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摘 要： 案例教学法就是运用案例进行教学的一种方法，它是教师根据教学目的与内容的需要，精心挑选各种典型案例，通过引导学生进入案例情景进行讨论分析研究，达到学以致用的一种教学方法。案例教学能使学生轻松理解和掌握相关的知识与技能，提高分析和解决问题的能力。本文就案例教学法的优点、餐饮服务教学中案例教学法的运用及餐饮服务教学中运用案例教学法应注意的问题进行总结。
关键词： 餐饮服务 案例教学法 运用
现代旅游的发展，对培养旅游从业人员提出了较高要求，如何适应形势发展需要，改革教学内容和教学方法，培养新型的技术应用性人才，已经成为教学改革的重要课题。餐饮服务的主要内容为酒店餐饮部的基本知识和基本技能、服务意识、服务标准、服务程序，等等，教材理论性强，学生在理解上有一定难度。案例教学法是运用案例进行教学的一种方法，它是教师根据教学目的与内容的需要，精心挑选各种典型案例，通过引导学生进入案例情景进行讨论分析研究，使学生轻松理解和掌握相关知识，提高分析和解决问题的能力，达到学以致用的一种教学方法。因此，在酒店管理专业课程教学中采用案例教学法是强化教学效果的有效方法，也是最吸引学生、深受学生欢迎的教学方法。
一、案例教学法的优点
1.客观真实，突出实践能力的培养。
案例教学的最大特点是它的真实性，由于教学内容基本上都是真实的，案例的真实性决定了案例教学的真实性，采用生动具体的形式，给人以身临其境之感，易于学习和理解，学生在校园内就能接触并学到大量社会实际问题，实现从理论到实践的转化，有利于学生实践能力的培养。
2.独立思考，培养学生的综合能力。
案例教学不仅重视人的知识，更重视人的能力培养。案例教学通过有代表性的典型案例，要求学生直接参与对案例的分析和讨论，学生学到的是活的知识和思考问题、解决问题的方法与能力。通过案例教学，培养学生的思维能力、分析能力、判断能力和运用所学知识处理复杂问题的能力，提高学生的综合分析和解决问题的能力，从而提升全面素质。
3.解决问题，培养学生的创新思维。
传统讲授法重视的是系统讲授和灌输，案例教学法则不强调知识的系统性，而是引导学生寻找解决问题的具体方法，不让学生寻求唯一的正确答案，学生通过对案例的了解和分析，综合运用各种知识和灵活的技巧处理解决问题，不存在唯一正确的答案，结果多元化，启发学生独立自主地探索，培养学生分析、解决问题的思维方式及创造能力。
4.教学相辅，养成主动学习的习惯。
在案例教学中，教师与学生的关系是“师生互补，教学相辅”，教师在整个教学中始终起着“导演”的作用，全体学生积极参与，学生是主体。学生在教师的指导下，深入研究案例，体验案例角色，教师在课堂上与大家一起讨论思考，因势利导，让每个学生得到充分发展，引导学生共同探讨问题，进行总结、归纳。由于调动集体的智慧和力量，容易开阔思路，在学习过程中得到训练，增长才干，实现教学相长。
二、餐饮服务教学中案例教学法的运用
餐饮服务是一门专业性、知识性、实践性较强的综合训练课，教学中不能照抄照搬传统教育的教育理念、教学方法，要把社会用人单位对学生的评价作为核心指标。案例教学法是具有启发性、实践性，能开发学生智力，提高学生决策能力和综合素质的新型教学方法，它具备职业教育培养技术应用性专门人才的功能，适应教学的需要。
1.案例教学法在餐饮服务教学中，能够让抽象的理论具体化，从而使学生轻松掌握所学知识。
