端午制曲，重阳下沙。
　　端午，酱香美酒的种子破土的日子，推开“众妙之门”的时刻。一场隆重、庄严的制曲大典，在郎酒庄园举办。
　　谓之“众妙之门”，当不为过。一看生产，数以千计的微妙呈香物质将在接下来的两年里生成，磨合，和谐，统一；二看结果，美酒出世，帮人通往精神，“惚兮恍兮，其中有象，恍兮惚兮，其中有物”。两者都是大妙之境。
　　“众妙之门”前面还有一句—“玄而又玄”，这句就必须省略。
　　传统大曲白酒，尤其是酱香白酒的生产、储藏过程，确有科学未逮的角落，但这不是故弄玄虚的理由。郎酒从不把酒玄化，而是向来坚信，美酒的是努力贴近科学的结果。传统工艺，是经验的结晶，经验也是科学，虔诚与肃穆，体现的都是对科学的尊重。
　　一部分人热衷于无限玄化传统工艺，目的是给产品贴附一些虚妄的价值。今天我们反其道而行，不但不玄化酱香酒，还要从技术派的角度，把传统工艺拆开来看明白，这样才能真正认识青花郎，真正理解郎酒理性的品质主义。

美酒不神秘

　　曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血。从表述上看，酒曲在酿酒过程中起主导作用，是酒的基本架构，也可以喻为酒的脊梁。
　　用动物来打比方会很好理解，走兽的骨架决定了它在地上跑，飞鸟的骨架决定了它在天上飞，鱼儿的骨架决定它在水里游。酒曲，决定这是什么酒。
　　中国白酒，分为大曲白酒和小曲白酒，大曲又分为三种：高温、中温和低温。大曲白酒主要有酱香、浓香和清香三种香型，这便是由酒曲决定的，高温大曲制取酱香白酒，中温大曲、低温大曲分别制取浓香、清香白酒。
　　青花郎要用到的就是高温大曲。为什么传统工艺规定要在端午制曲呢？原因主要是两个。
　　一个是，很自然，制曲的原料小麦在端午时节成熟了。你要用小麦，就得在这时候。
　　另一个是，赤水河畔的微生物的数量和种类，在端午时节对酱香白酒最适宜。酒曲其实是粉碎的小麦拌入母曲、加入适量的水之后，踩制成块状，再堆放起来。其目的是收集微生物，当然就要在最适宜收集的时候收集。
　　曲块要紧实无裂痕，又要把握好度，得给内部留下空气，所以就做得四面较低，中间隆起。至于为什么要用脚踩，那是因为机器做不好这件事，而用手来压的话又太费力，效率也太低。
　　曲块入仓之后，为了控制温度，还要不断地按照工艺要求进行人工翻动，非常累人，但是要想大曲质量好，就“炮制虽繁，必不敢省人工”。大曲质量不好，来年也就别指望酿出好酒，就像你弄了一个鸭子的骨架，就别指望它会变成天鹅。
　　这并不神秘。
　　高温大曲会在次年的重阳节，打碎之后和蒸熟、摊凉的高粱拌在一起，堆积糖化，再进入窖池。这就是重阳下沙。
　　为什么传统工艺又规定要在重阳下沙呢？基本的道理还是一样，一是高粱熟了，二是重阳节的气温，既适合发酵，又尽量避免因为天气太热而导致反复的启窖、入窖挥发过度，带来损失。
　　我们会发现，决定传统工艺的因素，最基本的还是自然规律，酱香酒的原料主要是高粱和小麦，只有它们成熟了，才能开启生产过程。而赤水河畔这个环境，端午的菌落状态，重阳的气温，都是天作之合，锦上添花。
　　郎酒董事长汪俊林在制曲大典上强调，酿酒难，酿好酒更难。这句话既有历史跨度，也有现实分析，两者都有理有据，没有神秘主义。

