松岗：江老师，您好！虽然是初次见面，但是我经常在杂志、报纸、电视等媒体上看到您，觉得很有亲切感，就连您的家乡是安徽省我都知道哦！（笑）
　　江礼：站在美食评论家的立场上，我品尝过各种的美食，但是我最关心的还是“饮食的安全性”。通常我到了一个陌生的地方，在不知道这里的菜肴是不是安全的情况下，我通常只会选择两种食物，一种是新疆菜，还有一种就是日本料理。原因就是，日本料理的食材都是最新鲜的；而新疆菜则是以现杀的肉类作为食材。
　　
　　松冈：日本料理最注重的就是食材的新鲜度，这是最重要的基础。要做好的料理，就一定要用好的食材，还需要一个最重要的配角，那就是水！
　　各国的菜肴都有一个非常重要的元素，中华料理是“火”，西餐是“调味料”，日本料理就是“水”。
　　想要做好日本料理，没有优质的水是不可能实现的，因为日本料理本身就比较清淡。而且，水质的好坏是“饭”和“汤”两种料理中最基本的构成。就算是平时日本民众的家常菜也是非常注重这一点的。
　　比方说饭，大家都比较注重产地品种等等，最后才会想到水的问题。但是无论多么高价格的米，水的质量很差的话，无论如何也烹调不出饭的本色。日本米饭最大的特点就是比较有黏性，这个特性也是随着日本软水的出现才开始的。选择特定的水，烧出的米饭才会更加好吃。
　　江礼：说得没错，其实中国古代对于饮食的第一个重要因素也是水，《吕氏春秋·本味篇》中就有记载：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。”在中餐里面，水担任着不可或缺的角色。第一，水是传热介质；中国饮食中很多的烹饪手法，煮、炖等，都需要水传导热量。第二，水是传味介质；中国有五味，甜酸苦辣咸，都是通过水的传递，把食材的基本味道传递出来，最后就是传媒介质，即文化的传递。举个例子，现在的川菜和上海菜，一为长江头，一为长江尾，但是现在喜欢吃辣的上海人越来越多，大家都喜欢川菜的文化，这也是和长江流域文化的传递分不开的。中国和日本之间也具有这种联系，用两句比较简单的话来概括就是：一衣带水(我们是邻居)；一脉相承(都有很相似的文化根源)。
　　松冈：江老师说得很好，水确实包含很多文化在里面，其实日本和中国也有很相似的地方。汤取决于水，比方说我们现在的这碗汤，是日本比较有代表性的汤菜，没有添加任何的调料。水中只有天然盐，然后加入鲷鱼煮。请品尝一下。
　　江礼：确实很清淡。中国有句古话“大味若淡”也是这个道理，但后面还有一句“淡而不薄”。这碗汤很有意境，虽然比较清淡，却能从“水”里面品尝出食材本身的味道，鲜味自然而不霸道，非常美味。
　　
　　松冈：其实日本和中国也一样，根据地域的不同各地方的饭菜味道也不相同。京都是有着2000多年烹调历史的京都菜的原点所在，现在大家所说的京都菜已经成为高级料理的代名词。究其原因，是因为日本古代的皇室定居于此的缘故。但是京都的地下水确实是日本非常著名的饮用水。之所以京都能以美食著称，很大的优势在于这里的水质非常的好。
　　江礼：上海哪里的日本料理最好吃呢？
　　松冈：作为我的立场我不能很具体地推荐给你，但是大家可以根据一个标准去选择。如果一家料理店不是使用普通的硬水来处理食物，而是花费比较昂贵的设备来制造软水，这种店一般味道会比较好。
　　
　　松冈（松冈满）：上海日本料理专业委员会会长，坚持食材是制作料理的良师，努力回归到食物的本来味道。
　　
　　江礼：上海食文化研究会副秘书长，因尝遍申城美食，并发表无数美食评论而被誉为“食神”。