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摘要：分析了湖南食用槟榔加工业的变迁，人群咀嚼槟榔的习惯和食用槟榔的安全性，从提高食用槟榔安全质量，积极研发食用槟榔纤维软化技术，建立和完善食用槟榔食品安全标准体系方面提出了发展槟榔产业的对策。
关键词：食用槟榔；产业；对策
Abstract： Through analyzing the transition of edible nut processing industry， the chewing hobbits and the safety of edible arece， this paper puts forward countermeasures to the improve the quality ， impel development research in fiber softening technology and establish and improvefoodsafety standard system on edible areca-nut.
Key words： edible areca-nut ； industry； countermeasure
槟榔是一种棕榈科植物，原产于马来西亚，现在广泛分布于亚洲南部、非洲东部、澳大利亚等热带国家和地区。槟榔的果实营养成分丰富，含有人体必需的营养元素和活性成分，具有较高的食用价值；同时含有槟榔碱、酚类等多种生理活性物质，是一种重要的中药材，具有很高的药用价值，位居我国四大南药之首。人类咀嚼槟榔历史已超过2000年，咀嚼槟榔块后产生的欣快感和轻微兴奋性使许多人痴迷于此，成为世界第四大最常使用的精神活性物质，位于烟草、酒精和咖啡因之后[1]。
世界各地凡出产槟榔的地方，当地居民均有咀嚼槟榔习惯，目前，世界上槟榔的年产量近100万吨，咀嚼人数超过10亿，占世界人口总数的15%以上。但咀嚼槟榔的方式存在地区差异，除咀嚼槟榔果外，有些地区加入槟榔叶、熟石灰、蒌叶，甚至烟草，还可添加其它物质，尤其是香料，包括豆蔻、藏红花、丁香、茴香等[2]。湖南属于内陆省份，位于长江中游以南，是我国大陆居民中较早流行咀嚼槟榔习惯的地区之一，也是当今世界上罕见的不种植槟榔但槟榔产业繁荣，咀嚼槟榔习惯广泛流行的地区之一。
咀嚼槟榔习惯的形成有其自然因素和社会因素，随着科学的发展，槟榔对环境的破坏、咀嚼槟榔对健康的损害等负面影响日益显现，被称为“植物口香糖”槟榔，怎样发展其产业，有待深入研究[3]。
一、食用槟榔产业现状
中国引种栽培槟榔已有1500多年历史，主要种植在海南、台湾及云南，所产槟榔主要提供给国内传统食用消费市场，传统食用槟榔加工业主要集中在湖南，而湖南则集中在湘潭和益阳。
1、食用槟榔加工业的变迁
湖南槟榔加工业最初主要集中在湘潭，有400多年的历史，经历了由初级、分散、小打小闹的向高级、集中、规模型的发展过程，大致可分为三个阶段：第一阶段是解放前至20世纪70年代，湖南槟榔加工为传统的作坊式生产，加工、经营者不足百户；第二阶段是1981年—1991年，湖南槟榔在改革开放的推动下取得了突破性的大发展，槟榔加工、经营者发展到4000余户，年销售槟榔达700余吨，销售金额达5000万元左右；第三阶段是从1992年至今，是湖南槟榔产业的腾飞时期，这个时期的槟榔在质量、品种、包装、销售、市场等方面都实现了很大突破，加工地区也由湘潭扩展到长沙、益阳等地，实现了规模化、产业化、现代化经营，产值以年均20—30%的速度增长。2013年底湖南省槟榔加工规模企业50余家，直接和间接从业人员30万人，实现工业产值近100亿元[2]。
2、咀嚼槟榔习惯流行情况
