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沈嘉禄:中国作家协会会员,上海作家协会理事,《新民周刊》主笔。从上世纪80年代开始小说创作,兼及报告文学和散文、影视作品。出版有长篇小说、中短小说集、散文集20本,包括四本美食随笔集。
河豚鱼经过一个冬季的滋养,弓背鼓腹,肉嫩脂厚,底气十足地在长江中下游徐徐逡巡。它们不知道,不怕死的老饕此时正在酝酿一个阴谋。与吃长江刀鱼一样,吃河豚鱼也一定要赶在清明前,过了时节,刀鱼的刺骨发硬,河豚鱼表皮少许很难除去的细鳞也坚硬而拉舌了。
中国人吃河豚鱼,是一趟冒险的口腹之旅,而且已经磕磕碰碰地走了上千年,还没有停顿下来,看样子也不会歇脚或浪子回头。在漫长的欲望与毒素的拉锯战中,不时有人两眼翻白,口吐白沫,腿脚一蹬,与这个物欲横流的世界彻底拜拜,连私房铜钿也来不及转移。为美食而死,虽然说不上重如泰山,但也不能斥之为轻如鸿毛。毕竟,美食家都是有理想的,有品位的,有经验的——当然,经验往往于无意间致经验主义者于死地。
古人咏河豚鱼的诗留下不少,这是老祖宗满足口福后的真情告白。比如“如刀江鲚白盈天,不独河豚天下稀”。再比如“柳岸烟汀钓艇疏,河豚风暖燕来初”。最有名的当数苏东坡的那首“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知,蒌蒿遍地芦芽短,正是河豚欲上时”。今人引用此诗,往往着意审时度势的“鸭先知”,但苏东坡可能没想这么多,他就想念河豚鱼的美味,春笋、鸭子、蒌蒿和芦芽都是铺垫,是开胃菜,为压轴戏的登场打前站。
每年清明前后,为河豚鱼殉情而死的新闻会略带夸张表情地出现在小报的社会新闻版上。初出茅庐的小记者喜欢板起脸来教训大人:河豚鱼有毒,不要拿生命开玩笑。这道理就跟“股市有风险,入市须谨慎”的虚伪警告一样,不照样有人怀揣着一家一当杀进去,股指不也照样“跌跌不休”,到今天拦腰一刀?
河豚鱼代代相传,基因拷贝,毒性依然,漂在长江一线,繁衍生息。它五短身材,貌不惊人,却有一口整齐而锐利的牙齿,这是肉食水族的必要条件和特征。小时候我看到张贴在弄堂口的宣传画,警告大家不要误食河豚鱼。科学图谱上的河豚鱼有好几种形态,均与毒蘑菇一样色彩斑斓,诱人亲近。但图上又说了,河豚鱼的毒素分布在鱼卵、卵巢、内脏、血和皮,全身只有肌肉无毒。而每一克河豚鱼毒素就能毒死500人!后来我看到的河豚鱼活体,大多数腹部为白色,背部呈灰色,有深灰色小点分布,以现代人的审美眼光看,那是很酷的颜色。这厮知道自己的酷,脾气也就很大,一语不合就发脾气,肚子胀得圆鼓鼓的,像返航的潜水艇那样浮上水面。古人知道它的七寸,就把它们赶到塘里,用竹竿敲击水面,或截流为栅,再将水拷去部分,使塘内的河豚鱼因相互挤攘而发怒鼓腹,一尾尾如气球一样浮到水面上,渔人用网打捞,手到擒来。
因为河豚鱼发怒而鼓腹,古人以为吃了河豚鱼也会鼓腹而死。其实是鱼子最害人,生的时候小如芥子,一尾鱼抱子成千上万,吃进肚后每粒都一起用力胀成黄豆那般大,当然能将人肚子撑破。河豚鱼的毒素还分布在内脏和血液,所以整治河豚鱼首先要大刀阔斧地剔除内脏,洗清血筋。烧煮时据说最好以酒代水,大火煮沸,中火焖透,直至收汁,时间约在一支半香。一千年多前的日本人开始抄袭中国文化,连饮食之道也照抄不误,所以他们也是嗜好河豚鱼的族群。今天的日本人专门为烧河豚鱼的厨师考级评分,然后颁发特殊的证书。
大文豪鲁迅是骨灰级的河豚鱼爱好者,有诗为证:故乡黯黯锁玄云,遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅,且持卮酒食河豚。
这是写于1932年的《无题二首》中的第一首。一年将尽,若有所失,故乡已多年未回,润土与吴妈不知怎样了,就寻一家酒楼消愁去吧。什么菜?河豚鱼呗。同年12月28日,鲁迅在日记里记了一笔:“上午同广平携海婴往筱崎医院诊。……晚坪井先生来邀至日本饭馆食河豚,同去并有滨之上医士。”坪井和滨之上均为在上海开筱崎医院的日本医生,曾多次为鲁迅家属看病。医生请病人吃饭,在医生收受病家红包成一时之风的今天是难以想象的,也说明鲁迅与这两个日本医生关系不一般。诗中还透露一个信息:当时虹口一带日本料理不少,而且在不是“欲上时”的冬天也供应河豚鱼。所幸的是,日本厨师治河豚鱼确实有一套,不然,将留下一个牵涉面很广的公案,中国现代文学史也要重写了。况且事情发生在乌云密布的1932年,现在不也有人怀疑鲁迅是被日本特务害死的吗?
