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餐厅老板、顾客和员工对“给小费”这种独裁积怨已久,但好比苦恋一场说分手,要摒弃这种做法真是剪不断理还乱。如今,各大城市开始施行最低工资上调计划,越来越多的餐厅经理开始尝试“无小费”政策,以此控制不断上涨的劳动力成本。
在西雅图,第一阶段最低工资(每小时15美元)标准法于4月生效,Ivar’s Seafood Restaurants于是扩大了菜单范围,开始供应各类食物。该连锁餐厅的总裁兼共有人鲍勃·C·多纳根(Bob C. Donegan)将菜品价格提高了21%,并结束了小费制度。他表示,今年每个人的工资都能涨上去。
多纳根表示:“在我们餐厅,后堂大师傅拿到的钱还不及大堂服务员的一半,这从本质上讲很不公平。”
附近的Walrus and the Carpenter餐厅则实施了20%的基础服务费方案。在位于旧金山的Manos Nouveau和Sous Beurre餐厅,菜单标价包含了小费和税。纽约的上等餐厅Dirt Candy还会加收顾客20%的管理费。
Dirt Candy的老板阿曼达·科恩(Amanda Cohen)表示,已经有其他无数餐厅给她打来电话,询问目前的无小费政策进展如何。
科恩为Dirt Candy服务员支付的工资是每小时25美元,而今年年底即将在纽约生效的最低工资法案仅将“小费型”工人的薪酬标准定为每小时7.5美元。科恩说:“我觉得餐厅必须这么做,不然你哪有能力补偿这部分额外开支呢?”
像许多老板一样,科恩早就想缩小厨师和服务员间的收入差距了。虽然小费不能分给厨师,但个别菜收取附加费,提高菜单价格,这类收入就能共享。
出于各种原因,许多餐厅经理都对这一想法产生了兴趣。在纽约这样的大城市,小费政策在联邦、州、当地法规和税法的影响下混乱不堪,取缔小费会让账目更简化。经理们表示,这样一来他们能更好地制定工资标准,根据服务周期和工作难度来奖励员工。
有研究发现,顾客们付给黑人服务员的小费更少,这种制度还容易诱发针对女性员工的性骚扰。
然而,许多经理仍然担心会遭到顾客和服务员的反对。
在全球各地,虽然收取强制性服务费的现象很常见,但小费制度已在美国人的心目中根深蒂固。老板们担心,潜在顾客只是看到了明显提高的价格,而忽略了自己不用付小费的事实。餐厅经理还担心优秀的服务员会辞职不干。
全国餐馆协会发言人克里斯廷·费尔南德斯(Christin Fernandez)表示:“小费文化仍是促使许多人从事这一行的原因所在。”协会预计,小费型服务员的平均工资是每小时16到22美元,高档餐厅服务员的工资要更高。
![](https://www.soolun.com/img/pic.php?url=http://img.resource.qikan.cn/qkimages/dycj/dycj201539/dycj20153917-1-l.jpg)
>> The Walrus and The Carpenter的员工在准备食物,该餐厅在最低工资上调后加收了20%的服务费。
无小费政策引发了诸多讨论,但下定决心的餐厅只占少数,即便做出决定,也偏向于高收费。
大部分餐厅都采取了观望态度。
旧金山E&O Kitchen and Bar餐厅总经理阿科普·帕伦岩(Akop Paronyan)表示:“我们不想随大流。”
对许多餐饮业的行家来说,业务模式瞬息万变,他们也不知道该怎么办。
丹尼尔·帕特森(Daniel Patterson)从1980年代开始做厨师,他表示,劳动力成本一般占总成本的1/3,老板能享受10%到20%的利润。
如今,已经成为旧金山湾区5家餐厅合伙人的帕特森却表示,劳动力成本已经上涨至总成本的40%至50%。与此同时,房租也在急剧攀升。
他说:“即便一家在方方面面都做得很好,人气也很高的餐厅,也将盈利底线下调了2%或1.5%,好像不打算赚钱了似的。”
Coi是帕特森的一家米其林两星餐厅,该餐厅从2006年开始实行全包价政策。帕特森几个月前在教会区开设Aster餐厅时,也采用了同样的策略,但很快发现这种办法并不奏效。
帕特森说:“我真的相信这种模式,但顾客们却不接受,”因为他们觉得贵,“这是观念问题,并不是说你花了多少钱,而是你觉得你花了多少钱。”
西雅图下一阶段的最低工资上调促使布莱恩·坎利斯(Brian Canlis)考虑调整2016年的价格体系,将小费涵盖在内。坎利斯是高档餐厅Canlis的老板。
他说:“我必须采用等级式薪酬制度。”坎利斯雇佣了96名员工,每周供应6餐。如果洗碗工每小时赚15美元,那么厨师就要赚至少18美元。那厨师长和服务员又怎么办呢?“这是级联效应。”他如是说。
在Walrus and the Carpenter餐厅,老板芮妮·埃里克森(Renee Erickson)一直在调整自己的无小费计划。她起初也愿意采用全包价菜单,却担心“我们没法跟顾客解释,为什么我们的价格比隔壁要高。”
于是,她采用了加收18%服务费的政策。但从中获得的收入却没法覆盖上涨的劳动力成本。于是她将服务费比例上调到20%,从自己的盈利又中分出一部分。
她说:“我们得到了许多支持和反馈。现在要开的两家Erickson新餐厅,都没有小费。”
在多纳根看来,Ivar’s取缔小费后迎来了成功,部分原因是夏季游客较多,当然也是因为经济繁荣。
在西雅图,第一阶段最低工资(每小时15美元)标准法于4月生效,Ivar’s Seafood Restaurants于是扩大了菜单范围,开始供应各类食物。该连锁餐厅的总裁兼共有人鲍勃·C·多纳根(Bob C. Donegan)将菜品价格提高了21%,并结束了小费制度。他表示,今年每个人的工资都能涨上去。
多纳根表示:“在我们餐厅,后堂大师傅拿到的钱还不及大堂服务员的一半,这从本质上讲很不公平。”
附近的Walrus and the Carpenter餐厅则实施了20%的基础服务费方案。在位于旧金山的Manos Nouveau和Sous Beurre餐厅,菜单标价包含了小费和税。纽约的上等餐厅Dirt Candy还会加收顾客20%的管理费。
Dirt Candy的老板阿曼达·科恩(Amanda Cohen)表示,已经有其他无数餐厅给她打来电话,询问目前的无小费政策进展如何。
科恩为Dirt Candy服务员支付的工资是每小时25美元,而今年年底即将在纽约生效的最低工资法案仅将“小费型”工人的薪酬标准定为每小时7.5美元。科恩说:“我觉得餐厅必须这么做,不然你哪有能力补偿这部分额外开支呢?”