课前根据教学内容选择合适的案例，课堂上引导学生思考、解决案例中发生的问题，案例讨论完毕，要进行总结，对整个讨论情况作出评价，指出案例涉及的理论问题及讨论过程的优点和不足，并引导学生对提出的问题进行深入思考。例如在教学点菜点酒这部分内容时，运用案例教学法能达到很好的效果。点菜点酒是宾客购买酒店餐饮产品的初始阶段，基本程序包括：递送茶水、手巾→等候点菜（点酒）→递送菜单（酒单）→点菜点酒→记录菜名和酒水等。要将这些简单程序有机地结合起来，达到宾客满意的效果不容易。宾客对酒水和菜食的喜好程度、对餐厅供应产品的熟悉程度、对产品价格的要求等都不同，这些都需要在点酒和点菜的过程中予以注意。如果点菜点酒的服务不周到，则宾客很可能会拂袖而去，甚至可能对餐厅的整个服务不满，因此，服务员需要掌握点菜点酒的基本程序、基本要求和服务方法，在服务中搞清客人需要的酒水和菜品的规格、种类、加工方法及要求；有些菜品在加工前应进一步请客人确认，并让客人看到实物；点菜出现错误时，不要强词夺理，更不能与客人争执；点菜出现错误后，如不是因客人造成的，不应将责任推给客人并让其承担损失，如果是客人的错误，则也应积极为客人着想，帮助其寻找解决的办法，把客人的损失降到最低程度。在上述问题的分析中，让学生围绕相关案例的各种问题展开讨论，讨论后进行知识的串联，完成教学内容的学习，这样会大大地提高教学实效性，强化学习效果。
2.有助于培养学生对餐饮服务课的兴趣，巩固所学知识。
餐饮服务课教学理论性强，运用传统的讲授法难以调动学生的积极性，案例教学法通过生动有趣具体的案例，激活了学生思维，通过阅读案例，分析案例，给学生身临其境的感觉，加深感性认识，既学习知识，又明白道理。餐饮服务所选用的案例来源于工作实际，说服力较强，学生的学习兴趣被提到较高水平，能够主动探索解决问题的方法，通过认真思考，提出解决办法，便于学生掌握案例中所揭示的相关问题。同时在民主和谐的讨论气氛中，学生有较大的自由度和较多的展现自己的机会，在没有压力和顾忌的良好心态下进行学习探索，容易产生学习兴趣，变被动地学习为主动地学习，学生注意力能够得到及时调节，有利于学生更深刻地掌握所学知识。
3.案例教学能使学生灵活掌握餐饮服务突发事件的处理。
在餐饮服务中，有时会出现一些超出服务规范的非常规事件和突发事件，面对这些事件，服务人员应具有良好的心理素质和应对问题、处理问题的能力。在维护饭店利益的同时，不能损害客人利益，对客人的投诉负责到底，及时为客人解决，避免造成客人更为愤怒的第二次投诉。教材只讲了处理投诉的原则、程序、方法，而无具体案例，学生在掌握和理解上产生许多疑问，如怎样做维护了客人利益，又不损害饭店利益？怎样才能避免客人的第二次投诉？这就涉及处理突发事件的技巧问题，通过案例学习不仅能回答学生的疑问，而且能掌握处理突发事件的方法。
总之，在餐饮服务教学中运用案例教学法，使学生在教师的指导下进入特定事件的讨论，有利于增强学生学习的主动性，提高学生分析问题和解决问题的能力，加强教师和学生之间的互动，对实现教学目标有着积极的作用。
三、餐饮服务教学中运用案例教学法应注意的问题
1.根据教学的需要，选择有针对性的案例进行教学。
在餐饮服务教学中运用案例教学，就是要深入地研究培养目标的需要，科学地精选案例。从教学目标的需要出发，研究本课程哪些章节运用什么案例进行教学，避免盲目运用案例进行教学的问题出现，使案例教学做到有目的、有计划地开展。
2.选择适合教学需要的高质量案例，分析要深入透彻。
案例是为教学目标服务的，因此它应该真实准确并具有典型性，与所对应的理论知识有直接联系。通过对酒店服务过程中最常见的、突发的疑难案例深入透彻的分析，让学生掌握正确的处理方法，提高处理问题及突发事件的应变能力。
3.配合其他教学方法，取得更好的教学效果。
案例教学法是一种先进的教学方法，传统讲授法也有其自身优点，同时案例教学法与情景教学、现场观摩、操作练习等方法对实现培养目标各有优势。在教学中对各种教学方法综合运用，取长补短，可顺利实现教学目标。
参考文献：
[1]邓云洲.案例教学在教学基本要素上与传统教学的区别.教育发展与研究.
