【摘 要】
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<正> 鱼肚运用于烹饪,需经涨发。对于发制鱼肚,我自信有把握。一次,我将一批新购进的鱼肚象往常一样直接倒入多量冷油中,慢慢加温漫泡,待其起小泡后速转入高油温(约150℃)的
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<正> 鱼肚运用于烹饪,需经涨发。对于发制鱼肚,我自信有把握。一次,我将一批新购进的鱼肚象往常一样直接倒入多量冷油中,慢慢加温漫泡,待其起小泡后速转入高油温(约150℃)的油锅中发制。完毕后,观其效果,始终不如意,特别是鱼肚边缘部分色黄且涨发不充分。分析种种原因,最后发现该鱼肚体薄,且特别干燥。设想,增加水份如何?遂选用同等质量的鱼肚入热水中漫泡一下即捞出,按上述方法重做,结果十分理想.不仅涨发充分。且色白。于是我推断其水分含量对涨发一定有重要影响。又想,如果再增加其含水量,也许效果会更好。于
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