论文部分内容阅读
盘点五彩缤纷的面条
如今，面条由于制条、调味的不同，加上数千年的演绎，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，遍及各地。
中国著名的面条有——
北京的炸酱面、龙须面;山西的刀削面、焖面、猫耳朵、饸饹、剔尖、拨鱼等;南京的小煮面;杭州的片儿川、葱油拌面、虾爆鳝面、面疙瘩;镇江的锅盖面;山东的福山拉面、打卤面（济南）;重庆的小面;新疆的拌面（俗称拉条子）;苏州的苏式汤面;贵州的肠旺面;陕西的油泼面、“梆梆”面、岐山臊子面、杨凌蘸水面、扯面、浆水面（汉中）;河南的烩面、糊涂面条、手工面叶、浆面条、炝锅面，卤面（俗称蒸面条）等;兰州的清汤牛肉面（兰州拉面）;武汉的热干面;福州的线面;四川的担担面、豆花面、渣渣面（羊马）、清汤面（邛崃）、燃面（宜宾）、一根面（黄龙溪）、铺盖面、麻哥面（武胜）;上海的阳春面;广州的馄饨面（有馄饨、面线合成）竹升面;香港的捞面（不同于北方捞面）、车仔面、虾子面等;台湾的担仔面、牛肉面、花蛤仔面等;安徽的板面;河北的龙须面、劲面王、挂面、麻酱面;内蒙古的焖面;吉林的冷面、狗肉汤面。
北方黄河流域及其以北地区以其为主食，南方多用其作早点。其实，米粉、米线和河粉也是面条的种类，只不过不是用小麦粉，而是用米粉。
外国著名的面条有——
日本的拉面;意大利的意大利面、通心粉（通心面）。
意大利面据说至少有500种，再配上酱汁的组合变化，可做出上千种的意大利面料理！
最早的意大利面约成型于公元13～14世纪，跟现在我们所吃的意大利面最像。到文艺复兴时期后，意大利面的种类和酱汁也随着艺术逐渐丰富起来。
西红柿的出现及随后的品种改良，在意大利的那波利首次被人用作酱汁搭配面条，从此令面条大受欢迎，甚至连皇室贵族也被吸引。面条配洋葱、西红柿和肉食，色彩鲜艳，香味浓郁，这便是现代拉面或拉条的前身。正宗的意大利粉是由铜造的模子压制而成，由于外型较粗厚而且凹凸不平，表面较容易黏上调味酱料，吃起来的味道口感更佳。
除了原味面条外，其他色彩缤纷的面条都是用蔬果混制而成的，如：番红花面、黑墨鱼面及蛋黄面等。
意大利面的酱料基本来说可分为红酱和白酱，红酱是用番茄为底的红色酱汁，白酱则是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁，此外，还有用橄榄油调味的面和用香草类调配的香草酱。
吃面条的学问
尽管面条是个易做、好吃、易消化、营养丰富的常见食品。但是，为了保健与养生，关于面条，有些方面仍需领悟与体会。
◎面条咋吃才最好
——面条最适合中午吃。面条含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量，且在煮的过程中会吸收大量的水，100 g面条煮熟后会变成400 g，因此能使人产生较强的饱腹感。此外，面条能够刺激人的思维活动。人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品，而面条正是这种有益的食品，硬质小麦中含有B族维生素，它们对脑细胞有刺激作用。所以，中午吃上一碗营养搭配合理的面条，是一种不错的选择。而早上应该吃蛋白质含量较高的食品，晚上吃面则不利于消化吸收。
——吃面条，容易使人发胖吗？ 每150 g煮熟的面条中，含有1 g脂肪、7 g蛋白质、40 g碳水化合物，热量是753 kJ。相对于一些高热量高脂肪的食品来说，它不是脂肪性食物，但它特别能给人饱腹感。许多研究表明，缓慢发挥作用的碳水化合物可以增加饱腹感，所以，每天摄入适量的面条，并不会使人容易发胖。
——越筋道的面越有营养。小麦粉不一样，做出来的面条口感也不一样。一般来说，吃起来比较筋道的面条中含有的蛋白质会更多，更能补充人体所需营养。当然，制作工艺也会导致面条口感的差异。比如，北方人为使面吃起来更筋道，会在和面时加一些盐来“醒面”。营养专家表示，加些盐来促进面的口感更筋道，并不会破坏面的营养，所以完全不必担心。
——面适合温乎乎地吃。面的吃法丰富多样，有过水凉面，也有温度极高的油泼面。营养专家建议，不要为了贪图凉爽和刺激，吃过凉或过热的面。吃太热的面，对食管有损伤;吃太凉的面，则不利于消化吸收。其实，吃碗温乎乎的面最合适。
