论文部分内容阅读
中国烹饪大师、国家职业技能鉴定考评员、高级营养师。1965年生于上海，1983年入行，师从徐金宝。他勤奋好学，娴熟掌握西点、西菜、中菜切配及京帮烹饪等厨艺，还具备厨房管理及餐饮管理的经验和才能。
他曾担任“天天厨房”电视节目特邀评委，并有厨艺及营养学方面的多部专著。近年在五星级宾馆研究、制作宫廷药膳，深受各界人士好评。
他的人生目标是当一个“集演讲家、美食家、美术家、营养家、外科手术家和消费心理学家六大家为一身”的新型厨艺大家。
那年仲秋我在漕宝路上的诺宝中心为蟹粉菜比赛当评委。沪上30名厨师以太湖蟹为主料，制作冷菜、热菜、汤菜、点心、甜品，从而一决雌雄。30道菜、点吃下来，不“横倒”，也要血糖猛升。所以，往往只能略尝一脔后吐掉，漱漱口再吃下一道。辛苦归辛苦，倒也蛮开心，因为同席评菜的是海派京帮大师胡丽妹，听了她深谙菜理而作出的精彩点评，得益匪浅。而且，那次比赛还认识了她的儿子刘洪，而刘洪那时是诺宝中心的行政总厨。
西菜西点打底
作为胡大师的接班人，刘洪的启蒙老师并不是自己的母亲。刘洪说，他的父亲刘如心是上海体育学院首届毕业生，也是新中国第一代体操教练，而母亲则是新中国第一代女厨师，曾任国际饭店行政总厨，自小并未手把手教过自己。“他们工作都来不及，没法盯牢我，所以我书读不好，没进重点中学，而是进了市中中学职教班，学当厨师。”刘洪1983年入行，在国际饭店学习西点制作，师从名厨徐金宝，并且获得西点中级证书。1987年他又进上海旅游专科学校学习西菜烹饪技艺，获得澳大利亚丽晶学院西菜证书、法国斯高集团西菜结业证书。
“那你一入行并没吃母乳，而是吃的洋奶嘛？”我不无揶揄地对他说。“不过基础打好了呀！”刘洪笑得很灿烂。其实，直到1995年，刘洪还没有跟母亲学艺。因为从1990年起，他又到新苑宾馆学配菜，一直到1996年，才正式跟母亲学做京帮菜。但我仔细一想，还不得不佩服胡大师目光远大，宝贝儿子先打好西点、西菜底子，又掌握配菜精髓，拿得起，放得下，才能成大器呐！
作为列朝古都的北京，皇城根下，当家的首先是宫廷菜。作为民族大融合的京城，无论如何少不了清真菜，其次是北京小吃。而骨子里，又是中华第一菜系的鲁菜打的底，因为明、清两个朝代的御厨，都以山东福山人为主。清末民初，许多北京人纷纷到上海开菜馆，京帮渐渐在上海形成气候。随着京菜馆的兴盛，沪上泰风楼、同心楼、大雅楼、悦宾楼、会宾楼、万寿山等各领风骚。坊间有“要吃北京同心楼，要吃京川大雅楼”之说。北京来的客商多做五金生意，入住四马路（今福州路）恒业里一带，天天去吃京帮菜。逊清的“天潢贵胄”，如旗人宁四爷、宁八爷还是同心楼的股东。大买办虞洽卿虽为宁波籍，却喜啖京菜，常去同心楼，甚至把饭店底层包下来做寿。“七七事变”后，京帮菜发展尤快，上海滩上京菜馆随处可见。
国际饭店当然不是民间食肆，除了顶呱呱的西菜、西点，就是京帮的宫廷菜。胡丽妹大师作为上海宾馆京帮菜的领军人物和中坚，她的作品精于选料，讲究时令，烹调细腻，讲究刀工，火功到位，调味精当，并将制汤、澄卤的要领掌握到炉火纯青的地步。她的代表作有全鹿宴和黑色系列食品，拿手菜有黄焖排翅、高汤燕菜、糁、糟溜鱼片、葱烤刺参等。
