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利用单因素实验考察了玉米淀粉的硫酸水解浓度、微细化玉米淀粉的添加量和大豆油的添加比例对Pick.ering乳液的乳化能力和贮藏稳定性的影响。结果表明在硫酸浓度为4.5mol/L(微细化玉米淀粉的添加量和大豆油的添加比例分别为0.6g和20%)、微细化玉米淀粉添加量为0.6g(硫酸浓度和大豆油的添加比例分别为4mol/L和20%)和大豆油的添加比例为20%(硫酸浓度和微细化玉米淀粉添加量分别为4mol/L和0.6g)条件下制备的三种Pickering乳液的乳化能力和贮藏稳定性较好,均表现出贮藏0d时乳化指数