湖南槟榔以劲头大、醉人、口感好而闻名。早先的湘潭槟榔，只是单纯用石灰加饴糖熬成卤料，涂在切开的槟榔表面制成简单的“石灰槟榔”。后来则出现了“改良槟榔”，即在卤料里添加桂子油、薄荷油之类的香料。如今，整个湖南地区的食用槟榔都是以精选槟榔干果为主要原料，配以特制卤水、饴糖、食用香精等配料，经过验收、选料、精洗、煮籽、发籽、烘烤、切片、点卤、包装等工序加工而成。槟榔产品的品种逐年增加，出现了多种口味的新潮槟榔，如芝麻、桂花、薄荷、奶油和干、湿槟榔等多种口味的食用槟榔，满足了不同人群的口味需求，产品不仅风靡湖南各地，还进入上海、武汉、广州、深圳等地。
咀嚼槟榔的人群越来越大，湖南湘潭城区人群1985年的咀嚼率为35.37%，2010年达到42.78%[4-5]；湖南省普通人群2010年咀嚼率已到38.42%，日咀嚼槟榔数量的中位数为23.2g，咀嚼槟榔的最小年龄为3岁，过瘾、提神醒脑、交际需要、工作需要是咀嚼槟榔的动因[6]。
3、食用槟榔安全性
槟榔原果的成份很复杂，包括生物碱、酚类化合物、脂肪以及多种氨基酸和矿物质等，研究表明槟榔原果的主要成分为31.1%的酚类、18.7%的多糖、14.0%的脂肪、10.8%的粗纤维、9.9%的水分、3.2%的灰分、0.5%的生物碱，此外，还含有20多种微量元素，其中11种为人体必需的微量元素；槟榔种子含生物碱0.3—0.6%，主要为槟榔碱，少量槟榔次碱、去甲基槟榔碱、去甲基槟榔次碱、异去甲基槟榔次碱、槟榔副碱及高槟榔碱等，均与鞣酸结合存在[7]。
现代医学研究表明，槟榔的主要药理效果有改善脑血流量，增加心脏动脉血流量；改善畏寒症状；促进肩周炎的好转；促进毛发生长；改善老年性痴呆症；改善记忆减退症；抗衰老抗氧化作用；降低血糖；减肥及降低胆固醇；抗菌抑菌作用；增强胃肠蠕动等[8]。
近年来，随着槟榔产业的发展，咀嚼槟榔的人越来越多，国内外许多学者对食用槟榔的安全性进行了大量研究，一些研究表明，槟榔对口腔粘膜细胞、人颊部上皮细胞、免疫细胞、生殖功能等会造成一定的损害[9-11]。同时，食用槟榔在制作过程中，质量问题也时有发生，诸如微生物超标、超量超范围使用食品添加剂、添加非食用的违禁药物等一系列问题[1，12]。 二、发展槟榔产业的对策
近年来，湖南槟榔产业发展很快，“湖南槟榔”作为一个产业品牌已具有一定的知名度，然而，在辉煌背后也存在不少因素阻碍着槟榔产业健康、持续发展，如市场容量小、原材料资源依赖性大、产品技术含量低、市场准入条件低等诸多方面的问题，谋求湖南槟榔产业的长远发展，必须平衡诸多要素。
1、提高食用槟榔安全质量
食用槟榔的生产是一项传统的加工工艺，除槟榔原果的安全性外，其每个加工环节都有可能被微生物污染，其添加的卤料中可能含有过量的食品添加剂或非法添加的化学物质，影响食用槟榔的安全质量，损害咀嚼者身体健康，阻碍食用槟榔企业的发展[1]。这些可通过行业自律，如严格规范生产工艺、提高从业人员素质，以及积极采用先进的消毒技术，如辐射杀菌技术，就有可能在减少或者不使用防腐剂的前提下，延长保质期，提高产品质量，从而促进槟榔产业健康发展。
2、积极研发食用槟榔纤维软化技术
槟榔的纤维粗糙，长期咀嚼会造成口腔粘膜纤维化，被认为是造成口腔癌的重要诱因。解决槟榔精加工、深加工综合利用的难题，挖掘其药用、食用、保健价值，对于槟榔产业的可持续发展具有重要意义。目前，国内外对槟榔综合加工技术的研究较多，如槟榔食用油提取深加工试验，槟榔储藏保鲜和鲜食加工技术研究、槟榔饮料[12-15]。湖南食用槟榔加工企业以精选槟榔干果为主要原料，配以特制卤料，制作成最具地方特色的大众化咀嚼物，供大家咀嚼，因此，湖南食用槟榔加工技术研究，既要保持槟榔传统耐咀嚼的特点，又要减轻干硬的槟榔纤维及有害物质对人体健康的损害。槟榔粗纤维的软化、细化是一个亟待解决的关键课题，亦是当前槟榔加工业需要进行技术革新的重点。现在流行的软化方法有物理软化法、化学软化法、生物软化法、复合软化法等，但均有这样或那样的不足[16]。寻找一种能使槟榔的有效成分充分保留，降低有害物质含量，减少污染，提高产品卫生质量，延长产品保质期的方法势在必行。
3、建立和完善食用槟榔食品安全标准体系
