201;宜宾职业技术学院 五粮液技术与食品工程学院,四川 宜宾,644003;云
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为改善发酵型茶酒的品质特征,以速溶乌龙茶粉和糯米为原料,通过单因素试验、响应面设计优化米香型乌龙茶酒的生产工艺条件.结果表明,在经蒸煮后的糯米中添加1.5%速溶乌龙茶粉与2.0%的甜酒曲,32.8℃发酵106.6 h,在发酵16.0 h后接种0.09%的酿酒酵母,可获得亮黄透明、酒香与茶香和谐、滋味爽口的米香型乌龙茶酒,感官评分为97.1分、酒精度11.9%,多酚类物质含量1.9 mg/mL.该研究为改善发酵型茶酒品质特征提供了新思路.
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