回头再说说咱这里吧,中国的厨师如果是在国有企业吃萝卜干饭出道的,肯定不会染指河豚鱼,师傅没教他,也没那个胆量。烧河豚鱼的厨师,必定是江湖上的职业杀手、餐饮界的007。他们每年元宵后就往城里跑了,受聘于某熟识的私营酒家,彼此有长期的默契。在江苏的扬中或江阴——这是河豚鱼的主要产区和消费场所,烧河豚鱼是按分量计算酬金的,烧1公斤,得80元。吃一桌完整版河豚鱼,至少要消耗5公斤,厨师的报酬可想而知。不过这也是刀刃上跳舞的活儿,河豚鱼烧好后按规矩由厨师先吃,吃后乖乖地坐在厨房里,可抽烟喝茶,但不许走开,两个钟头后没问题了,才可让客人大快朵颐。所以无论在扬中还是江阴,河豚鱼都是回锅后上桌的,断没有现烧现吃。
我在江阴吃过几回河豚鱼,一干不怕死的好吃分子进了包房,排排坐,没人让座,埋单的老板此时也不会像往常那样客气地说:“请,请,请!”大盆的河豚鱼上来后,各自闷头吃开了,连酒也没人劝。据说过去吃河豚鱼,客人自己还要摸出一块钱放在桌子上,表示自己是付了钱的,出了人性命与主人无涉。还有一点,饭桌边还要放一只需两人抬的大马桶,万一有人感到不对,赶快清仓。
在崇明我也吃过河豚鱼,与别处红烧不同的是,此处一律为带汤白煮,汤为浓郁的乳白色,开了膛后的鱼肉反卷起来,鲜嫩度略胜红烧一筹,表皮留有少许细鳞,如果内翻鱼皮大口吞咽下去,据说可以养胃。席面上请吃的崇明朋友一再问我:“什么感觉?”此处的经验是唇舌略微有持续麻木,诚为最妙的境界,不过一旦这种感觉超过临界点,就得赶紧往医院里送。那么什么是临界点呢?只可意会不可言传。我反正是不怕死的,早已把身家性命押在灶台上了。几分钟后,嘴唇果然微微发麻,舌尖打滚困难,像拔牙后麻药初退,话也说不顺溜了,也许是我心里紧张,也许是毒素的作用。我瞄了一眼窗外,院子里停着好几辆车,想必医院离这也不远,心里慢慢地踏实了,表面上还算视死如归。等到水果盘上来后,一切恢复正常。谢天谢地!我又活了一回。
至于滋味,老实说,鲜美度上是胜过如今塘里家养的绝大多数河鲜,但胜出无多。我认为它不如鲜蹦活跳的带子河虾和正宗的阳澄湖大闸蟹,跟刀鱼也不能一拼。唯嫩滑肥软一点上,足可傲视所有水族。
吃完了河豚鱼,看看大家都没死,舒口气,点支烟,主人就要讲笑话了:有一回某先生得几斤河豚鱼,教家人煮熟后却不敢吃,看到门口石阶上坐着一个衣衫褴褛的乞丐,就叫佣人拿了几块给他吃。过了一会,看乞丐没死,就放心地吃了。酒足饭饱,踱方步出门,乞丐看到他一脸满足,方从背后拿出碗来:“哦,我可以吃了。”
听了这个笑话,马上有人提议敬厨师一杯酒。厨师出来后,就有人问他是否已经吃过。厨师说:“河豚鱼现在是什么价?我怎么有福份吃呢?”团团坐的好吃分子顿时大惊失色,酒也洒了。但厨师马上又笑嘻嘻地跟了一句:“不过老板叫我先吃,我就不客气了。”
说完,厨师扬长而去。据说一个厨师做一季河豚鱼,可得好几万。
河豚鱼经过一个冬季的滋养,弓背鼓腹,肉嫩脂厚,底气十足地在长江中下游徐徐逡巡。它们不知道,不怕死的老饕此时正在酝酿一个阴谋。与吃长江刀鱼一样,吃河豚鱼也一定要赶在清明前,过了时节,刀鱼的刺骨发硬,河豚鱼表皮少许很难除去的细鳞也坚硬而拉舌了。
中国人吃河豚鱼,是一趟冒险的口腹之旅,而且已经磕磕碰碰地走了上千年,还没有停顿下来,看样子也不会歇脚或浪子回头。在漫长的欲望与毒素的拉锯战中,不时有人两眼翻白,口吐白沫,腿脚一蹬,与这个物欲横流的世界彻底拜拜,连私房铜钿也来不及转移。为美食而死,虽然说不上重如泰山,但也不能斥之为轻如鸿毛。毕竟,美食家都是有理想的,有品位的,有经验的——当然,经验往往于无意间致经验主义者于死地。