[2]郭敏文.餐饮服务与管理.高等教育出版社.
[3]程新造.星级饭店餐饮服务案例选析.旅游教育出版社.
关键词： 餐饮服务 案例教学法 运用
现代旅游的发展，对培养旅游从业人员提出了较高要求，如何适应形势发展需要，改革教学内容和教学方法，培养新型的技术应用性人才，已经成为教学改革的重要课题。餐饮服务的主要内容为酒店餐饮部的基本知识和基本技能、服务意识、服务标准、服务程序，等等，教材理论性强，学生在理解上有一定难度。案例教学法是运用案例进行教学的一种方法，它是教师根据教学目的与内容的需要，精心挑选各种典型案例，通过引导学生进入案例情景进行讨论分析研究，使学生轻松理解和掌握相关知识，提高分析和解决问题的能力，达到学以致用的一种教学方法。因此，在酒店管理专业课程教学中采用案例教学法是强化教学效果的有效方法，也是最吸引学生、深受学生欢迎的教学方法。
一、案例教学法的优点
1.客观真实，突出实践能力的培养。
案例教学的最大特点是它的真实性，由于教学内容基本上都是真实的，案例的真实性决定了案例教学的真实性，采用生动具体的形式，给人以身临其境之感，易于学习和理解，学生在校园内就能接触并学到大量社会实际问题，实现从理论到实践的转化，有利于学生实践能力的培养。
2.独立思考，培养学生的综合能力。
案例教学不仅重视人的知识，更重视人的能力培养。案例教学通过有代表性的典型案例，要求学生直接参与对案例的分析和讨论，学生学到的是活的知识和思考问题、解决问题的方法与能力。通过案例教学，培养学生的思维能力、分析能力、判断能力和运用所学知识处理复杂问题的能力，提高学生的综合分析和解决问题的能力，从而提升全面素质。
3.解决问题，培养学生的创新思维。
传统讲授法重视的是系统讲授和灌输，案例教学法则不强调知识的系统性，而是引导学生寻找解决问题的具体方法，不让学生寻求唯一的正确答案，学生通过对案例的了解和分析，综合运用各种知识和灵活的技巧处理解决问题，不存在唯一正确的答案，结果多元化，启发学生独立自主地探索，培养学生分析、解决问题的思维方式及创造能力。
4.教学相辅，养成主动学习的习惯。
在案例教学中，教师与学生的关系是“师生互补，教学相辅”，教师在整个教学中始终起着“导演”的作用，全体学生积极参与，学生是主体。学生在教师的指导下，深入研究案例，体验案例角色，教师在课堂上与大家一起讨论思考，因势利导，让每个学生得到充分发展，引导学生共同探讨问题，进行总结、归纳。由于调动集体的智慧和力量，容易开阔思路，在学习过程中得到训练，增长才干，实现教学相长。
二、餐饮服务教学中案例教学法的运用
餐饮服务是一门专业性、知识性、实践性较强的综合训练课，教学中不能照抄照搬传统教育的教育理念、教学方法，要把社会用人单位对学生的评价作为核心指标。案例教学法是具有启发性、实践性，能开发学生智力，提高学生决策能力和综合素质的新型教学方法，它具备职业教育培养技术应用性专门人才的功能，适应教学的需要。
1.案例教学法在餐饮服务教学中，能够让抽象的理论具体化，从而使学生轻松掌握所学知识。
课前根据教学内容选择合适的案例，课堂上引导学生思考、解决案例中发生的问题，案例讨论完毕，要进行总结，对整个讨论情况作出评价，指出案例涉及的理论问题及讨论过程的优点和不足，并引导学生对提出的问题进行深入思考。例如在教学点菜点酒这部分内容时，运用案例教学法能达到很好的效果。点菜点酒是宾客购买酒店餐饮产品的初始阶段，基本程序包括：递送茶水、手巾→等候点菜（点酒）→递送菜单（酒单）→点菜点酒→记录菜名和酒水等。要将这些简单程序有机地结合起来，达到宾客满意的效果不容易。