【摘 要】
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以乳清蛋白为原料，添加中性蛋白酶诱导其凝胶，研究不同的参数（pH、凝胶温度、酶与底物比E／s、氯化钙浓度、黄原胶添加量）对凝胶性质影响并优化诱导条件。在单因素实验的基础上，利用
【基金项目】
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宁波市重大攻关项目（2011C11017）,宁波市创新基金：（2010C92024）,国家自然科学基金资助项目（41276121）
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以乳清蛋白为原料，添加中性蛋白酶诱导其凝胶，研究不同的参数（pH、凝胶温度、酶与底物比E／s、氯化钙浓度、黄原胶添加量）对凝胶性质影响并优化诱导条件。在单因素实验的基础上，利用模糊数学结合响应曲面法进行分析。结果表明，pH、凝胶温度、酶与底物比E／S、黄原胶添加量都会对乳清蛋白凝胶的质构性质和保水性产生不同程度影响，且最佳诱导条件为：pH6．5、凝胶温度47℃、酶与底物浓度比0．8％、氯化钙2mmol／L、黄原胶0．015％；该条件下凝胶的综合素质得分达到0．720。最后制得的凝胶成品色泽乳黄、质地和口感
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乳清是千酪生产过程中的副产物，其中含有牛奶中主要的乳清蛋白和乳糖等水溶性有机物。对于生产奶酪的中小企业来说，由于技术和设备的缺乏，不能对乳清深加工转化成有经济价值的产
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