古人咏河豚鱼的诗留下不少,这是老祖宗满足口福后的真情告白。比如“如刀江鲚白盈天,不独河豚天下稀”。再比如“柳岸烟汀钓艇疏,河豚风暖燕来初”。最有名的当数苏东坡的那首“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知,蒌蒿遍地芦芽短,正是河豚欲上时”。今人引用此诗,往往着意审时度势的“鸭先知”,但苏东坡可能没想这么多,他就想念河豚鱼的美味,春笋、鸭子、蒌蒿和芦芽都是铺垫,是开胃菜,为压轴戏的登场打前站。
每年清明前后,为河豚鱼殉情而死的新闻会略带夸张表情地出现在小报的社会新闻版上。初出茅庐的小记者喜欢板起脸来教训大人:河豚鱼有毒,不要拿生命开玩笑。这道理就跟“股市有风险,入市须谨慎”的虚伪警告一样,不照样有人怀揣着一家一当杀进去,股指不也照样“跌跌不休”,到今天拦腰一刀?
河豚鱼代代相传,基因拷贝,毒性依然,漂在长江一线,繁衍生息。它五短身材,貌不惊人,却有一口整齐而锐利的牙齿,这是肉食水族的必要条件和特征。小时候我看到张贴在弄堂口的宣传画,警告大家不要误食河豚鱼。科学图谱上的河豚鱼有好几种形态,均与毒蘑菇一样色彩斑斓,诱人亲近。但图上又说了,河豚鱼的毒素分布在鱼卵、卵巢、内脏、血和皮,全身只有肌肉无毒。而每一克河豚鱼毒素就能毒死500人!后来我看到的河豚鱼活体,大多数腹部为白色,背部呈灰色,有深灰色小点分布,以现代人的审美眼光看,那是很酷的颜色。这厮知道自己的酷,脾气也就很大,一语不合就发脾气,肚子胀得圆鼓鼓的,像返航的潜水艇那样浮上水面。古人知道它的七寸,就把它们赶到塘里,用竹竿敲击水面,或截流为栅,再将水拷去部分,使塘内的河豚鱼因相互挤攘而发怒鼓腹,一尾尾如气球一样浮到水面上,渔人用网打捞,手到擒来。
因为河豚鱼发怒而鼓腹,古人以为吃了河豚鱼也会鼓腹而死。其实是鱼子最害人,生的时候小如芥子,一尾鱼抱子成千上万,吃进肚后每粒都一起用力胀成黄豆那般大,当然能将人肚子撑破。河豚鱼的毒素还分布在内脏和血液,所以整治河豚鱼首先要大刀阔斧地剔除内脏,洗清血筋。烧煮时据说最好以酒代水,大火煮沸,中火焖透,直至收汁,时间约在一支半香。一千年多前的日本人开始抄袭中国文化,连饮食之道也照抄不误,所以他们也是嗜好河豚鱼的族群。今天的日本人专门为烧河豚鱼的厨师考级评分,然后颁发特殊的证书。
大文豪鲁迅是骨灰级的河豚鱼爱好者,有诗为证:故乡黯黯锁玄云,遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅,且持卮酒食河豚。
这是写于1932年的《无题二首》中的第一首。一年将尽,若有所失,故乡已多年未回,润土与吴妈不知怎样了,就寻一家酒楼消愁去吧。什么菜?河豚鱼呗。同年12月28日,鲁迅在日记里记了一笔:“上午同广平携海婴往筱崎医院诊。……晚坪井先生来邀至日本饭馆食河豚,同去并有滨之上医士。”坪井和滨之上均为在上海开筱崎医院的日本医生,曾多次为鲁迅家属看病。医生请病人吃饭,在医生收受病家红包成一时之风的今天是难以想象的,也说明鲁迅与这两个日本医生关系不一般。诗中还透露一个信息:当时虹口一带日本料理不少,而且在不是“欲上时”的冬天也供应河豚鱼。所幸的是,日本厨师治河豚鱼确实有一套,不然,将留下一个牵涉面很广的公案,中国现代文学史也要重写了。况且事情发生在乌云密布的1932年,现在不也有人怀疑鲁迅是被日本特务害死的吗?
