【摘 要】
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改变蛋白质聚合结构是获得蛋白质不同功能性质的有效手段。研究了低pH值(1.5~3.5)条件下大豆蛋白各主要成分(可溶性大豆蛋白、7S、11S、酸性亚基、碱性亚基)热致凝胶的聚合类
【基金项目】
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黑龙江省教育厅青年学术骨干项目(1155G10)
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改变蛋白质聚合结构是获得蛋白质不同功能性质的有效手段。研究了低pH值(1.5~3.5)条件下大豆蛋白各主要成分(可溶性大豆蛋白、7S、11S、酸性亚基、碱性亚基)热致凝胶的聚合类型。通过流变特性、质构特性、聚合物形态和聚合驱动力的结果可以看出,多数大豆蛋白组分在pH值2.0时形成柔长细链状的细链凝胶,7S和酸性亚基纤维化明显,pH值3.5处多为颗粒形、短簇片状的颗粒凝胶;细链凝胶表观粘度降低幅度较颗粒凝胶大,硬度相对较低;细链凝胶的主要驱动力以非共价键的疏水相互作用为主,颗粒凝胶的主要驱动力以共价键二硫键
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