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溶解度测定表明，甜杏仁蛋白的等电点为4．5。对甜杏仁蛋白功能性质的测定表明，甜杏仁蛋白的吸水和吸油能力均优于大豆分离蛋白；当乳化温度由20℃上升至50℃时，其乳化能力逐渐上升，60℃后乳化能力逐渐下降，乳化稳定性在40℃后显著下降；其起泡性不如大豆分离蛋白，而泡沫稳定性与大豆分离蛋白相似。对甜杏仁蛋白的氨基酸组成分析表明，其氨基酸种类齐全，尤其谷氨酸含量丰富。组成分析结果表明，甜杏仁蛋白包含四种不同组分，其中77％左右为清蛋白，其余三种蛋白含量较低.