回头再说说咱这里吧,中国的厨师如果是在国有企业吃萝卜干饭出道的,肯定不会染指河豚鱼,师傅没教他,也没那个胆量。烧河豚鱼的厨师,必定是江湖上的职业杀手、餐饮界的007。他们每年元宵后就往城里跑了,受聘于某熟识的私营酒家,彼此有长期的默契。在江苏的扬中或江阴——这是河豚鱼的主要产区和消费场所,烧河豚鱼是按分量计算酬金的,烧1公斤,得80元。吃一桌完整版河豚鱼,至少要消耗5公斤,厨师的报酬可想而知。不过这也是刀刃上跳舞的活儿,河豚鱼烧好后按规矩由厨师先吃,吃后乖乖地坐在厨房里,可抽烟喝茶,但不许走开,两个钟头后没问题了,才可让客人大快朵颐。所以无论在扬中还是江阴,河豚鱼都是回锅后上桌的,断没有现烧现吃。
我在江阴吃过几回河豚鱼,一干不怕死的好吃分子进了包房,排排坐,没人让座,埋单的老板此时也不会像往常那样客气地说:“请,请,请!”大盆的河豚鱼上来后,各自闷头吃开了,连酒也没人劝。据说过去吃河豚鱼,客人自己还要摸出一块钱放在桌子上,表示自己是付了钱的,出了人性命与主人无涉。还有一点,饭桌边还要放一只需两人抬的大马桶,万一有人感到不对,赶快清仓。
在崇明我也吃过河豚鱼,与别处红烧不同的是,此处一律为带汤白煮,汤为浓郁的乳白色,开了膛后的鱼肉反卷起来,鲜嫩度略胜红烧一筹,表皮留有少许细鳞,如果内翻鱼皮大口吞咽下去,据说可以养胃。席面上请吃的崇明朋友一再问我:“什么感觉?”此处的经验是唇舌略微有持续麻木,诚为最妙的境界,不过一旦这种感觉超过临界点,就得赶紧往医院里送。那么什么是临界点呢?只可意会不可言传。我反正是不怕死的,早已把身家性命押在灶台上了。几分钟后,嘴唇果然微微发麻,舌尖打滚困难,像拔牙后麻药初退,话也说不顺溜了,也许是我心里紧张,也许是毒素的作用。我瞄了一眼窗外,院子里停着好几辆车,想必医院离这也不远,心里慢慢地踏实了,表面上还算视死如归。等到水果盘上来后,一切恢复正常。谢天谢地!我又活了一回。
至于滋味,老实说,鲜美度上是胜过如今塘里家养的绝大多数河鲜,但胜出无多。我认为它不如鲜蹦活跳的带子河虾和正宗的阳澄湖大闸蟹,跟刀鱼也不能一拼。唯嫩滑肥软一点上,足可傲视所有水族。
吃完了河豚鱼,看看大家都没死,舒口气,点支烟,主人就要讲笑话了:有一回某先生得几斤河豚鱼,教家人煮熟后却不敢吃,看到门口石阶上坐着一个衣衫褴褛的乞丐,就叫佣人拿了几块给他吃。过了一会,看乞丐没死,就放心地吃了。酒足饭饱,踱方步出门,乞丐看到他一脸满足,方从背后拿出碗来:“哦,我可以吃了。”
听了这个笑话,马上有人提议敬厨师一杯酒。厨师出来后,就有人问他是否已经吃过。厨师说:“河豚鱼现在是什么价?我怎么有福份吃呢?”团团坐的好吃分子顿时大惊失色,酒也洒了。但厨师马上又笑嘻嘻地跟了一句:“不过老板叫我先吃,我就不客气了。”
说完,厨师扬长而去。据说一个厨师做一季河豚鱼,可得好几万。