【摘 要】
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将粉葛全粉按一定比例添加至小麦面粉中制成粉葛系列面团,采用粉质仪、拉伸仪和质构仪分析面团的性质,考察粉葛全粉对小麦面团流变特性及质构特性的影响.粉质仪分析结果表明:随着粉葛全粉添加量增大,面团形成时间变长,面团的弱化度增大,粉葛全粉添加量15％时的吸水率最大,但低于对照组;随着粉葛全粉添加量增大,面团稳定时间缩短,添加量10％～20％时无明显差异.拉伸仪分析结果表明,粉葛全粉添加比例增大,拉伸能量、延伸阻力、拉伸比增大,且均在粉葛全粉添加量25％时达到最高值,但延伸度却随粉葛全粉添加量增大而不断减少,在2
【机 构】
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韶关学院英东食品学院 韶关512005;韶关学院英东生物与农业学院 韶关512005;韶关市曲江区竹园火山粉葛专业合作社 韶关512005;广东星安农业科技有限公司 韶关512005
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将粉葛全粉按一定比例添加至小麦面粉中制成粉葛系列面团,采用粉质仪、拉伸仪和质构仪分析面团的性质,考察粉葛全粉对小麦面团流变特性及质构特性的影响.粉质仪分析结果表明:随着粉葛全粉添加量增大,面团形成时间变长,面团的弱化度增大,粉葛全粉添加量15％时的吸水率最大,但低于对照组;随着粉葛全粉添加量增大,面团稳定时间缩短,添加量10％～20％时无明显差异.拉伸仪分析结果表明,粉葛全粉添加比例增大,拉伸能量、延伸阻力、拉伸比增大,且均在粉葛全粉添加量25％时达到最高值,但延伸度却随粉葛全粉添加量增大而不断减少,在25％时最低.质构仪分析结果表明,面团的弹性、黏附性、咀嚼性、胶黏性和内聚性随着粉葛全粉添加比例增大而呈现升高-下降-再升高的变化趋势.面团的硬度则呈先上升后下降趋势.添加粉葛全粉会弱化小麦面粉的粉质特性和面团品质,粉葛全粉添加量15％以下时可改善面粉流变特性,10％以下可有效提高面团质构特性.
其他文献
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采用单因素试验及正交试验对红甜菜格瓦斯的发酵工艺进行优化.结果 表明,红甜菜格瓦斯最优发酵条件为红甜菜汁添加量9％、发酵剂(酵母菌与乳酸菌)接种量2.2％、发酵时间18h,在此条件下发酵所得的红甜菜格瓦斯感官评分达到90.1分.利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对最佳发酵条件下所得的红甜菜格瓦斯进行挥发性风味物质成分检测分析.结果 表明,在检测到的挥发性风味物质中,以醇类物质为主,占全部挥发性风味物质的54.75％,主要成分是异戊醇,其次是酯类物质,占检出总量的15.93％
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使用热裂解器-气相色谱质谱联用仪对苔黑酚葡萄糖苷、树莓苷和橡苔糖苷进行热裂解研究,分别在350,600和900℃进行热裂解分析,并结合热重分析3种糖苷的热稳定性.结果 显示,苔黑酚糖苷和橡苔糖苷在600 ℃时裂解有较优的香气表现,生成的致香物质占比较高.树莓苷在900℃时生成的致香物质占比较高,但在350℃和600℃则会生成糠醛和5-甲基糠醛等具有优质香气的醛类.该试验为卷烟香气调控和烟气改善提供理论依据.
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