1993年，湖南省制定了《食用槟榔（含卤水）卫生要求》（DB431079—93），首次确定了食用槟榔感官、理化、微生物指标要求，以及食用槟榔加工、包装、储存、运输过程的卫生要求；1999年发布了湖南省地方标准《食用槟榔》（DB43/132—1999），规范了食品添加剂使用范围和使用量；2004年又作了进一步修改，对食用槟榔的原料、净含量提出了新的要求，对制造食用槟榔的槟榔干果、饴糖、石灰、香精等9种原料分别进行了严格的标准限制等，现在各项指标更加完善、更加科学、更加合理。标准的实施，规范了槟榔企业的生产经营行为，使食用槟榔的生产和销售走上了法制化管理，也促进了槟榔行业发展。但是，《食用槟榔》标准终究是一个地方性标准，湖南槟榔如果要有更大的发展，就必须走出湖南，走向全国，这就需要尽快出台食用槟榔国家标准，进一步规范槟榔市场，促进槟榔企业优胜劣汰，保障企业健康、有序发展。
总之，湖南槟榔产业发展很快，生产加工形式突破了传统的小作坊式向规模经营，经营体制出现私营股份制的责任有限公司，槟榔品种符合各类人群的口味，经营渠道开始走向全国，但湖南槟榔产业如果要健康、持续发展，面临着诸多制约因素，如槟榔食品安全质量，槟榔本身对人体健康的损害，槟榔生产加工的规范性等，必须引起各方高度重视。
参考文献：
[1]许丹，刘芳，申衍豪，等.食用槟榔加工的安全风险评估研究进展[J].食品工业科技，2012（5）：388—390.
[2]朱利明.寻味槟榔[M].长沙：湖南人民出版社，2013.
[3]许丹.食用槟榔的安全风险分析[D].中南林业科技大学，长沙，2012.
[4]翦象福.咀嚼槟榔及其有关因素所致口腔粘膜下纤维性变的流行病学研究[A].湘潭市科技成果论文汇编1989，12（3）：108
[5]萧福元，桂卓嘉，袁晟，等.湘潭市城区居民咀嚼槟榔情况及其对健康的影响[J].实用预防医学，2010，17（10）：1943—1946.
[6] 萧福元，袁晟，桂卓嘉，等.湘潭市地区食用槟榔流行病学研究[J].实用预防医学，2011，18（7）：1218—1222.
[7]曾琪.槟榔化学成分的研究[D].中华林业科技大学，长沙，2007.
[8] 萧福元，桂卓嘉，袁晟，等.咀嚼槟榔与健康[J].中国保健营养，2013（8）：103—105.
[9] 萧福元，赵炜哲，王非，等.食用槟榔对口腔粘膜健康影响的现况研究[J].实用预防医学，2014，21（2）：155—159.
[10]Ray JG，Ganguly M，Rao BS，et al.Clinico-epidemiological profile of oral potentially malignant and malignant conditions among areca nut，tobacco and alcohol users in Eastern India：A hospital based study[J]. J oral Maxillofac Pathol，2013，17（1）：45-50.
[11]Chang MC，Lin LD，Wu HL，et al.Areca nut-induced buccal mucosa fibroblast contraction and its signaling：a potential role in oral submucous fibrosis –a precancer condition [J].Carcinogenesis，2013，34（5）：1096-1104.
[12]张启文，符永健，许开宁，等.我国嚼食槟榔地区居民槟榔使用问题及对策探讨的研究现况[J].现代预防医学，2013，40（5）：828—831.
[13]Siva Rami Reddy G，Ramachandraiah○S，Iaganmohan Rao S，et al.processing of arecanut for the recovery of edible fat[J].Journal of plantation Crops，1976，4（2）：51-53.
[14]谭乐和.世界槟榔加工技术发展现状及我国槟榔产业化发展对策[J].热带农业科学，2005，25（4）：40—43.
