【摘 要】
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绿豆芽炒榨菜算是个创新吃法，榨菜咸鲜微辣，衬托豆芽的鲜活，十分得体。 绿豆芽冲净沥干，备袋装榨菜丝适量，葱花适量。绿豆芽不吃油，油也适量。油至七分热，放入榨菜丝小火煸炒片刻，以榨菜不被煸干为限。转大火，倒入绿豆芽与葱花翻炒，加糖提鲜，再加水，加盖焖一两分钟即可。 我妈妈买绿豆芽，掐头去尾的这一道工序从来不假他人之手。妈妈有把沉甸甸的铸铁小剪刀，德国货，造型精巧，以前是用来修眉的美容剪刀，现在拿
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绿豆芽炒榨菜算是个创新吃法，榨菜咸鲜微辣，衬托豆芽的鲜活，十分得体。
绿豆芽冲净沥干，备袋装榨菜丝适量，葱花适量。绿豆芽不吃油，油也适量。油至七分热，放入榨菜丝小火煸炒片刻，以榨菜不被煸干为限。转大火，倒入绿豆芽与葱花翻炒，加糖提鲜，再加水，加盖焖一两分钟即可。
我妈妈买绿豆芽，掐头去尾的这一道工序从来不假他人之手。妈妈有把沉甸甸的铸铁小剪刀，德国货，造型精巧，以前是用来修眉的美容剪刀，现在拿来剪豆芽，是件挺称手的家什。
现在菜场里卖的绿豆芽，都是加了生长剂催生的，一天就能长出十几厘米长，味道寡淡，遇热油不缩不软，像塑料做的一样。其实自家发豆芽也很容易，如果在豆芽上压一重物，长出来的豆芽就会粗粗胖胖，尾端带个俏皮的小钩，吃口要好得多。
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北平饭馆的组织，可比北平以外其他各处的饭馆完备得多。大致可以说一说。 （一）菜品盘碗较小：凡到饭馆中吃饭，即便俭省，也要多吃几样，比如八九个朋友，要十几样菜，方能解馋尽兴，但是谁也不愿剩下许多。无论主人客人，看见剩菜太多，人人心中不愉快，此不止专为那几个钱，总是觉着是无义的糟蹋。所以从前北平饭馆中，盘碗都小，每人一两样菜，每样每人不过一口，吃的样多而又剩不下。这两件事情，是人人心中舒服而高兴的。
能否用好糖、醋、酒、酱、油、芡，我认为是检验一个厨人是不是高手的标准。特别是糖和醋的处理与运用，使其放糖不甜、加醋不酸，而后又会回甜回酸，再加上葱、姜、蒜、酒并经过高温所形成的香，就得到爽口宜人的荔枝味。袁枚老先生是用糖、醋、酒、酱等的高手，在他之前，还没有哪一位把糖、醋、酒、酱等的运用系统地从实践上升为理论。从古至今许多文人的美食写作，都把味道放在了糖、醋、酒、酱之外，这并非有意识的忽略，而是完
中国人吃蟹历史悠久。据传晋代有个叫毕茂世的小吏，常常右手持蟹，左手执壶，一边吃喝一边说：“此足够我餍一生了。”记得当年京师四大名医之一的施今墨，即是位出名的食蟹家，他每年深秋必南下一次，目的地是南京和苏州，专为食蟹。此公食蟹不用姜醋，不执酒壶，蘸点酱油便大啖大嚼。这一点连号称“李百蟹”的著名清道人李瑞清也甘拜下风。施大夫还有渊博的蟹学，他把各地出产的蟹分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹及海蟹六等。每