像许多老板一样,科恩早就想缩小厨师和服务员间的收入差距了。虽然小费不能分给厨师,但个别菜收取附加费,提高菜单价格,这类收入就能共享。
出于各种原因,许多餐厅经理都对这一想法产生了兴趣。在纽约这样的大城市,小费政策在联邦、州、当地法规和税法的影响下混乱不堪,取缔小费会让账目更简化。经理们表示,这样一来他们能更好地制定工资标准,根据服务周期和工作难度来奖励员工。
有研究发现,顾客们付给黑人服务员的小费更少,这种制度还容易诱发针对女性员工的性骚扰。
然而,许多经理仍然担心会遭到顾客和服务员的反对。
在全球各地,虽然收取强制性服务费的现象很常见,但小费制度已在美国人的心目中根深蒂固。老板们担心,潜在顾客只是看到了明显提高的价格,而忽略了自己不用付小费的事实。餐厅经理还担心优秀的服务员会辞职不干。
全国餐馆协会发言人克里斯廷·费尔南德斯(Christin Fernandez)表示:“小费文化仍是促使许多人从事这一行的原因所在。”协会预计,小费型服务员的平均工资是每小时16到22美元,高档餐厅服务员的工资要更高。
![](https://www.soolun.com/img/pic.php?url=http://img.resource.qikan.cn/qkimages/dycj/dycj201539/dycj20153917-1-l.jpg)
无小费政策引发了诸多讨论,但下定决心的餐厅只占少数,即便做出决定,也偏向于高收费。
大部分餐厅都采取了观望态度。
旧金山E&O Kitchen and Bar餐厅总经理阿科普·帕伦岩(Akop Paronyan)表示:“我们不想随大流。”
对许多餐饮业的行家来说,业务模式瞬息万变,他们也不知道该怎么办。
丹尼尔·帕特森(Daniel Patterson)从1980年代开始做厨师,他表示,劳动力成本一般占总成本的1/3,老板能享受10%到20%的利润。
如今,已经成为旧金山湾区5家餐厅合伙人的帕特森却表示,劳动力成本已经上涨至总成本的40%至50%。与此同时,房租也在急剧攀升。
他说:“即便一家在方方面面都做得很好,人气也很高的餐厅,也将盈利底线下调了2%或1.5%,好像不打算赚钱了似的。”
Coi是帕特森的一家米其林两星餐厅,该餐厅从2006年开始实行全包价政策。帕特森几个月前在教会区开设Aster餐厅时,也采用了同样的策略,但很快发现这种办法并不奏效。
帕特森说:“我真的相信这种模式,但顾客们却不接受,”因为他们觉得贵,“这是观念问题,并不是说你花了多少钱,而是你觉得你花了多少钱。”
西雅图下一阶段的最低工资上调促使布莱恩·坎利斯(Brian Canlis)考虑调整2016年的价格体系,将小费涵盖在内。坎利斯是高档餐厅Canlis的老板。
他说:“我必须采用等级式薪酬制度。”坎利斯雇佣了96名员工,每周供应6餐。如果洗碗工每小时赚15美元,那么厨师就要赚至少18美元。那厨师长和服务员又怎么办呢?“这是级联效应。”他如是说。
在Walrus and the Carpenter餐厅,老板芮妮·埃里克森(Renee Erickson)一直在调整自己的无小费计划。她起初也愿意采用全包价菜单,却担心“我们没法跟顾客解释,为什么我们的价格比隔壁要高。”
于是,她采用了加收18%服务费的政策。但从中获得的收入却没法覆盖上涨的劳动力成本。于是她将服务费比例上调到20%,从自己的盈利又中分出一部分。
她说:“我们得到了许多支持和反馈。现在要开的两家Erickson新餐厅,都没有小费。”
在多纳根看来,Ivar’s取缔小费后迎来了成功,部分原因是夏季游客较多,当然也是因为经济繁荣。