郎酒从不把酒玄化，而是向来坚信，美酒的是努力贴近科学的结果。

　　历史跨度，就是我们在此前的文章中已经清楚地阐述过的，传统工艺稳定下来，传承下来，本身很难。在历史演化中，酱香酒的原料最后落实到糯红高粱和软质小麦身上，并在此基础上成就酱香传统工艺，第一位的原因是这两者都不是主粮，而且都很不好吃，用途有限，因此才能避免与粮食产生过度冲突，最终在清朝进入稳定传承。
　　今天很多人说，高粱最适宜酿美酒，如果从历史角度看显然有道理。但说话的人大多并非此意，而是认为高粱酿出来的酒最美味。美味是主观价值判断，对于一个集体来说，则是习惯成自然，喜欢上了就是美味。加之一代一代人不断研究，自然会越做越好。要清楚的是，不同的酒不能进行原料比较，同一种酒则无所谓原料比较。日本人、欧洲人便不认为高粱是最佳酿酒原料，而酱香白酒的美味也有更科学的依据，不必从原料上去神化。
　　人们还会争辩，糯红高粱胶质丰富，能够经受为期一年的反复发酵、蒸馏，除了它，还有谁能这么强悍？这恐怕是倒果为因了，正因为原料已经是糯红高粱，它本就这么强悍，所以反复多次也就顺理成章。
　　现实分析，则是酱香酒的传统工艺非常復杂繁琐，任何一个环节出一点小问题，都会影响一整批酒的质量。比如上甑，如果撒料达不到“松、轻、准、薄、匀、平”，蒸出来的酒气就不理想，其它环节亦复如是。这就意味着，如果在制曲一年、酿造一年的漫长过程中，一个工人的操作出问题，就会影响整批酒的品质。这就不仅仅涉及原料和工艺，还延展到内控管理和技术培训，酿酒就是一个极为庞大的系统性工程。千里之堤溃于蚁穴的风险极大，所以说，酿好酒很难。
　　美酒难得，但这些都是态度问题和技术性问题，不是神秘主义问题。郎酒人讲虔敬之心，讲匠人精神，讲的都是科学理性。

庄园里的曼妙舞步

　　重阳有典礼，端午有典礼，郎酒试图强调的，都是恪守传统工艺。
　　传统工艺真的这么重要么？这毫无疑问。然而很多人并不清楚，凡是好与不好的判断，都是从比较中产生的。说传统工艺酿好酒，先得明白比较对象是谁，也就是说，还有什么工艺也在用来酿酒。 　　既然有传统工艺，自然相对的就有新工艺；既然有中国传统工艺，相对的便也有外国酿酒工艺。
　　比较中西酿酒之法，最大的区别是发酵方式。外国尤其西方，一般是单式发酵，中国以及东方，主要是复式发酵。
　　所谓发酵，主要说的就是糖变成酒精这个过程。单式发酵就是直接把糖转化为酒精，葡萄汁、蜂蜜、甘蔗汁，糖已经自在其中，有酵母菌起作用就可以变成酒。而中国酒大多用粮食酿造，首先要把粮食中的淀粉转化为糖，再把糖转化为酒，这是复式发酵。传统工艺白酒，这两个过程还是同时进行的，叫作“并行复式发酵”。
　　中国人在上古时代就发明了酒曲，“若作酒醴，尔惟麴糵”。酒曲，就是那个既能糖化也能酒化的“高手高高手”。酒曲收集培养的霉菌，把淀粉变成糖，酒曲中的酵母菌，又把糖变成酒精。没有酒曲，就只能通过谷物发芽（糵）的方式来产生糖化酶，弄点啤酒、浊酒喝，醇厚、浓郁、澄澈的中国白酒，就别寻思了。
　　这是老祖宗的大智慧，唯中国能有。如果我们试图用最贴近自然的方式来酿造美酒，这样的传统工艺当然必须传承，这也正是郎酒要以虔诚态度开启一年制曲大计的道理。
　　从淀粉到糖，霉菌活跃、凋亡，从糖到酒精，酵母菌活跃、凋亡，这个过程几十天时间就基本完成了。那么，为什么酿造青花郎，还要再继续反复折腾下去呢？最曼妙的舞步，其实在酒化完成之后才刚刚开始。
　　细菌登场了，它的代谢生成酸类物质，酸类物质与醇类物质（主要是酒精）结合，变成酯类物质，酯类物质就是中国白酒的灵魂。它的含量在一瓶酒里可以说是微不足道，但它的数量和比例，决定着酒香以及香味层次。
　　前面说，香型是由酒曲决定的，而香型的呈现，是由酯类物质决定的。比如浓香型的主要呈香物质是己酸乙酯，清香型的主要呈香物质是乙酸乙酯，当然也还有其它更多酯类的参与、协调。酱香型则更为复杂，数以千计，联合而成。
　　酒的味道，不是酒精的味道，这一点应当首先清楚，否则谈论酒就失去了意义，直接喝酒精就可以了。明确了这一点，再说传统工艺，才能理解它的重要性。
　　酒精早已生成，但为了获得香味物质，还要反复折腾满一年，酒醅出来又进去，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，每折腾一次，产量都会损失。
　　为什么这么做？为的就是酒香。香味物质的生成，在时间上急不来，而且必须以产量为代价，酱香型白酒生产周期最长，在诸种香型中产量也最低，正是受制于传统工艺。
　　只不过，青花郎值得。