刘洪正式跟着母亲学习和烹制京帮菜，可不是13年前刚入行的毛头小伙了。他有了西点、西菜的基础，又在实践中摸爬滚打了多年，厨房里活计，包括切肉、开鱼、拆鸡，几乎都学过、做过。母亲外出讲课，刘洪跟去当助手，逐步他就能独立上课当老师了。1999年，刘洪上灶台烧菜。2001年，他在全国药膳比赛中得了金奖，这也给他的事业带来了转机。
细节就是美
在诺宝中心认识刘洪之后，他又到金山汇都大酒店朱泾店任总经理兼行政总厨、东方绿舟宾馆行政总厨、衡山锦鸿大酒店行政总厨。待我再次见到他时，是在衡山马勒别墅饭店的餐桌上。那天的冷拼盘有越南春卷菜丝、搭成井字形的山药、熏鱼以及吊烧鸡丝；汤是洋参炖水鸭；热菜有极品牛排、西芹百合螺片、鲍汁白灵菇配饭；还有芙蓉香椿、香煎银鳕鱼以及芥蓝。其中印象最深的，当数极品牛排。其实这是牛仔骨先煎后烤，上桌时割断牛筋，入口汁多肉酥。我忍不住赞了一下，已走到门口的刘洪回头莞尔一笑说：“我从小不吃红肉，只喜食素食与海鲜，所以当年学西餐时困难蛮大。好不容易克服心理障碍，才有今天的牛排。”一餐饭不但好吃，而且好看，养胃又养眼。相问之下，才知他学过美术，画过素描，当然还有西点、西菜“童子功”的底子。此外，他还到社科院学过临床营养学，是一位高级营养师。为了做好菜，刘洪还努力学习摄影，菜单上每一道菜，都有他自己所拍摄的彩色照片。当年在东方绿舟工作的时候，为了拍摄荷花园里荷花的倩影，他在池边站了一天。功夫不负有心人，刘洪的菜品味美、形美，细节也美！
厨界“六大家”
刘洪曾被问及：“厨师是谁？”提问者摆出要记录的姿势，刘洪说：“不记也能明白。我觉得一个厨师应该是以下身份的综合体——演讲家，了解菜的渊源，能把每道菜都讲出故事来；美食家，要有敏感的味蕾，品尝得出细微美味；美术家，懂得食材颜色的搭配，与器皿以及雕刻围边的搭配；营养家，懂得养生之道，协调菜品中的酸碱、营养均衡；外科手术家，充分了解动物性原料的骨骼结构；消费心理学家，从以前的鱼肉果腹到现在的精蛋白的需求，了解顾客真正需要什么。”温文尔雅、淡然自信的刘洪，是厨界 “学院派”人士，“六大家”就是他对自己从事行当，对自己事业追求的标准。真是将门虎子，厨厨动人！
推荐养生家常菜
肉糜扁豆夹
原料：扁豆150克，肉糜100克，高汤适量。
调料：海鲜酱、糖、味精、黄酒、麻油、鸡蛋、水淀粉、精制油各适量。
制法：1.肉糜加入盐、味精、黄酒、麻油、鸡蛋调匀；
2.扁豆去茎， 剖开，夹入肉糜；
3.锅烧热，倒油，扁豆过油；
4.留底油，加入海鲜酱、糖、味精、高汤，倒入扁豆略焖后 ，用水淀粉勾芡即可。
小贴示：扁豆富含蛋白质和多种氨基酸，经常食用可健脾胃，增进食欲。
干锅茶树菇
原料：茶树菇150克，肉丝50克，小刀切馒头100克，高汤适量。
调料：蚝油、酱油、糖、味精、水淀粉、精制油各适量。
制法：1. 茶树菇去根，小刀切馒头切片；小煲放到炉子上烧热；
2.锅烧热倒油，小刀切馒头炸脆，放在煲底；
3. 原锅留底油，放入肉丝煸炒熟，加入酱油炒匀，盛出待用；
4．另锅放入茶树菇煸炒后加蚝油、糖、高汤、肉丝，煨烧至酥后用水淀粉勾芡，淋上麻油装入煲即可。
小贴示：茶树菇有助于降血脂，安神，防止动脉硬化。
泡椒双鱼花
原料：目鱼150克，鲜鲍鱼10个，莴笋20克，冬笋20克。
调料：泡椒、泡姜片、蒜片、葱段、香茅草、浓汤、南瓜泥、鸡汁各适量。
制法：1.目鱼、鲜鲍鱼、莴笋、冬笋分别切成薄片，焯水后待用；
