论文部分内容阅读
餐厅老板、顾客和员工对“给小费”这种独裁积怨已久，但好比苦恋一场说分手，要摒弃这种做法真是剪不断理还乱。如今，各大城市开始施行最低工资上调计划，越来越多的餐厅经理开始尝试“无小费”政策，以此控制不断上涨的劳动力成本。
在西雅图，第一阶段最低工资（每小时15美元）标准法于4月生效，Ivar’s Seafood Restaurants于是扩大了菜单范围，开始供应各类食物。该连锁餐厅的总裁兼共有人鲍勃·C·多纳根（Bob C. Donegan）将菜品价格提高了21%，并结束了小费制度。他表示，今年每个人的工资都能涨上去。
多纳根表示：“在我们餐厅，后堂大师傅拿到的钱还不及大堂服务员的一半，这从本质上讲很不公平。”
附近的Walrus and the Carpenter餐厅则实施了20%的基础服务费方案。在位于旧金山的Manos Nouveau和Sous Beurre餐厅，菜单标价包含了小费和税。纽约的上等餐厅Dirt Candy还会加收顾客20%的管理费。
Dirt Candy的老板阿曼达·科恩（Amanda Cohen）表示，已经有其他无数餐厅给她打来电话，询问目前的无小费政策进展如何。
科恩为Dirt Candy服务员支付的工资是每小时25美元，而今年年底即将在纽约生效的最低工资法案仅将“小费型”工人的薪酬标准定为每小时7.5美元。科恩说：“我觉得餐厅必须这么做，不然你哪有能力补偿这部分额外开支呢？”
像许多老板一样，科恩早就想缩小厨师和服务员间的收入差距了。虽然小费不能分给厨师，但个别菜收取附加费，提高菜单价格，这类收入就能共享。
出于各种原因，许多餐厅经理都对这一想法产生了兴趣。在纽约这样的大城市，小费政策在联邦、州、当地法规和税法的影响下混乱不堪，取缔小费会让账目更简化。经理们表示，这样一来他们能更好地制定工资标准，根据服务周期和工作难度来奖励员工。
有研究发现，顾客们付给黑人服务员的小费更少，这种制度还容易诱发针对女性员工的性骚扰。
然而，许多经理仍然担心会遭到顾客和服务员的反对。
在全球各地，虽然收取强制性服务费的现象很常见，但小费制度已在美国人的心目中根深蒂固。老板们担心，潜在顾客只是看到了明显提高的价格，而忽略了自己不用付小费的事实。餐厅经理还担心优秀的服务员会辞职不干。
全国餐馆协会发言人克里斯廷·费尔南德斯（Christin Fernandez）表示：“小费文化仍是促使许多人从事这一行的原因所在。”协会预计，小费型服务员的平均工资是每小时16到22美元，高档餐厅服务员的工资要更高。
>> The Walrus and The Carpenter的员工在准备食物，该餐厅在最低工资上调后加收了20%的服务费。
无小费政策引发了诸多讨论，但下定决心的餐厅只占少数，即便做出决定，也偏向于高收费。
大部分餐厅都采取了观望态度。
旧金山E&O Kitchen and Bar餐厅总经理阿科普·帕伦岩（Akop Paronyan）表示：“我们不想随大流。”
对许多餐饮业的行家来说，业务模式瞬息万变，他们也不知道该怎么办。
丹尼尔·帕特森（Daniel Patterson）从1980年代开始做厨师，他表示，劳动力成本一般占总成本的1/3，老板能享受10%到20%的利润。
如今，已经成为旧金山湾区5家餐厅合伙人的帕特森却表示，劳动力成本已经上涨至总成本的40%至50%。与此同时，房租也在急剧攀升。
他说：“即便一家在方方面面都做得很好，人气也很高的餐厅，也将盈利底线下调了2%或1.5%，好像不打算赚钱了似的。”
Coi是帕特森的一家米其林两星餐厅，该餐厅从2006年开始实行全包价政策。帕特森几个月前在教会区开设Aster餐厅时，也采用了同样的策略，但很快发现这种办法并不奏效。
帕特森说：“我真的相信这种模式，但顾客们却不接受，”因为他们觉得贵，“这是观念问题，并不是说你花了多少钱，而是你觉得你花了多少钱。”
西雅图下一阶段的最低工资上调促使布莱恩·坎利斯（Brian Canlis）考虑调整2016年的价格体系，将小费涵盖在内。坎利斯是高档餐厅Canlis的老板。
他说：“我必须采用等级式薪酬制度。”坎利斯雇佣了96名员工，每周供应6餐。如果洗碗工每小时赚15美元，那么厨师就要赚至少18美元。那厨师长和服务员又怎么办呢？“这是级联效应。”他如是说。
在Walrus and the Carpenter餐厅，老板芮妮·埃里克森（Renee Erickson）一直在调整自己的无小费计划。她起初也愿意采用全包价菜单，却担心“我们没法跟顾客解释，为什么我们的价格比隔壁要高。”
于是，她采用了加收18%服务费的政策。但从中获得的收入却没法覆盖上涨的劳动力成本。于是她将服务费比例上调到20%，从自己的盈利又中分出一部分。
