“吵彼高岗，我马玄黄。我姑酌彼兑就，维以不永伤。”这首来自《诗经》中的《卷耳》，是中国现存最早关于饮酒的文学作品之一，在中国文学创作的历史上，酒与士人吟咏结缘可谓一拍即合，从而也揭开了中国酒的大历史。
　　夏商周三朝，被中国传统史学家称为“三代时期”，从公元前20世纪开始，绵延近1800年，然而有确凿文字与铭文器物可考据的历史，则要源于商。商人性格活泼，注重感官享受，殷墟妇好墓挖掘出的210件礼器中，仅酒器就有方彝、樽、献、壶、爵等15种175件，占全部礼器74%，酒器在墓葬中的批量摆置反映了商人重酒的风气，并且在摆放位置上也凸显尊贵。
　　《詩·商颂·烈祖》中强调祭祖时美酒的重要性“既载清酤，赉我思成，亦有和羹”。张光直在《商代的巫与巫术》中提出：“酒是一方面供祖先神祇享用，一方面也可能是供巫师饮用以帮助巫师达到通神的精神状态。”可见早期的祭祀离不开酒，而祭祀时候的饮酒也有特别的规定，一般先有巫师或祭司饮酒，传达神灵的旨意。
　　上世纪80年代，在郑州商城附近出土的25座平民墓葬中，有随葬品的9座里均出土了爵、觚等酒器。商代酒器最简单的组合是一爵一觚，用以斟饮。现古学家认为，这种酒器之所以命名为“爵”，是由于它的造型像一只雀鸟，前面有流，好像雀啄，后面有尾，腹下还有细长的足，而古代爵与雀同音通用。当时的酒用粟和其他谷物酿造，饮用时将酒盛放在长腿的容器中，用木炭火加热保持温度。宾主酒酣耳热之时，乐舞表演将把宴会的气氛推向高潮。根据《商颂》中的描述，重要的祭礼都以舞队的“万舞”开始，伴随着鼓、管、钟、磬等乐器的伴奏，最后在盛大的宴飨中结束。被总称为“万舞”的舞蹈包括舞者手持马辔的武舞，以及脚踩双干，类似高跷的林舞。
　　“有略其耜，俶载南亩。播厥百谷，实函斯活，为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼。”这是《诗经·周颂·载芟》中的诗句，描写了农事田乐风俗生活，以及酿酒祭祖，敬老举行祭祀的场景。与商代不同，周代的酒成为了王室弘扬“礼制”与仪典的载体，饮酒聚宴往往只是繁琐而庄重的祭祀典礼结束后的附属程序。民国时期知名国学研究大师，历史学家柳诒征曾说：“古代初无尊卑，由种谷做酒后，始以饮食之礼分尊卑也。”按照《中国的食物》作者美国人类学家尤金·N·安德森的说法，礼仪的目的在于表达、灌输、传播某种崇高永恒的等级观念和社会秩序。
　　对于饮宴具体制度，《礼记》记载了很多严格要求，比如参与祭祀宴会者的身份不同，其使用的酒器也因等级而有所差异：“宗庙之祭，贵者献以爵，贱者献以散；尊者举觯，卑者举角。”祭祀之时，酒之种类不同，拜访位置也有严格繁琐的规定，比如明确要求祭典时，淡薄的酒放置于内室，甜酒在门边，浅红色的清酒在堂上，清酒在堂下（“玄酒在室，醴醆在户，粢醍在堂，澄酒在下”）。在饮酒礼仪上，《礼记·曲礼》也严格按照长幼尊卑之序进行了规定：“侍饮于长者，酒进，则起拜受于尊所……长未举爵，少者不敢饮。”甚至酒器的摆放也有严格规定：《礼记·玉藻》中有“惟君面尊”一说，后大儒郑玄解释为，宾主相会于庙堂前柱廊之下，饮宴之时最重要的贮酒器就必须面向尊者，主宾之间即便敬酒，也要遵循一定的规矩，《左传·僖公二十八年》就记载周天子设酒宴款待晋侯，特意允许晋侯回敬以为恩宠。
　　周平王东迁洛邑后，周王室对诸侯国的控制能力一落千丈，随之的春秋战国时代为中国政治社会与经济格局发生大变动之时期，战争与外交冲突频繁，商业、农耕与军功之勃兴，促使社会阶级流动性骤然增强，也使原有的世系贵族分封制度难以维系，“礼崩乐坏”的大背景下，是个人生活自由化与诸子百家、各类政治哲学理论兴盛的景象。春秋战国时代的饮宴突破了拘谨死板的周代礼仪，《晏子春秋》卷一《内谏篇上》就记载了齐景公在饮宴中公开表示“今日愿与诸大夫为乐，请无为礼”。而《史记·滑稽列传》中，齐威王曾询问“身不满七尺，滑稽多辩”的客卿淳于髡酒量如何。善辩诙谐的淳于髡回答说，如果是齐王在宫闱之中设宴，礼仪严格，自己饮一斗即醉；假如是旧友重逢，互诉衷肠，则酒量可以上升至五六斗；但若是乡间俗宴，男女杂坐，彼此敬酒，席间还有六博、投壶一类的游戏可做，呼朋唤友，相邀成对，握手言欢不受处罚，眉目传情不遭禁止，席间女宾的钗环狼藉满地，如此乐不可支，那么即便饮尽八斗之酒，醉意也只有两三分。虽然淳于髡之意在于婉转提醒齐王宫廷宴乐不可过度，但春秋战国之际饮酒习俗之日常娱乐化，从中可见一斑。