——原汤化原食。传统饮食中有“原汤化原食”的说法。人们在吃完面、水饺或元宵后，都要喝点原汤。从营养学的观点来看，这是有一定道理的。煮淀粉类食物时，其表面的淀粉会散落到汤中，当加热到100℃时，淀粉颗粒会分解成糊精，能帮助消化食物，且面汤中含有消化酶，在煮的过程中不会被破坏，也可帮助消化食物，所以喝原汤的确可以帮助消化，减少积食的发生。
◎好面条应有的四个标准
面条作为一种主食，追求口味只是其一，更重要的是营养。营养专家指出，一碗好面条应该达到以下四个标准：
——面里掺杂粮。加入少量大豆粉的杂豆面，不仅蛋白质含量更高，且面条弹性也更好;荞麦面的营养高于精白面粉，还含有芦丁等保健成分;玉米面除含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素、维生素等营养物质。
——煮面条少过水。煮面时，大量的可溶性营养素会溶入汤中，如钾、B族维生素等。为让热面条尽快冷却，有人把面条放到冷水里冲，导致了营养素的损失。面汤虽营养素较多，但含盐量也高，应适量喝;此外，炒面会破坏维生素;焖面营养损失较小，但不能反复焖。
——调料多用芝麻酱。芝麻酱营养丰富，1大勺（约25 g）芝麻酱中所含的钙可达200 mg左右，此外还含有丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，以及大量的维生素E、维生素B、蛋白质和单不饱和脂肪酸等，但由于油脂偏多，用量最好不要太大。番茄酱含番茄红素及维生素C、B族维生素等，营养也不错，缺点是含盐和甜味剂较多，控制血糖和血压的人要谨慎选择。
——菜码要丰富。吃面时，人们的通病是碗里的面条多，配菜少。这样，营养很难均衡：建议吃面时，有意识地增加菜码的品种和数量，一碗面的蔬菜量最好达到200 g以上，至少包括以下三类。 第一类：蔬菜 黄瓜、萝卜、香菜、西红柿等，最好生吃，现吃现切，营养流失少;不能生吃的，可焯一下拌入面中，如油麦菜、菠菜等绿叶菜。焯水时可在沸水中加入一点盐，减少水溶性营养成分的流失。
第二类：豆制品 常吃面会导致蛋白质摄入不足，可加些黄豆芽或煮熟的黄豆、腐竹、豆腐丝等。
第三类：鸡蛋 吃汤面时，可将鸡蛋直接打进汤里做成荷包蛋;吃捞面时，可将煮熟的整蛋切开放入面中或放入煎蛋。
◎这样和面效果好
——包饺子：500 g面粉加50%～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，饧面30 min后操作。面中放盐，不仅会让面更加筋道，出锅的饺子也不容易粘皮。
——擀面条：500 g面粉加35%～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，饧面30 min后操作。这样不仅会增加面的筋道，且口感光滑，不易断条。
——蒸馒头：500 g面粉加50℃左右的温水，放1%的酵母，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。
——烙饼面：500 g面粉加50%～60%的温水，饧面20 min后揉做，效果佳。
◎吃面也要看人群
面条是深受寻常百姓喜爱的食品之一，每种风味面都有其适合的人群和时节，了解一下可以更加合理、更加健康地吃面。
——酒后来碗阳春面。阳春面原指一种不加任何浇头的汤面，称“清汤光面”，是旧时上海最大众化的面点之一。上海当时小有名气的馆子如“老半斋”、“四如春”等都是吃阳春面的佳处。阳春面制法简单，在汤碗里盛上滚烫的面条，缀上碧绿的点点葱花即成。但阳春面的“面”，大有讲究。有的用龙须面，有的用细面，有的用小阔面，最普遍的是呈方形的中粗面，名称都叫阳春面;现在的阳春面多以蛋面为主，面质爽口弹牙。
阳春面虽没浇头，在面汤制作上却很讲究。有的用纯鸡汁，有的用鳝鱼骨或小鲫鱼经油炸后加葱姜等调味熬制成鲜汤，有的用肉骨汤，有的仅用精盐、味精、葱末、熟猪油以沸水冲制。阳春面的面汤是几种风味面中最有营养最值得一喝的。
平时应酬较多的人，酒后最宜吃碗阳春面，不仅解酒，还能起到养胃补身的功效，且阳春面口味清淡，老人和儿童都适合吃。
