【摘 要】
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研究了不同的中式烹饪(煮、炒和油炸)对香椿的抗氧化物质(总黄酮、生物碱、总多酚及酚类组成)和抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、FRAP)的影响。与新鲜香椿相比,总黄酮、生物
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,农业农村部农产品质量监督检验测试中心（北京）,北京房山区农业环境和生产监测站,北京市农业环境监测站
【基金项目】
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山东省重点研发计划(2018YYSP019)。
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研究了不同的中式烹饪(煮、炒和油炸)对香椿的抗氧化物质(总黄酮、生物碱、总多酚及酚类组成)和抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、FRAP)的影响。与新鲜香椿相比,总黄酮、生物碱及总多酚在中式烹饪后都明显降低。酚类组成以没食子酸、芦丁、杨梅素为主,其中水煮导致没食子酸的含量显著增加,炒和油炸导致没食子酸的含量先升后降;3种烹饪方式导致芦丁、杨梅素的含量显著降低。炒和油炸导致抗氧化物质和抗氧化活性显著减少,延长烹饪时间会引起更多抗氧化物质和抗氧化活性的减少。水煮和1 min油炸对香椿抗氧化活性的影响最小,是最
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