维生素A又称视黄醇，是一个具有酯环的不饱和一元醇，包括维生素A₁、A₁两种。维生素A可由植物来源的β-胡萝卜素合成，故β-胡萝卜素也称为维生素A原。维生素A只存在于动物性食物中，A₁存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，A₂存在于淡水鱼的肝脏中。维生素A具有多种生理功能，对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育，都是必需的。维生素A是构成视觉细胞中感受弱光的视紫红质的组成成分，人体缺乏维生素A，会影响暗适应能力，儿童发育不良、皮肤干燥、干眼病、夜盲症等。
　　但是科学家对于维生素A非常谨慎小心。早期有研究显示，常吃富含β胡萝卜素的人，得肺癌的机率要小得多。为验证这个结论，美国顶尖的癌症专家Demetrius Albanes教授和他的同事们组织了一个研究，15000名吸烟者被要求服用大剂量的维生素A，一组安全专家监察志愿者的健康状况。就在试验接近尾声的时候。他们发现使用维生素A的小组患肺癌的机率有些升高。另一个相似研究显示，服维生素A的人患肺癌的数量有28％的增长率。因此，英国的健康安全专家建议吸烟人士不要服用β胡萝卜素补充剂，并建议限制他们每日服用大剂量的维生素A。
　　那么我们每天应该摄入多少维生素A才安全呢?健康顾问PatrickHalford建议，正常人应每日摄入2500微克。他认为维生素A是一种基本的维生素，能保护DNA，使皮肤健康，保护我们的身体细胞免受感染，因此我们每天都需要它。但近些年一些证据显示，即使是这样的量也可能有害。比如瑞典人骨质疏松症的发病率是世界上最高的。Melhus教授发现瑞典人食用的奶制品、油性鱼类、鳕鱼肝油等，都含有高含量的维生素A，而且瑞典是唯一在低脂奶制品中添加了维生素A的欧洲国家。通过对66000名年逾40岁妇女骨折的人数及对这些女性的饮食结构的调查，他发现她们的维生素A摄取量特别高。若每日摄入超过1.5毫克的维生素A，会造成骨骼密度减少大约10％，而髋部骨折的发生率则翻倍。
　　现在还未能界定维生素A的最大安全摄入量，但英国安全委员会的报告指出，每日摄入多于1500微克的维生素A可能是不适宜的，主要是因為会增加患骨折的危险。普遍认同的安全标准是，正常成人每天的维生素A最低需要量约为3500国际单位(0.3微克维生素A相当于1个国际单位)，儿童约为2000～2500国际单位。