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懂一点烹调知识的人都知道,人们为了使滑炒菜肴成菜后更加柔滑、鲜嫩,往往将烹饪原料经刀工处理以后,正式烹调之前,在原料的表面加上一层粘性的浆料,这在烹调上称之为上浆。这是烹饪工作人员必须学会的一项基本技能,是决定菜肴成菜效果的一个重要环节。在浆的种类上,一般可分为水粉浆、全蛋浆和蛋清浆三种,其中尤以蛋清浆的浆法最有讲究。这里我