2.锅中倒油，放入泡椒、泡姜、蒜片、葱段、香茅草煸出香味，加入浓汤、莴笋、冬笋、鸡汁调味后，放入目鱼、鲍鱼片烧开即可。
特点：口感微辣鲜香，目鱼鲜鲍爽脆。
他曾担任“天天厨房”电视节目特邀评委，并有厨艺及营养学方面的多部专著。近年在五星级宾馆研究、制作宫廷药膳，深受各界人士好评。
他的人生目标是当一个“集演讲家、美食家、美术家、营养家、外科手术家和消费心理学家六大家为一身”的新型厨艺大家。
那年仲秋我在漕宝路上的诺宝中心为蟹粉菜比赛当评委。沪上30名厨师以太湖蟹为主料，制作冷菜、热菜、汤菜、点心、甜品，从而一决雌雄。30道菜、点吃下来，不“横倒”，也要血糖猛升。所以，往往只能略尝一脔后吐掉，漱漱口再吃下一道。辛苦归辛苦，倒也蛮开心，因为同席评菜的是海派京帮大师胡丽妹，听了她深谙菜理而作出的精彩点评，得益匪浅。而且，那次比赛还认识了她的儿子刘洪，而刘洪那时是诺宝中心的行政总厨。
西菜西点打底
作为胡大师的接班人，刘洪的启蒙老师并不是自己的母亲。刘洪说，他的父亲刘如心是上海体育学院首届毕业生，也是新中国第一代体操教练，而母亲则是新中国第一代女厨师，曾任国际饭店行政总厨，自小并未手把手教过自己。“他们工作都来不及，没法盯牢我，所以我书读不好，没进重点中学，而是进了市中中学职教班，学当厨师。”刘洪1983年入行，在国际饭店学习西点制作，师从名厨徐金宝，并且获得西点中级证书。1987年他又进上海旅游专科学校学习西菜烹饪技艺，获得澳大利亚丽晶学院西菜证书、法国斯高集团西菜结业证书。
“那你一入行并没吃母乳，而是吃的洋奶嘛？”我不无揶揄地对他说。“不过基础打好了呀！”刘洪笑得很灿烂。其实，直到1995年，刘洪还没有跟母亲学艺。因为从1990年起，他又到新苑宾馆学配菜，一直到1996年，才正式跟母亲学做京帮菜。但我仔细一想，还不得不佩服胡大师目光远大，宝贝儿子先打好西点、西菜底子，又掌握配菜精髓，拿得起，放得下，才能成大器呐！
作为列朝古都的北京，皇城根下，当家的首先是宫廷菜。作为民族大融合的京城，无论如何少不了清真菜，其次是北京小吃。而骨子里，又是中华第一菜系的鲁菜打的底，因为明、清两个朝代的御厨，都以山东福山人为主。清末民初，许多北京人纷纷到上海开菜馆，京帮渐渐在上海形成气候。随着京菜馆的兴盛，沪上泰风楼、同心楼、大雅楼、悦宾楼、会宾楼、万寿山等各领风骚。坊间有“要吃北京同心楼，要吃京川大雅楼”之说。北京来的客商多做五金生意，入住四马路（今福州路）恒业里一带，天天去吃京帮菜。逊清的“天潢贵胄”，如旗人宁四爷、宁八爷还是同心楼的股东。大买办虞洽卿虽为宁波籍，却喜啖京菜，常去同心楼，甚至把饭店底层包下来做寿。“七七事变”后，京帮菜发展尤快，上海滩上京菜馆随处可见。
国际饭店当然不是民间食肆，除了顶呱呱的西菜、西点，就是京帮的宫廷菜。胡丽妹大师作为上海宾馆京帮菜的领军人物和中坚，她的作品精于选料，讲究时令，烹调细腻，讲究刀工，火功到位，调味精当，并将制汤、澄卤的要领掌握到炉火纯青的地步。她的代表作有全鹿宴和黑色系列食品，拿手菜有黄焖排翅、高汤燕菜、糁、糟溜鱼片、葱烤刺参等。
刘洪正式跟着母亲学习和烹制京帮菜，可不是13年前刚入行的毛头小伙了。他有了西点、西菜的基础，又在实践中摸爬滚打了多年，厨房里活计，包括切肉、开鱼、拆鸡，几乎都学过、做过。母亲外出讲课，刘洪跟去当助手，逐步他就能独立上课当老师了。1999年，刘洪上灶台烧菜。2001年，他在全国药膳比赛中得了金奖，这也给他的事业带来了转机。
