后发酵过程中乙醇对豆豉抗氧化能力的影响

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户:xushuai880620
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以黄豆为原材料,接种米曲霉制作豆豉,在豆豉后发酵过程中设定了不同乙醇添加量,测定了不同乙醇添加量的豆豉样品清除DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)及ABTS[2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazeline-6-sulfonicacid)]自由基能力、Fe^2+螯合能力、还原能力,评价了乙醇对豆豉抗氧化能力的影响。后发酵过程中,豆豉的抗氧化能力持续增大,醇对豆豉的抗氧化能力有影响,发酵相同时间的豆豉,抗氧化能力随乙醇含量的增大而下降
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