清水汤、薄牛片、细切粿条、时令蔬菜——这种火锅组合，听来寡淡了些？在潮汕牛肉火锅借网络效应滑入万千人之口时，这个观点便被难以拒绝的缭绕肉香深深改变。“大味至淡”的潮汕牛肉特质和潮汕人的烹饪精神，也自此为人熟知。
　　一头牛只有30%左右的肉可做潮汕火锅
　　潮汕平原绝少养牛，潮汕火锅店里消耗量巨大的土黄牛，多产自贵州、四川等地。牛以三岁母黄牛尤佳，因其少运动、多喂食，肉质最为细嫩。一头牛大概只有30% 的肉可做火锅涮食之用，最好吃的部位如脖仁（即雪花牛肉）更是稀罕，通常不到5%。宰殺后4小时内，牛肉必须被细细分割，摆盘上桌，接受检验，迟了味道便打折扣，稍有经验的老食客一试便知。
　　切肉师傅一如侠客，刀就是命。讲究的切肉师傅到店时会跟老板提要求——买把利索新刀。手切的意义在于顺着纹理，切到极薄，还原该部位肉品应有的嫩滑口感。
　　美食作家殳俏如是评论：“潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人这种对新鲜的苛求和对本味的执着。”
　　用死磕精神做牛肉火锅
　　吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉的细分让人大开眼界：口感嫩滑的牛肉拿来涮，拥有极致口感的部位必先被抢光；肉质瘦硬的拿来打丸子，捶锻出潮汕牛肉丸独一份的脆弹。余下的牛肚、牛筋还可制成卤水，用以佐餐。
　　潮汕人爱面子又好客，因此死磕自己，从拿牛、运牛、宰牛、切牛、分部位、涮肉片、吃丸子、下粿条、沉蔬菜的各个步骤都做到最好，才敢迎四面来客。潮汕人的这些精神，都深深刻在每一种平民食品之中。
　　（摘自《文汇报》）