——炸酱面营养最全面。炸酱面是北京富有特色的食物之一，由菜码、炸酱拌面条而成，炸酱面是几种风味面中营养搭配最合理的。
传统的北京炸酱面，通常用黄酱为主料，用肥瘦肉丁作为配料。黄酱中的蛋白质含量较高，B族维生素含量相当丰富，在一定程度上弥补了煮面时维生素的损失：但是它也有缺点，主要缺点就是咸度高。其实，炸酱的内容可以更加丰富一些。少用黄酱，多配一些甜面酱和纯大豆制作的大酱，味道会更加鲜美，且不那么咸。如果能够再加入一点沙茶酱，会有独特的海鲜风味。
从中医上讲，炸酱中的猪肉丁具有补肾养血、滋阴润燥的功效，所以炸酱面特别适合秋冬季作为润燥食物来食用，但是猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
菜码是保证炸酱面营养品质的关键所在。候选材料包括青豆、黄瓜丝、萝卜丝、胡萝卜丝、豆腐丝等。只要加入足够多的菜码相配，就等于吃到了不少新鲜蔬菜，轻松实现食物的多样化，维生素C和钾都可得到充分补充，菜码中加入豆腐丝尤其重要，因为它可以补充酱和面条都比较缺乏的钙元素。如果炸酱面的菜码较少，吃时可以搭配小凉菜，以增加维生素、胡萝卜素以及纤维的摄入量。
——刀削面适合年轻人吃。刀削面是山西最有代表性的面条，用刀削出的面叶，中厚边薄，入口外滑内筋，越嚼越香，深受食面者的欢迎。
山西高手们削出的面条，每条长21 cm左右，厚0.2～0.4 cm。每分钟削118刀，每小时可削2 500 g面粉揉成的湿面团，有诗赞：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
刀削面的调料（俗称“浇头”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时新鲜菜，如黄瓜丝、绿豆芽等，再滴上点老陈醋，十分可口。
刀削面由于制作工艺的差别，面较硬，不易消化，所以年轻人可以多尝试，老人、孩子不要多吃，且吃的时候，可以不取传统酱料，加一些鸡丝、肉丝和青椒丝、胡萝卜丝进入，营养会更加均衡。秋冬季也可放些黄瓜丝和萝卜丝，黄瓜有败火功效，萝卜可止咳平喘，缓解春干秋燥。
（连载完）
如今，面条由于制条、调味的不同，加上数千年的演绎，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，遍及各地。
中国著名的面条有——
北京的炸酱面、龙须面;山西的刀削面、焖面、猫耳朵、饸饹、剔尖、拨鱼等;南京的小煮面;杭州的片儿川、葱油拌面、虾爆鳝面、面疙瘩;镇江的锅盖面;山东的福山拉面、打卤面（济南）;重庆的小面;新疆的拌面（俗称拉条子）;苏州的苏式汤面;贵州的肠旺面;陕西的油泼面、“梆梆”面、岐山臊子面、杨凌蘸水面、扯面、浆水面（汉中）;河南的烩面、糊涂面条、手工面叶、浆面条、炝锅面，卤面（俗称蒸面条）等;兰州的清汤牛肉面（兰州拉面）;武汉的热干面;福州的线面;四川的担担面、豆花面、渣渣面（羊马）、清汤面（邛崃）、燃面（宜宾）、一根面（黄龙溪）、铺盖面、麻哥面（武胜）;上海的阳春面;广州的馄饨面（有馄饨、面线合成）竹升面;香港的捞面（不同于北方捞面）、车仔面、虾子面等;台湾的担仔面、牛肉面、花蛤仔面等;安徽的板面;河北的龙须面、劲面王、挂面、麻酱面;内蒙古的焖面;吉林的冷面、狗肉汤面。
北方黄河流域及其以北地区以其为主食，南方多用其作早点。其实，米粉、米线和河粉也是面条的种类，只不过不是用小麦粉，而是用米粉。
外国著名的面条有——
日本的拉面;意大利的意大利面、通心粉（通心面）。
意大利面据说至少有500种，再配上酱汁的组合变化，可做出上千种的意大利面料理！
最早的意大利面约成型于公元13～14世纪，跟现在我们所吃的意大利面最像。到文艺复兴时期后，意大利面的种类和酱汁也随着艺术逐渐丰富起来。
西红柿的出现及随后的品种改良，在意大利的那波利首次被人用作酱汁搭配面条，从此令面条大受欢迎，甚至连皇室贵族也被吸引。面条配洋葱、西红柿和肉食，色彩鲜艳，香味浓郁，这便是现代拉面或拉条的前身。正宗的意大利粉是由铜造的模子压制而成，由于外型较粗厚而且凹凸不平，表面较容易黏上调味酱料，吃起来的味道口感更佳。
除了原味面条外，其他色彩缤纷的面条都是用蔬果混制而成的，如：番红花面、黑墨鱼面及蛋黄面等。