宾客对酒水和菜食的喜好程度、对餐厅供应产品的熟悉程度、对产品价格的要求等都不同，这些都需要在点酒和点菜的过程中予以注意。如果点菜点酒的服务不周到，则宾客很可能会拂袖而去，甚至可能对餐厅的整个服务不满，因此，服务员需要掌握点菜点酒的基本程序、基本要求和服务方法，在服务中搞清客人需要的酒水和菜品的规格、种类、加工方法及要求；有些菜品在加工前应进一步请客人确认，并让客人看到实物；点菜出现错误时，不要强词夺理，更不能与客人争执；点菜出现错误后，如不是因客人造成的，不应将责任推给客人并让其承担损失，如果是客人的错误，则也应积极为客人着想，帮助其寻找解决的办法，把客人的损失降到最低程度。在上述问题的分析中，让学生围绕相关案例的各种问题展开讨论，讨论后进行知识的串联，完成教学内容的学习，这样会大大地提高教学实效性，强化学习效果。
2.有助于培养学生对餐饮服务课的兴趣，巩固所学知识。
餐饮服务课教学理论性强，运用传统的讲授法难以调动学生的积极性，案例教学法通过生动有趣具体的案例，激活了学生思维，通过阅读案例，分析案例，给学生身临其境的感觉，加深感性认识，既学习知识，又明白道理。餐饮服务所选用的案例来源于工作实际，说服力较强，学生的学习兴趣被提到较高水平，能够主动探索解决问题的方法，通过认真思考，提出解决办法，便于学生掌握案例中所揭示的相关问题。同时在民主和谐的讨论气氛中，学生有较大的自由度和较多的展现自己的机会，在没有压力和顾忌的良好心态下进行学习探索，容易产生学习兴趣，变被动地学习为主动地学习，学生注意力能够得到及时调节，有利于学生更深刻地掌握所学知识。
3.案例教学能使学生灵活掌握餐饮服务突发事件的处理。
在餐饮服务中，有时会出现一些超出服务规范的非常规事件和突发事件，面对这些事件，服务人员应具有良好的心理素质和应对问题、处理问题的能力。在维护饭店利益的同时，不能损害客人利益，对客人的投诉负责到底，及时为客人解决，避免造成客人更为愤怒的第二次投诉。教材只讲了处理投诉的原则、程序、方法，而无具体案例，学生在掌握和理解上产生许多疑问，如怎样做维护了客人利益，又不损害饭店利益？怎样才能避免客人的第二次投诉？这就涉及处理突发事件的技巧问题，通过案例学习不仅能回答学生的疑问，而且能掌握处理突发事件的方法。
总之，在餐饮服务教学中运用案例教学法，使学生在教师的指导下进入特定事件的讨论，有利于增强学生学习的主动性，提高学生分析问题和解决问题的能力，加强教师和学生之间的互动，对实现教学目标有着积极的作用。
三、餐饮服务教学中运用案例教学法应注意的问题
1.根据教学的需要，选择有针对性的案例进行教学。
在餐饮服务教学中运用案例教学，就是要深入地研究培养目标的需要，科学地精选案例。从教学目标的需要出发，研究本课程哪些章节运用什么案例进行教学，避免盲目运用案例进行教学的问题出现，使案例教学做到有目的、有计划地开展。
2.选择适合教学需要的高质量案例，分析要深入透彻。
案例是为教学目标服务的，因此它应该真实准确并具有典型性，与所对应的理论知识有直接联系。通过对酒店服务过程中最常见的、突发的疑难案例深入透彻的分析，让学生掌握正确的处理方法，提高处理问题及突发事件的应变能力。
3.配合其他教学方法，取得更好的教学效果。
案例教学法是一种先进的教学方法，传统讲授法也有其自身优点，同时案例教学法与情景教学、现场观摩、操作练习等方法对实现培养目标各有优势。在教学中对各种教学方法综合运用，取长补短，可顺利实现教学目标。
参考文献：
[1]邓云洲.案例教学在教学基本要素上与传统教学的区别.教育发展与研究.
[2]郭敏文.餐饮服务与管理.高等教育出版社.
[3]程新造.星级饭店餐饮服务案例选析.旅游教育出版社.