细节就是美
在诺宝中心认识刘洪之后，他又到金山汇都大酒店朱泾店任总经理兼行政总厨、东方绿舟宾馆行政总厨、衡山锦鸿大酒店行政总厨。待我再次见到他时，是在衡山马勒别墅饭店的餐桌上。那天的冷拼盘有越南春卷菜丝、搭成井字形的山药、熏鱼以及吊烧鸡丝；汤是洋参炖水鸭；热菜有极品牛排、西芹百合螺片、鲍汁白灵菇配饭；还有芙蓉香椿、香煎银鳕鱼以及芥蓝。其中印象最深的，当数极品牛排。其实这是牛仔骨先煎后烤，上桌时割断牛筋，入口汁多肉酥。我忍不住赞了一下，已走到门口的刘洪回头莞尔一笑说：“我从小不吃红肉，只喜食素食与海鲜，所以当年学西餐时困难蛮大。好不容易克服心理障碍，才有今天的牛排。”一餐饭不但好吃，而且好看，养胃又养眼。相问之下，才知他学过美术，画过素描，当然还有西点、西菜“童子功”的底子。此外，他还到社科院学过临床营养学，是一位高级营养师。为了做好菜，刘洪还努力学习摄影，菜单上每一道菜，都有他自己所拍摄的彩色照片。当年在东方绿舟工作的时候，为了拍摄荷花园里荷花的倩影，他在池边站了一天。功夫不负有心人，刘洪的菜品味美、形美，细节也美！
厨界“六大家”
刘洪曾被问及：“厨师是谁？”提问者摆出要记录的姿势，刘洪说：“不记也能明白。我觉得一个厨师应该是以下身份的综合体——演讲家，了解菜的渊源，能把每道菜都讲出故事来；美食家，要有敏感的味蕾，品尝得出细微美味；美术家，懂得食材颜色的搭配，与器皿以及雕刻围边的搭配；营养家，懂得养生之道，协调菜品中的酸碱、营养均衡；外科手术家，充分了解动物性原料的骨骼结构；消费心理学家，从以前的鱼肉果腹到现在的精蛋白的需求，了解顾客真正需要什么。”温文尔雅、淡然自信的刘洪，是厨界 “学院派”人士，“六大家”就是他对自己从事行当，对自己事业追求的标准。真是将门虎子，厨厨动人！
推荐养生家常菜
肉糜扁豆夹
原料：扁豆150克，肉糜100克，高汤适量。
调料：海鲜酱、糖、味精、黄酒、麻油、鸡蛋、水淀粉、精制油各适量。
制法：1.肉糜加入盐、味精、黄酒、麻油、鸡蛋调匀；
2.扁豆去茎， 剖开，夹入肉糜；
3.锅烧热，倒油，扁豆过油；
4.留底油，加入海鲜酱、糖、味精、高汤，倒入扁豆略焖后 ，用水淀粉勾芡即可。
小贴示：扁豆富含蛋白质和多种氨基酸，经常食用可健脾胃，增进食欲。
干锅茶树菇
原料：茶树菇150克，肉丝50克，小刀切馒头100克，高汤适量。
调料：蚝油、酱油、糖、味精、水淀粉、精制油各适量。
制法：1. 茶树菇去根，小刀切馒头切片；小煲放到炉子上烧热；
2.锅烧热倒油，小刀切馒头炸脆，放在煲底；
3. 原锅留底油，放入肉丝煸炒熟，加入酱油炒匀，盛出待用；
4．另锅放入茶树菇煸炒后加蚝油、糖、高汤、肉丝，煨烧至酥后用水淀粉勾芡，淋上麻油装入煲即可。
小贴示：茶树菇有助于降血脂，安神，防止动脉硬化。
泡椒双鱼花
原料：目鱼150克，鲜鲍鱼10个，莴笋20克，冬笋20克。
调料：泡椒、泡姜片、蒜片、葱段、香茅草、浓汤、南瓜泥、鸡汁各适量。
制法：1.目鱼、鲜鲍鱼、莴笋、冬笋分别切成薄片，焯水后待用；
2.锅中倒油，放入泡椒、泡姜、蒜片、葱段、香茅草煸出香味，加入浓汤、莴笋、冬笋、鸡汁调味后，放入目鱼、鲍鱼片烧开即可。
特点：口感微辣鲜香，目鱼鲜鲍爽脆。