【摘 要】
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研究不同部位小尾寒羊的食用品质和脂肪酸组成的差异,以小尾寒羊的股二头肌、背最长肌和臂三头肌为原料,对比分析3个部位的色差、p H、蒸煮损失率、嫩度、脂肪含量以及脂肪酸
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研究不同部位小尾寒羊的食用品质和脂肪酸组成的差异,以小尾寒羊的股二头肌、背最长肌和臂三头肌为原料,对比分析3个部位的色差、p H、蒸煮损失率、嫩度、脂肪含量以及脂肪酸组成。结果表明,3个部位的色差、嫩度、p H等食用指标差异显著(p<0.05),而蒸煮损失率、脂肪含量差异不显著(p>0.05)。大部分的脂肪酸在部位间的差异不显著(p>0.05),而臂三头肌的U∶S值显著高于股二头肌和背最长肌(p<0.05),以其作为评价指标,其臂三头肌部位的肉质较好。
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