【摘 要】
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取60条杂交猪后腿作原料按传统金华火腿生产工艺进行生产,分别在原料、盐后、晒后、成熟中期、成熟后期、后熟(1)、后熟(2)工艺段随机取5条腿的股二头肌作为样品测定潜在的磷
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863计划)
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取60条杂交猪后腿作原料按传统金华火腿生产工艺进行生产,分别在原料、盐后、晒后、成熟中期、成熟后期、后熟(1)、后熟(2)工艺段随机取5条腿的股二头肌作为样品测定潜在的磷脂酶活力,结果显示潜在的磷脂酶活力在生产过程中不断下降,原料中酶活为3.05 ,到后熟(1)酶活为0.16,在后熟(2)已测不到酶活.利用响应曲面法研究磷脂酶在生产过程中实际酶活的变化情况并建立酶活变化数学模型,结果表明,温度和盐含量是影响磷脂酶活力的显著因子,通过模型预测,生产过程原料中的实际酶活为0.21,盐后为0.13,之后酶活不断
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