【摘 要】
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对瓜尔豆胶、蔗糖酯、变性淀粉进行单因素实验,分别研究其对面团流变学特性的影响,确定它们在面粉中合适的添加量范围。然后在单因素实验的基础上对它们进行正交实验,研究其
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院
【基金项目】
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速冻主食工业化生产关键技术研究及产业化示范(2012BAD37B06)
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对瓜尔豆胶、蔗糖酯、变性淀粉进行单因素实验,分别研究其对面团流变学特性的影响,确定它们在面粉中合适的添加量范围。然后在单因素实验的基础上对它们进行正交实验,研究其对面团粉质、拉伸以及感官评定的影响,确定复合改良剂的最佳配比。实验结果表明：最佳复合配比为瓜尔豆胶0.4%,蔗糖酯0.2%,变性淀粉2.0%,对速冻汤包的综合品质有很强的改善效果。
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