她说：“我们得到了许多支持和反馈。现在要开的两家Erickson新餐厅，都没有小费。”
在多纳根看来，Ivar’s取缔小费后迎来了成功，部分原因是夏季游客较多，当然也是因为经济繁荣。
在西雅图，第一阶段最低工资（每小时15美元）标准法于4月生效，Ivar’s Seafood Restaurants于是扩大了菜单范围，开始供应各类食物。该连锁餐厅的总裁兼共有人鲍勃·C·多纳根（Bob C. Donegan）将菜品价格提高了21%，并结束了小费制度。他表示，今年每个人的工资都能涨上去。
多纳根表示：“在我们餐厅，后堂大师傅拿到的钱还不及大堂服务员的一半，这从本质上讲很不公平。”
附近的Walrus and the Carpenter餐厅则实施了20%的基础服务费方案。在位于旧金山的Manos Nouveau和Sous Beurre餐厅，菜单标价包含了小费和税。纽约的上等餐厅Dirt Candy还会加收顾客20%的管理费。
Dirt Candy的老板阿曼达·科恩（Amanda Cohen）表示，已经有其他无数餐厅给她打来电话，询问目前的无小费政策进展如何。
科恩为Dirt Candy服务员支付的工资是每小时25美元，而今年年底即将在纽约生效的最低工资法案仅将“小费型”工人的薪酬标准定为每小时7.5美元。科恩说：“我觉得餐厅必须这么做，不然你哪有能力补偿这部分额外开支呢？”
像许多老板一样，科恩早就想缩小厨师和服务员间的收入差距了。虽然小费不能分给厨师，但个别菜收取附加费，提高菜单价格，这类收入就能共享。
出于各种原因，许多餐厅经理都对这一想法产生了兴趣。在纽约这样的大城市，小费政策在联邦、州、当地法规和税法的影响下混乱不堪，取缔小费会让账目更简化。经理们表示，这样一来他们能更好地制定工资标准，根据服务周期和工作难度来奖励员工。
有研究发现，顾客们付给黑人服务员的小费更少，这种制度还容易诱发针对女性员工的性骚扰。
然而，许多经理仍然担心会遭到顾客和服务员的反对。
在全球各地，虽然收取强制性服务费的现象很常见，但小费制度已在美国人的心目中根深蒂固。老板们担心，潜在顾客只是看到了明显提高的价格，而忽略了自己不用付小费的事实。餐厅经理还担心优秀的服务员会辞职不干。
全国餐馆协会发言人克里斯廷·费尔南德斯（Christin Fernandez）表示：“小费文化仍是促使许多人从事这一行的原因所在。”协会预计，小费型服务员的平均工资是每小时16到22美元，高档餐厅服务员的工资要更高。
无小费政策引发了诸多讨论，但下定决心的餐厅只占少数，即便做出决定，也偏向于高收费。
大部分餐厅都采取了观望态度。
旧金山E&O Kitchen and Bar餐厅总经理阿科普·帕伦岩（Akop Paronyan）表示：“我们不想随大流。”
对许多餐饮业的行家来说，业务模式瞬息万变，他们也不知道该怎么办。
丹尼尔·帕特森（Daniel Patterson）从1980年代开始做厨师，他表示，劳动力成本一般占总成本的1/3，老板能享受10%到20%的利润。
如今，已经成为旧金山湾区5家餐厅合伙人的帕特森却表示，劳动力成本已经上涨至总成本的40%至50%。与此同时，房租也在急剧攀升。
他说：“即便一家在方方面面都做得很好，人气也很高的餐厅，也将盈利底线下调了2%或1.5%，好像不打算赚钱了似的。”
Coi是帕特森的一家米其林两星餐厅，该餐厅从2006年开始实行全包价政策。帕特森几个月前在教会区开设Aster餐厅时，也采用了同样的策略，但很快发现这种办法并不奏效。
帕特森说：“我真的相信这种模式，但顾客们却不接受，”因为他们觉得贵，“这是观念问题，并不是说你花了多少钱，而是你觉得你花了多少钱。”
西雅图下一阶段的最低工资上调促使布莱恩·坎利斯（Brian Canlis）考虑调整2016年的价格体系，将小费涵盖在内。坎利斯是高档餐厅Canlis的老板。
他说：“我必须采用等级式薪酬制度。”坎利斯雇佣了96名员工，每周供应6餐。如果洗碗工每小时赚15美元，那么厨师就要赚至少18美元。那厨师长和服务员又怎么办呢？“这是级联效应。”他如是说。
在Walrus and the Carpenter餐厅，老板芮妮·埃里克森（Renee Erickson）一直在调整自己的无小费计划。她起初也愿意采用全包价菜单，却担心“我们没法跟顾客解释，为什么我们的价格比隔壁要高。”
于是，她采用了加收18%服务费的政策。但从中获得的收入却没法覆盖上涨的劳动力成本。于是她将服务费比例上调到20%，从自己的盈利又中分出一部分。
她说：“我们得到了许多支持和反馈。现在要开的两家Erickson新餐厅，都没有小费。”
在多纳根看来，Ivar’s取缔小费后迎来了成功，部分原因是夏季游客较多，当然也是因为经济繁荣。