【摘 要】
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本文通过测定云南德宏、保山、临沧和普洱四个地区生咖啡豆中风味前体物质组成和含量,结合一元方差分析(ANOVA)和主成分分析(PCA)进行统计学分析,探索了不同地区生咖啡豆中风
【机 构】
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中国热带农业科学院香料饮料研究所; 农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室国家重要热带作物工程技术研究中心; 华中农业大学食品科学技术学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31440071);海南省自然科学基金资助项目(20153158)
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本文通过测定云南德宏、保山、临沧和普洱四个地区生咖啡豆中风味前体物质组成和含量,结合一元方差分析(ANOVA)和主成分分析(PCA)进行统计学分析,探索了不同地区生咖啡豆中风味前体物质的差异性。实验结果表明:氨基酸总量最高为德宏咖啡(10.31%),最低为保山咖啡(9.07%);蛋白质测定结果与氨基酸相类似;而德宏和临沧咖啡中脂肪和脂肪酸含量均小于普洱和保山咖啡;单糖总量最高为普洱咖啡(17.21%),最低为保山咖啡(15.95%)。PCA分析和方差分析表明,普洱咖啡中脂肪酸和其他地区均呈显著性差异(P<0.05);保山咖啡中氨基酸同其他地区均呈显著性差异;而临沧咖啡中单糖、蛋白质、脂肪和保山咖啡均呈显著性差异;除少数样品外,大部分样品在PCA的二维得分投影图上按特性各自聚为一类。本研究可为云南咖啡的烘焙加工提供理论参考。
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