[15]卢琨，李国胜.中国槟榔产业现状及其发展对策分析[J]，热带农业工程，2010，34（3）：34—37.
[16]徐远芳，邓钢桥，邹朝晖，等.食用槟榔纤维对口腔的危害及其软化技术研究进展[J].湖南农业科学，2012（13）：102—105.
基金项目：湘潭市科技计划重点项目（潭财企〔2013〕9号）
关键词：食用槟榔；产业；对策
Abstract： Through analyzing the transition of edible nut processing industry， the chewing hobbits and the safety of edible arece， this paper puts forward countermeasures to the improve the quality ， impel development research in fiber softening technology and establish and improvefoodsafety standard system on edible areca-nut.
Key words： edible areca-nut ； industry； countermeasure
槟榔是一种棕榈科植物，原产于马来西亚，现在广泛分布于亚洲南部、非洲东部、澳大利亚等热带国家和地区。槟榔的果实营养成分丰富，含有人体必需的营养元素和活性成分，具有较高的食用价值；同时含有槟榔碱、酚类等多种生理活性物质，是一种重要的中药材，具有很高的药用价值，位居我国四大南药之首。人类咀嚼槟榔历史已超过2000年，咀嚼槟榔块后产生的欣快感和轻微兴奋性使许多人痴迷于此，成为世界第四大最常使用的精神活性物质，位于烟草、酒精和咖啡因之后[1]。
世界各地凡出产槟榔的地方，当地居民均有咀嚼槟榔习惯，目前，世界上槟榔的年产量近100万吨，咀嚼人数超过10亿，占世界人口总数的15%以上。但咀嚼槟榔的方式存在地区差异，除咀嚼槟榔果外，有些地区加入槟榔叶、熟石灰、蒌叶，甚至烟草，还可添加其它物质，尤其是香料，包括豆蔻、藏红花、丁香、茴香等[2]。湖南属于内陆省份，位于长江中游以南，是我国大陆居民中较早流行咀嚼槟榔习惯的地区之一，也是当今世界上罕见的不种植槟榔但槟榔产业繁荣，咀嚼槟榔习惯广泛流行的地区之一。
咀嚼槟榔习惯的形成有其自然因素和社会因素，随着科学的发展，槟榔对环境的破坏、咀嚼槟榔对健康的损害等负面影响日益显现，被称为“植物口香糖”槟榔，怎样发展其产业，有待深入研究[3]。
一、食用槟榔产业现状
中国引种栽培槟榔已有1500多年历史，主要种植在海南、台湾及云南，所产槟榔主要提供给国内传统食用消费市场，传统食用槟榔加工业主要集中在湖南，而湖南则集中在湘潭和益阳。
1、食用槟榔加工业的变迁
湖南槟榔加工业最初主要集中在湘潭，有400多年的历史，经历了由初级、分散、小打小闹的向高级、集中、规模型的发展过程，大致可分为三个阶段：第一阶段是解放前至20世纪70年代，湖南槟榔加工为传统的作坊式生产，加工、经营者不足百户；第二阶段是1981年—1991年，湖南槟榔在改革开放的推动下取得了突破性的大发展，槟榔加工、经营者发展到4000余户，年销售槟榔达700余吨，销售金额达5000万元左右；第三阶段是从1992年至今，是湖南槟榔产业的腾飞时期，这个时期的槟榔在质量、品种、包装、销售、市场等方面都实现了很大突破，加工地区也由湘潭扩展到长沙、益阳等地，实现了规模化、产业化、现代化经营，产值以年均20—30%的速度增长。2013年底湖南省槟榔加工规模企业50余家，直接和间接从业人员30万人，实现工业产值近100亿元[2]。
2、咀嚼槟榔习惯流行情况
湖南槟榔以劲头大、醉人、口感好而闻名。早先的湘潭槟榔，只是单纯用石灰加饴糖熬成卤料，涂在切开的槟榔表面制成简单的“石灰槟榔”。后来则出现了“改良槟榔”，即在卤料里添加桂子油、薄荷油之类的香料。如今，整个湖南地区的食用槟榔都是以精选槟榔干果为主要原料，配以特制卤水、饴糖、食用香精等配料，经过验收、选料、精洗、煮籽、发籽、烘烤、切片、点卤、包装等工序加工而成。槟榔产品的品种逐年增加，出现了多种口味的新潮槟榔，如芝麻、桂花、薄荷、奶油和干、湿槟榔等多种口味的食用槟榔，满足了不同人群的口味需求，产品不仅风靡湖南各地，还进入上海、武汉、广州、深圳等地。
