摘 要：随着全世界经济发展的快速进程，环境保护成为了全球关注的重要课题。餐饮行业的经营性质特殊，对于环境保护工作的实际成果会起到至关重要的影响，在这样的大环境下，以达成集约化与可持续发展为目标，对绿色餐饮项目进行研究，是极为重要的。在发展绿色餐饮时，我们应当从餐饮企业运营的实际情况角度思考，创建绿色餐饮生态系统，优化餐饮绿色运营，引导消费者选择绿色消费，除此之外还可以与政府进行合作来发展绿色餐饮。
　　关键词：绿色餐饮 环境保护 可持续发展
　　最近这段时间以来，餐饮企业发展迅速，于是在餐饮企业中也逐渐暴露出一些发展中的问题。与其他经营体系相比，餐饮行业对资源消耗量较多。因为餐饮行业发展的特殊性，对生态环境有很大影响，除此之外食品卫生安全等方面问题也急需改善。我国政府希望中国能够成为一个走在环境保护前沿，成为世界资源节约榜样的国家。因此为了实现国家发展战略目标，作为餐饮企业就必须提高自身资源利用率，实现餐饮行业可持续发展。
　　一、当前餐饮行业发展状况
　　1.绿色餐饮产品生产规模较小。在国家反复强调绿色餐饮发展的重要性，对该项产业予以大力支持的情况下，部分餐饮行业已经开始生产绿色餐饮产品。但由于绿色餐饮是近几年新提出的餐饮经营概念，在实际实践中还处于试水阶段，所以目前绿色餐饮的生产工作中还存在着生产规模较小的问题，相关的运营管理体系结构也存在不合理的地方，导致在落实到具体生产销售时还会出现产品质量难以保证，市场前景不佳等状况。以辽宁绿色餐饮经营工作情况为例，在已经建立的265投入个绿色食品生产的企业当中，仅有20%的企业年销售额超过了1000万元。除此之外，绿色食品经营管理体制还未成型，国家出台的法律政策还不够健全，所以时常出现一些假冒伪劣的绿色食品。假冒绿色食品在干扰市场秩序的同时，也对绿色食品的销售市场构成威胁，严重影响了绿色食品的市场占有率。
　　2.餐饮经营中存在资源浪费问题。餐饮经营之所以会耗费大量资源，很大一部分原因是因为餐饮行业经营中存在严重的浪费问题。这种浪费体现在餐饮行业运营过程中的多个方面。例如大量使用一次性用品，使用一次性用品是在现代餐饮企业初步构建时，考虑到为了提高餐饮服务的舒适性、卫生程度等方面才决定生产投入使用。随着餐饮行业的逐步发展，大量使用一次性用品的弊端变得愈发明显，大量使用一次性用品，如一次性筷子，会造成大量自然资源的浪费，在获取木材资源的同时也破坏了生态环境。
　　除了一次性物品的大量使用外，过渡浪费也是我国餐饮经营中存在的主要问题之一。勤俭节约是中华民族可贵的传统美德，但随着我国国民的生活水平提高，餐桌上的浪费也逐渐被人们所忽视。在就餐过程中，食客会因为顾忌面子或者因为点菜时对菜量的判断有误等原因造成大量的食物浪费。
　　3.餐饮行业中的废气和噪声污染问题。餐饮行业因为其经营性质所致，在经营过程中会产生大量油烟，这种污染会对城市空气环境质量产生严重影响。餐饮企业的废气主要来自于产品的生产过程中产生的油污，烟气等，在这些气体中存在大量严重威胁人体健康的物质，例如其中的含硫物质、醛类物质等。除此之外餐饮行业运营中还存在很严重的噪声污染。
　　4.厨余垃圾的排放。餐饮企业会产生大量的厨余垃圾，目前国家对这些厨余垃圾的排放管理并没有明确的法律制度约束，企业本身也没有完善的厨余垃圾排放制度。在过去的一段时间里，厨余垃圾一般作为牲畜饲料，被农户回收使用，但随着农业产业的发展，大量农户不需要通过回收厨余垃圾的方式获得饲料，导致大量厨余垃圾无法达到有效利用，一般多是需要企业支付一定费用交给专人进行排放。这种方法虽然方便，但无法保证排放人员工作质量，如果其排放方式存在问题就会在厨余垃圾的处置过程中产生废气、废水和异味对环境造成污染。
　　二、绿色餐饮企业发展原则
　　1.以创作环境友好型社会为原则。环境友好型社会的概念指的是，全社会以有利于实现环境保护为重，在此基础上建立新的生活方式、消费方式和生产方式，使我们在实现科技经济发展的同时，也能够保护自然环境。绿色餐饮就是为了实现这一目标建立的生产概念。
