为比较芝麻不同压榨工艺对芝麻油和芝麻饼品质的影响,分别以整籽带皮白芝麻和整籽脱皮白芝麻为原料,采用液压榨油机进行冷榨,对所得芝麻油和芝麻饼进行品质分析,并与热榨芝麻油、芝麻饼以及芝麻油国家标准进行对比。结果表明:冷榨芝麻油的色泽、酸价、过氧化值等质量指标都明显优于热榨芝麻油和芝麻香油国家标准;脱皮冷榨芝麻油较整籽冷榨芝麻油的酸价降低,但过氧化值有所升高;冷榨芝麻油较热榨芝麻油的VE含量、芝麻酚含量明显降低,芝麻素含量有所升高,氧化诱导时间明显缩短;脱皮冷榨芝麻油较整籽冷榨芝麻油的生育酚含量降低,芝麻素和芝麻酚含量有所升高,氧化诱导时间稍有延长。无论带皮芝麻籽或脱皮芝麻籽经冷榨后除饱满度不如压榨前之外,外形基本保持完好。脱皮冷榨芝麻饼粗脂肪质量分数16.63%、粗蛋白质量分数54.09%、蛋白质溶解度NSI为23.50%。芝麻脱皮冷榨不仅可以得到色浅清亮的清香芝麻油,还可以得到蛋白质含量高且功能性好的食用芝麻蛋白。