意大利面的酱料基本来说可分为红酱和白酱，红酱是用番茄为底的红色酱汁，白酱则是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁，此外，还有用橄榄油调味的面和用香草类调配的香草酱。
吃面条的学问
尽管面条是个易做、好吃、易消化、营养丰富的常见食品。但是，为了保健与养生，关于面条，有些方面仍需领悟与体会。
◎面条咋吃才最好
——面条最适合中午吃。面条含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量，且在煮的过程中会吸收大量的水，100 g面条煮熟后会变成400 g，因此能使人产生较强的饱腹感。此外，面条能够刺激人的思维活动。人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品，而面条正是这种有益的食品，硬质小麦中含有B族维生素，它们对脑细胞有刺激作用。所以，中午吃上一碗营养搭配合理的面条，是一种不错的选择。而早上应该吃蛋白质含量较高的食品，晚上吃面则不利于消化吸收。
——吃面条，容易使人发胖吗？ 每150 g煮熟的面条中，含有1 g脂肪、7 g蛋白质、40 g碳水化合物，热量是753 kJ。相对于一些高热量高脂肪的食品来说，它不是脂肪性食物，但它特别能给人饱腹感。许多研究表明，缓慢发挥作用的碳水化合物可以增加饱腹感，所以，每天摄入适量的面条，并不会使人容易发胖。
——越筋道的面越有营养。小麦粉不一样，做出来的面条口感也不一样。一般来说，吃起来比较筋道的面条中含有的蛋白质会更多，更能补充人体所需营养。当然，制作工艺也会导致面条口感的差异。比如，北方人为使面吃起来更筋道，会在和面时加一些盐来“醒面”。营养专家表示，加些盐来促进面的口感更筋道，并不会破坏面的营养，所以完全不必担心。
——面适合温乎乎地吃。面的吃法丰富多样，有过水凉面，也有温度极高的油泼面。营养专家建议，不要为了贪图凉爽和刺激，吃过凉或过热的面。吃太热的面，对食管有损伤;吃太凉的面，则不利于消化吸收。其实，吃碗温乎乎的面最合适。
——原汤化原食。传统饮食中有“原汤化原食”的说法。人们在吃完面、水饺或元宵后，都要喝点原汤。从营养学的观点来看，这是有一定道理的。煮淀粉类食物时，其表面的淀粉会散落到汤中，当加热到100℃时，淀粉颗粒会分解成糊精，能帮助消化食物，且面汤中含有消化酶，在煮的过程中不会被破坏，也可帮助消化食物，所以喝原汤的确可以帮助消化，减少积食的发生。
◎好面条应有的四个标准
面条作为一种主食，追求口味只是其一，更重要的是营养。营养专家指出，一碗好面条应该达到以下四个标准：
——面里掺杂粮。加入少量大豆粉的杂豆面，不仅蛋白质含量更高，且面条弹性也更好;荞麦面的营养高于精白面粉，还含有芦丁等保健成分;玉米面除含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素、维生素等营养物质。
——煮面条少过水。煮面时，大量的可溶性营养素会溶入汤中，如钾、B族维生素等。为让热面条尽快冷却，有人把面条放到冷水里冲，导致了营养素的损失。面汤虽营养素较多，但含盐量也高，应适量喝;此外，炒面会破坏维生素;焖面营养损失较小，但不能反复焖。
——调料多用芝麻酱。芝麻酱营养丰富，1大勺（约25 g）芝麻酱中所含的钙可达200 mg左右，此外还含有丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，以及大量的维生素E、维生素B、蛋白质和单不饱和脂肪酸等，但由于油脂偏多，用量最好不要太大。番茄酱含番茄红素及维生素C、B族维生素等，营养也不错，缺点是含盐和甜味剂较多，控制血糖和血压的人要谨慎选择。
——菜码要丰富。吃面时，人们的通病是碗里的面条多，配菜少。这样，营养很难均衡：建议吃面时，有意识地增加菜码的品种和数量，一碗面的蔬菜量最好达到200 g以上，至少包括以下三类。 第一类：蔬菜 黄瓜、萝卜、香菜、西红柿等，最好生吃，现吃现切，营养流失少;不能生吃的，可焯一下拌入面中，如油麦菜、菠菜等绿叶菜。焯水时可在沸水中加入一点盐，减少水溶性营养成分的流失。