咀嚼槟榔的人群越来越大，湖南湘潭城区人群1985年的咀嚼率为35.37%，2010年达到42.78%[4-5]；湖南省普通人群2010年咀嚼率已到38.42%，日咀嚼槟榔数量的中位数为23.2g，咀嚼槟榔的最小年龄为3岁，过瘾、提神醒脑、交际需要、工作需要是咀嚼槟榔的动因[6]。
3、食用槟榔安全性
槟榔原果的成份很复杂，包括生物碱、酚类化合物、脂肪以及多种氨基酸和矿物质等，研究表明槟榔原果的主要成分为31.1%的酚类、18.7%的多糖、14.0%的脂肪、10.8%的粗纤维、9.9%的水分、3.2%的灰分、0.5%的生物碱，此外，还含有20多种微量元素，其中11种为人体必需的微量元素；槟榔种子含生物碱0.3—0.6%，主要为槟榔碱，少量槟榔次碱、去甲基槟榔碱、去甲基槟榔次碱、异去甲基槟榔次碱、槟榔副碱及高槟榔碱等，均与鞣酸结合存在[7]。
现代医学研究表明，槟榔的主要药理效果有改善脑血流量，增加心脏动脉血流量；改善畏寒症状；促进肩周炎的好转；促进毛发生长；改善老年性痴呆症；改善记忆减退症；抗衰老抗氧化作用；降低血糖；减肥及降低胆固醇；抗菌抑菌作用；增强胃肠蠕动等[8]。
近年来，随着槟榔产业的发展，咀嚼槟榔的人越来越多，国内外许多学者对食用槟榔的安全性进行了大量研究，一些研究表明，槟榔对口腔粘膜细胞、人颊部上皮细胞、免疫细胞、生殖功能等会造成一定的损害[9-11]。同时，食用槟榔在制作过程中，质量问题也时有发生，诸如微生物超标、超量超范围使用食品添加剂、添加非食用的违禁药物等一系列问题[1，12]。 二、发展槟榔产业的对策
近年来，湖南槟榔产业发展很快，“湖南槟榔”作为一个产业品牌已具有一定的知名度，然而，在辉煌背后也存在不少因素阻碍着槟榔产业健康、持续发展，如市场容量小、原材料资源依赖性大、产品技术含量低、市场准入条件低等诸多方面的问题，谋求湖南槟榔产业的长远发展，必须平衡诸多要素。
1、提高食用槟榔安全质量
食用槟榔的生产是一项传统的加工工艺，除槟榔原果的安全性外，其每个加工环节都有可能被微生物污染，其添加的卤料中可能含有过量的食品添加剂或非法添加的化学物质，影响食用槟榔的安全质量，损害咀嚼者身体健康，阻碍食用槟榔企业的发展[1]。这些可通过行业自律，如严格规范生产工艺、提高从业人员素质，以及积极采用先进的消毒技术，如辐射杀菌技术，就有可能在减少或者不使用防腐剂的前提下，延长保质期，提高产品质量，从而促进槟榔产业健康发展。
2、积极研发食用槟榔纤维软化技术
槟榔的纤维粗糙，长期咀嚼会造成口腔粘膜纤维化，被认为是造成口腔癌的重要诱因。解决槟榔精加工、深加工综合利用的难题，挖掘其药用、食用、保健价值，对于槟榔产业的可持续发展具有重要意义。目前，国内外对槟榔综合加工技术的研究较多，如槟榔食用油提取深加工试验，槟榔储藏保鲜和鲜食加工技术研究、槟榔饮料[12-15]。湖南食用槟榔加工企业以精选槟榔干果为主要原料，配以特制卤料，制作成最具地方特色的大众化咀嚼物，供大家咀嚼，因此，湖南食用槟榔加工技术研究，既要保持槟榔传统耐咀嚼的特点，又要减轻干硬的槟榔纤维及有害物质对人体健康的损害。槟榔粗纤维的软化、细化是一个亟待解决的关键课题，亦是当前槟榔加工业需要进行技术革新的重点。现在流行的软化方法有物理软化法、化学软化法、生物软化法、复合软化法等，但均有这样或那样的不足[16]。寻找一种能使槟榔的有效成分充分保留，降低有害物质含量，减少污染，提高产品卫生质量，延长产品保质期的方法势在必行。
3、建立和完善食用槟榔食品安全标准体系