你说的传统是什么传统

　　以我观察，恪守传统工艺的态度真诚的酿酒企业，在表达对传统工艺的坚守和崇仰之时，心里头的话只说了一半，大多还有难言之隐。

曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血。酒曲在酿酒过程中起主导作用，是酒的基本架构，也可以简称为酒的脊梁。

　　几乎所有白酒企业，甚至是中小作坊，都在标榜自己是采用传统工艺。既然整个行业几乎一应采用，争相推崇，按理就根本不必再去标榜。现实是大家争相标榜，那么，依据最简单的逻辑，都能推知必有与传统工艺相对的酿造工艺大量存在，而且不以示人——事实也是如此。
　　所谓“与传统工艺相对的酿造工艺”，今天叫作新工艺，生产的白酒叫作新工艺白酒。首先说明，新工艺白酒是安全的产品，工艺也是国家认可的。所以叫新工艺，是因为出现得晚，大约在新中国成立前后开始研发、推广，90年代之后兴盛繁荣，成燎原之势。
　　前方局部展示了传统工艺尤其是酱香型白酒的传统工艺的复杂性，产程产量都受到限制，成本也比较高。新工艺要“克服”的就是传统工艺的“缺点”，做到产程短、产量高、成本低，最好喝起来还差别不大。
　　新中国成立之后，物质短缺，新工艺提上研究日程；90年代市场经济迅速发展，产程短、产量高、成本低，则成为市场竞争的利器，此时工艺已经成熟，勃然兴起，绵延至今，占据白酒市场巨大版图。
　　传统工艺白酒，都是固态发酵，复式发酵，糖化、酒化和生香一气呵成，不额外添加任何人工合成化学物质。酿造过程中顺应天时，以经验控制，大企业还辅之以科学手段，一丝不苟。
　　新工艺，分为麸曲法、固液结合法、串香法、调香法等几种。既然新工艺产生的社会背景是物质匮乏，所以它的发展指向首先就是节约粮食，这几种新工艺，排列顺序就是越来越节省。
　　麸曲法是制曲原料从传统工艺主流的小麦、大麦、豌豆转变为小麦皮（麸），相当于废物利用，但酿造方法还是固态法，高粱等粮食还得用。
　　固液结合法主要是把酿造好的食用酒精，用传统工艺生产的白酒的酒头酒尾来勾调，依然还要用到传统工艺白酒。
　　串香法更进一步，把酒精置于锅底，与传统工艺的酒醅一起混蒸，从中获得传统工艺白酒的韵味。
　　调香法就最省事，往食用酒精里添加白酒调味液、香精、香料按比例调配即可，想要什么香型都可以。

　　任何酒都不能过度饮用，包括最好的传统工艺酱香美酒。以上所说的新工艺白酒，饮之有度同样无妨安全。但是，好不好喝，品质如何，这就需要个人去理解了。我们从中会发现，无论是哪一种，在风味上都一定要模仿传统工艺白酒，都深知酒的味道不是酒精的味道。那么在两者之间作何选择，当然也就不必多说。
　　然而，市场上的酒多如恒河沙数，消费者根本搞不清楚哪些酒是用什么工艺酿制的。仅以酱香型白酒而论，在各种电商平台上，许多私家“纯粮酿造”的产品，不但描绘得品质独步天下，而且便宜得人人可以承受。其实不需要多少智慧，算一算原料、人工、水电、管理、储藏、包装、运输、广告、渠道、配送等一系列费用，是否可信，一目了然。