　　2.以维持产业生态性为原则。生态性原则的基本概念是在发展产业时，让生产工作成为自然生态体系中的一部分。生态性原则的基本目的就是实现环境保护与企业生产互助发展，基于这一点，我们可以选择发展生态餐饮体系。生态餐饮的设计要以生态学的基本理念为方向，在建设餐饮产品时把工作和生态体系进行结合。阳澄湖的蟹田工程就是一个典型的成功案例，阳澄湖在蟹田中种植水稻，稻田中养殖的河蟹会产生很多排泄物，这些排泄物会成为水稻很好的肥料。而稻田是最适合当地河蟹养殖的生态环境，稻田中还会出现很多影响水稻生長的稻虫，而这些稻虫会成为河蟹的食物，虽然这样互生的农业生态产业与餐饮企业的实际情况有一定差距，但也可以为绿色餐饮企业做到生态性发展提供一些思路。
　　3.以满足用户舒适就餐为原则。对于餐厅经营项目来说，餐饮产品消费者除了食物以外对餐厅的就餐环境与服务上也有较高要求。在餐厅装潢设计方面应该以舒适，美观为基本原则，进行装潢工作。从某种角度而言，餐厅的服务质量是决定餐厅档次的第一要素，管理者需要加强对服务人员管理，以此来提升顾客就餐体验，为餐厅赢得更高满意度。对于餐饮企业而言在菜品达到一定标准后，如果能够营造出舒适的就餐环境就会让餐厅的经营发展获得质的飞跃。
　　三、实现可循环绿色餐饮经营模式的途径
　　1.提高企业内部生产环境清洁度。餐饮企业在内部生产过程中要通过寻求可靠合作方，制定工作制度等方式对生产经营期间产生的厨房环境污染、水质污染、噪音污染、空气污染进行控制。在企业将产品呈献给顾客前，要做好卫生工作，杜绝产品污染。在厨余垃圾方面，要建立从生产源头减少厨余垃圾产量，再进行集中回收，最后将厨余垃圾资源化，再次利用这样一个循环解决体系。 　　2.引导消费者参与绿色消费。发展绿色餐饮是一项进化社会企业发展理念的工作，绿色餐饮是一项能对市场外部形成很大收益的经营形式。因此政府和相关部门应当为绿色餐饮发展提供助力，对相关市场进行一定引导。目前，还有很多餐饮企业没有对“绿色餐饮”这一理念形成系统化认知，在这种情况下，需要相关部门加强对绿色餐饮这一概念的宣传力度。相关部门可以通过各种途径，进行相关的宣传工作，引导更多相关企业发展‘绿色餐饮’。同时，发展绿色餐饮还需要依靠与餐饮工作相关的工作人员进行宣传工作，引导绿色餐饮消费。最终，通过企业、政府等多方面做出的共同努力，培养消费者对绿色餐饮的消费意向，建立民众正确消费观念。
　　3.出台政策，降低相关企业压力。出于优化国家经济发展结构与提高国民生活质量两方面考虑，应该大力发展绿色餐饮，而传统餐饮企业若想向绿色餐饮方向转型，就一定会提高企业运营成本。想要促进餐饮企业快速转型，政府就需要以扩大绿色餐饮概念的传播范围和保护绿色餐饮企业生存发展为战略目标，制定新的餐饮企业管理制度，在有必要时还应该提供一定的资金补助，通过表彰在绿色餐饮工作获得一定成果的企业，提高相关项目运营推广力度。
　　四、结语
　　发展绿色餐饮模式有助于实现餐饮企业的可持续发展，改变国民消费这不良消费习惯，在国家的环境保护工作中也能起到至关重要的作用。绿色餐饮是一个朝阳产业，在自然资源日渐短缺的当下发展趋势中绿色餐饮一定会在餐饮产业中成为重要组成部分，最后希望我国绿色餐饮能够茁壮发展，有朝一日为我国社会经济的持续发展提供强大推动力。
　　参考文献：
　　[1] 荆林波，马彦华，李蕊. 倡导绿色消费探讨中国绿色餐饮的发展[J].市场销售导刊，2010（7）：9-10.
　　[2]李晓英. 中国绿色餐饮发展研究[J].学术交流，2011（9）：104.
　　[3]李曉英. 循环经济模式发展绿色餐饮经营的探究[J]. 大连大学学报，2013（4）：115-116.
　　[4]洪卫. 绿色餐饮的行业发展战略[D].重庆交通大学硕士学位论文，2010（4）：44-45.
　　作者简介：彭喆（1984—），性别：女，籍贯：河南南阳，学历：硕士研究生，单位：郑州旅游职业学院，职称：助教，研究方向：旅游管理与酒店管理。