1993年，湖南省制定了《食用槟榔（含卤水）卫生要求》（DB431079—93），首次确定了食用槟榔感官、理化、微生物指标要求，以及食用槟榔加工、包装、储存、运输过程的卫生要求；1999年发布了湖南省地方标准《食用槟榔》（DB43/132—1999），规范了食品添加剂使用范围和使用量；2004年又作了进一步修改，对食用槟榔的原料、净含量提出了新的要求，对制造食用槟榔的槟榔干果、饴糖、石灰、香精等9种原料分别进行了严格的标准限制等，现在各项指标更加完善、更加科学、更加合理。标准的实施，规范了槟榔企业的生产经营行为，使食用槟榔的生产和销售走上了法制化管理，也促进了槟榔行业发展。但是，《食用槟榔》标准终究是一个地方性标准，湖南槟榔如果要有更大的发展，就必须走出湖南，走向全国，这就需要尽快出台食用槟榔国家标准，进一步规范槟榔市场，促进槟榔企业优胜劣汰，保障企业健康、有序发展。
总之，湖南槟榔产业发展很快，生产加工形式突破了传统的小作坊式向规模经营，经营体制出现私营股份制的责任有限公司，槟榔品种符合各类人群的口味，经营渠道开始走向全国，但湖南槟榔产业如果要健康、持续发展，面临着诸多制约因素，如槟榔食品安全质量，槟榔本身对人体健康的损害，槟榔生产加工的规范性等，必须引起各方高度重视。
参考文献：
[1]许丹，刘芳，申衍豪，等.食用槟榔加工的安全风险评估研究进展[J].食品工业科技，2012（5）：388—390.
[2]朱利明.寻味槟榔[M].长沙：湖南人民出版社，2013.
[3]许丹.食用槟榔的安全风险分析[D].中南林业科技大学，长沙，2012.
[4]翦象福.咀嚼槟榔及其有关因素所致口腔粘膜下纤维性变的流行病学研究[A].湘潭市科技成果论文汇编1989，12（3）：108
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[6] 萧福元，袁晟，桂卓嘉，等.湘潭市地区食用槟榔流行病学研究[J].实用预防医学，2011，18（7）：1218—1222.
[7]曾琪.槟榔化学成分的研究[D].中华林业科技大学，长沙，2007.
[8] 萧福元，桂卓嘉，袁晟，等.咀嚼槟榔与健康[J].中国保健营养，2013（8）：103—105.
[9] 萧福元，赵炜哲，王非，等.食用槟榔对口腔粘膜健康影响的现况研究[J].实用预防医学，2014，21（2）：155—159.
[10]Ray JG，Ganguly M，Rao BS，et al.Clinico-epidemiological profile of oral potentially malignant and malignant conditions among areca nut，tobacco and alcohol users in Eastern India：A hospital based study[J]. J oral Maxillofac Pathol，2013，17（1）：45-50.
[11]Chang MC，Lin LD，Wu HL，et al.Areca nut-induced buccal mucosa fibroblast contraction and its signaling：a potential role in oral submucous fibrosis –a precancer condition [J].Carcinogenesis，2013，34（5）：1096-1104.
[12]张启文，符永健，许开宁，等.我国嚼食槟榔地区居民槟榔使用问题及对策探讨的研究现况[J].现代预防医学，2013，40（5）：828—831.
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[14]谭乐和.世界槟榔加工技术发展现状及我国槟榔产业化发展对策[J].热带农业科学，2005，25（4）：40—43.
[15]卢琨，李国胜.中国槟榔产业现状及其发展对策分析[J]，热带农业工程，2010，34（3）：34—37.
[16]徐远芳，邓钢桥，邹朝晖，等.食用槟榔纤维对口腔的危害及其软化技术研究进展[J].湖南农业科学，2012（13）：102—105.
基金项目：湘潭市科技计划重点项目（潭财企〔2013〕9号）