西湖醋鱼，杭州楼外楼做得最好吃。成菜鱼身完整，芡汁平滑光亮，酸甜适中，鲜味突出。烹制技法纯熟是一个原因，鱼的品质也是 一个因素。好的厨师也要有好的材料才能烹制出好的菜品，“巧妇难为无米之炊”就是这个道理。但好的材料不一定是名贵的，一般材料只要新鲜即可，楼外楼的草鱼就是这样。 楼外楼用的草鱼是养在西湖中的，随点随做，当然新鲜。但只是活水养殖还不够，这也是楼外楼与其他餐馆不同的地方。楼外楼的草鱼是
第一，应该把土豆清洗干净后再去皮，直接切丝，不要浸泡，就算不马上烹炒也可以用保鲜膜封住，放于冷藏柜中，这样可以尽可能地防止土豆中的一些营养物质氧化，发生褐变。 第二，尽量缩短切配和烹制的间隔时间。土豆丝焯水是可以的，虽然会损失一些营养物质，但这样会使所有的原料同步成熟，并缩短烹调时间。从另一方面讲，烹炒时间缩短也会减少营养损失。 第三，炒土豆丝应该选用急火快炒的方式，这样能在最大程度上留住营养
入秋以后，菜园里的辣椒红透了。这个时候的辣椒基本上属于秋后下市的辣椒，所谓的“上市西瓜下市椒”，是指头批的西瓜最甜，下市的辣椒最辣，而且肉质肥厚，是制作农家剁椒的首选材料。 天气晴好，母亲就计划制作剁椒。菜地里红彤彤的辣椒隐藏在绿叶之间，翠绿的叶子下闪着鲜亮的一抹红，实在诱人。辣椒摘回来，先把那些破损的辣椒筛选出来。那些好的辣椒不能立即摘掉辣椒蒂，若先去蒂再入水清洗，辣椒进水容易腐烂。洗干净的辣
用鲜虾做菜，很多时候虾头就丢了，非常可惜。其实，用虾头可以做超级香的虾油。在日常的烹饪中，虾油的用处很多，可以用来拌凉菜、调馅儿，味道非常鲜美。虾油做好后，用一个带盖儿的容器装好，可以保存一个月左右。制作虾油煸干后的虾头也不浪费，可以配着椒盐一起吃，是道很好的下酒小菜，也可以作为零食，特别香脆。 制作虾油需要新鲜虾头15只左右，葱白2段，姜2片，大料1瓣，香叶1片，花椒15粒，小茴香8粒，植物油
到“小绍兴”饭馆去吃三黄鸡，吃到最后，必要一碗鸡粥，尝起来总觉得这碗鸡粥味道特别鲜美，又烫又好吃。 其实谁都知道，一顿鸡宴，唯有这碗粥是最便宜的，也就一块两块钱，加几滴鸡油、几根姜丝、一小勺酱油而已。 宁波人吃饭吃到最后讲究“塞塞口”，其实是很有道理的，鸡粥大概就是节目终了的“塞塞口”。 我请几个朋友聚会，特地点了一只大龙虾，生吃，蘸酱油和芥末，很嫩，很糯。可是吃到最后，好几个朋友都对服务员
在我的苏北老家，红白喜事宴席上，总离不开一道鲜美无比的韭菜乌贼汤。这道汤一般是在凉菜、小炒、大碗都上齐之后，大伙酒意已足，满腹肥甘油腻，一心想吃两口白米饭、喝点新鲜的汤时，它才适时地被端上来。舀上几匙汤泡米饭，那叫一个鲜，又清爽不腻，实在是压轴好菜。不能不佩服厨师的善解人意，深得众美的韭菜乌贼汤，做起来并不难。 选当地的小韭菜切成小短截，那种叶片又厚又大的洋韭菜，中看不中吃，味儿逊色。小个儿干乌
一场秋雨一场寒。我在厨房里煲萝卜筒子骨汤，灶上小火煨着的砂锅里的筒子骨，汤液由原先的清亮无色慢慢变得浓稠乳白。当筒子骨置身于滚烫的汤中，我闻到的是厚重油腻的香味。萝卜入场后，香味便是淡然的清香。慢火煨炖之后，一锅补肾养血、滋阴润燥、不油不腻、味美气香的萝卜筒子骨汤，足以滋养调补秋燥季节里我们的身心。 关于萝卜在秋季的食疗功效，有谚语为证：“秋后萝卜赛人参”。我也有亲证：每年秋燥季节，我都会长口唇