第二类：豆制品 常吃面会导致蛋白质摄入不足，可加些黄豆芽或煮熟的黄豆、腐竹、豆腐丝等。
第三类：鸡蛋 吃汤面时，可将鸡蛋直接打进汤里做成荷包蛋;吃捞面时，可将煮熟的整蛋切开放入面中或放入煎蛋。
◎这样和面效果好
——包饺子：500 g面粉加50%～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，饧面30 min后操作。面中放盐，不仅会让面更加筋道，出锅的饺子也不容易粘皮。
——擀面条：500 g面粉加35%～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，饧面30 min后操作。这样不仅会增加面的筋道，且口感光滑，不易断条。
——蒸馒头：500 g面粉加50℃左右的温水，放1%的酵母，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。
——烙饼面：500 g面粉加50%～60%的温水，饧面20 min后揉做，效果佳。
◎吃面也要看人群
面条是深受寻常百姓喜爱的食品之一，每种风味面都有其适合的人群和时节，了解一下可以更加合理、更加健康地吃面。
——酒后来碗阳春面。阳春面原指一种不加任何浇头的汤面，称“清汤光面”，是旧时上海最大众化的面点之一。上海当时小有名气的馆子如“老半斋”、“四如春”等都是吃阳春面的佳处。阳春面制法简单，在汤碗里盛上滚烫的面条，缀上碧绿的点点葱花即成。但阳春面的“面”，大有讲究。有的用龙须面，有的用细面，有的用小阔面，最普遍的是呈方形的中粗面，名称都叫阳春面;现在的阳春面多以蛋面为主，面质爽口弹牙。
阳春面虽没浇头，在面汤制作上却很讲究。有的用纯鸡汁，有的用鳝鱼骨或小鲫鱼经油炸后加葱姜等调味熬制成鲜汤，有的用肉骨汤，有的仅用精盐、味精、葱末、熟猪油以沸水冲制。阳春面的面汤是几种风味面中最有营养最值得一喝的。
平时应酬较多的人，酒后最宜吃碗阳春面，不仅解酒，还能起到养胃补身的功效，且阳春面口味清淡，老人和儿童都适合吃。
——炸酱面营养最全面。炸酱面是北京富有特色的食物之一，由菜码、炸酱拌面条而成，炸酱面是几种风味面中营养搭配最合理的。
传统的北京炸酱面，通常用黄酱为主料，用肥瘦肉丁作为配料。黄酱中的蛋白质含量较高，B族维生素含量相当丰富，在一定程度上弥补了煮面时维生素的损失：但是它也有缺点，主要缺点就是咸度高。其实，炸酱的内容可以更加丰富一些。少用黄酱，多配一些甜面酱和纯大豆制作的大酱，味道会更加鲜美，且不那么咸。如果能够再加入一点沙茶酱，会有独特的海鲜风味。
从中医上讲，炸酱中的猪肉丁具有补肾养血、滋阴润燥的功效，所以炸酱面特别适合秋冬季作为润燥食物来食用，但是猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
菜码是保证炸酱面营养品质的关键所在。候选材料包括青豆、黄瓜丝、萝卜丝、胡萝卜丝、豆腐丝等。只要加入足够多的菜码相配，就等于吃到了不少新鲜蔬菜，轻松实现食物的多样化，维生素C和钾都可得到充分补充，菜码中加入豆腐丝尤其重要，因为它可以补充酱和面条都比较缺乏的钙元素。如果炸酱面的菜码较少，吃时可以搭配小凉菜，以增加维生素、胡萝卜素以及纤维的摄入量。
——刀削面适合年轻人吃。刀削面是山西最有代表性的面条，用刀削出的面叶，中厚边薄，入口外滑内筋，越嚼越香，深受食面者的欢迎。
山西高手们削出的面条，每条长21 cm左右，厚0.2～0.4 cm。每分钟削118刀，每小时可削2 500 g面粉揉成的湿面团，有诗赞：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
刀削面的调料（俗称“浇头”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时新鲜菜，如黄瓜丝、绿豆芽等，再滴上点老陈醋，十分可口。
刀削面由于制作工艺的差别，面较硬，不易消化，所以年轻人可以多尝试，老人、孩子不要多吃，且吃的时候，可以不取传统酱料，加一些鸡丝、肉丝和青椒丝、胡萝卜丝进入，营养会更加均衡。秋冬季也可放些黄瓜丝和萝卜丝，黄瓜有败火功效，萝卜可止咳平喘，缓解春干秋燥。
（连载完）