　　西汉立国早期推崇黄老之学，休养生息，然而儒家作为“官学”的地位却不断上升，要求恢复三代之礼，但包括酒礼在内，汉代宫室朝堂典章制度却沿袭秦代，大大简化。《史记·刘敬叔孙通列传》中，叔孙氏揣摩刘邦厌繁喜简的脾胃，提出朝仪为“古礼与秦礼杂就之”。汉高帝七年（公元前200）十月，长乐宫落成之际，文武百官与诸侯王依据礼制，按照尊卑次序站起来向皇帝祝颂敬酒。共斟酒九巡，中间有御史监察来回巡查，审视群臣有无失礼举动，一改汉室粗创之日，群臣目无君上，喧哗吵闹的景象，使得刘邦在喜出望外之余感叹：“吾乃今日知为皇帝之贵也。”
　　从今天来看，唐、宋可称中国古代历史中的“第二帝国”时代，其强大壮盛，对外开放与交流程度较秦汉“第一帝国”，犹为过之。盛唐时的宫廷宴乐活动，较之秦汉魏晋，富于堂皇奢侈之象。据《新唐书·礼乐制》记载，唐代宫廷内部庭设宫悬（钟磬等乐器），堂上设登歌（乐师），最隆重的礼仪性宴会开始时，设鼓吹十二案，皇帝出于殿庭至御座时，太乐令撞黄钟，右五钟皆应，宫悬奏《太和》之乐；礼毕时皇帝入，太乐令撞钟，左五钟皆应，宫悬复奏《太和》。宴会开始，皇帝初受群臣蹈舞朝拜时，举酒奏《休和》，其间三巡行酒时，皇帝举酒用《昭和》，皇帝与群臣享用馔食时，奏《休和》，席间共行酒十二遍。
　　中晚唐时代的饮宴会集，宾主之间的“献酬”（敬酒）极为自由，席间所有宾客皆饮一杯，称为“一巡”；每巡最后一人必须连饮三杯，称为“蓝尾”；唐人举酒相敬，有“蘸甲”的风俗：敬酒时，以指甲伸入杯中略蘸，再弹出酒滴以表敬意。韦庄在《中酒》一诗中就有“南村酒熟爱相招，蘸甲倾来绿满瓢”的描写。冬日中，唐人喜好将酒加热后再饮用，所谓“炉温先暖酒，手冷未梳头”。 　　清代坚白道人绘《清彩绘本桃花扇》。描绘阮大铖、杨龙友邀马士英于上心亭饮酒赏雪的场景。
　　到了元代，中原酒风为之骤然一变，由赵宋王朝时期的文弱细致，变得粗犷豪放。元帝国崛起于北方草原，建立的国家亦跨越欧亚大陆，虽然早期征服战争造成了对社会与文化的巨大破壞，但境内秩序一旦稳定，幅员辽阔与统一的政权也造就了“东至于海，西逾昆仑，南极交广，北抵穷发，舟车所通，宝货毕来”的繁荣景象，蒙人长于骑射之间，草原又是酷寒之地，所以酒风与文弱的赵宋王朝相比，则有游牧民族的豪爽气息，《元史》记载，当时宫廷酒器容量巨大，北京北海团城承光殿前的玉瓮亭中，仍藏有元代可贮酒三十余石的渎山大玉海，史册记载，大都宫城中，还有贮酒高达五十余石的木质裹银漆瓮。《马可·波罗游记》中曾记载：“蒙古首领特别喜欢强迫人喝酒，不喝是绝对不行的。”
　　在各种粗放的元代宫廷饮酒礼节中，最为体现草原特色的即为“喝盏”，原为金朝女真人礼俗，后为蒙古部落沿袭，蒙古语曰“月脱”（或作斡脱克），意为“进酒”：饮宴之时，一名贵族持酒觥立于大汉右侧，一名贵族手持柏板立于左侧，持板者拍板一次，口颂一声“斡脱”，则鼓乐齐奏，与会贵族朝臣向大汗敬酒。此即元代文献中记载的：“凡饮宴，以月脱之礼，国语唱盏也。”
　　与秦汉、唐宋帝国截然不同，取代元帝国，复兴中原的明代从诞生伊始，就带有拘谨繁琐的作风，明太祖朱元璋极为推崇程朱理学，宪宗成化年间，亦制定八股取士，典章制度遂以繁琐死板著称。仅宫廷宴乐一项，按规格就有大宴、中宴、常宴和小宴之分。筵宴之前，礼部要开具预宴官员职名、画位次呈报皇帝阅览，皇帝批准后将所画宴图悬挂于长安门示众，然后由光禄寺按鸿胪寺所开送的职名、班次制作贴注，以官品次序贴于筵席席端。宴席开始，宫廷教坊司需跪奏一曲“炎精开运之曲”，这时所有预宴官皆跪，待皇帝饮毕，文武百官四拜而起，回到座位，各序班官员方进群臣酒盏（群臣自第二爵起方可饮酒）。从第二爵酒开始，皇帝饮酒时群臣不必下跪，但需候皇帝举饮后，群臣才可自饮。
　　明代中期，也正是朝野上下华夷有别，怀柔四海之天下国家观形成的年代，如果适逢周边各国贡使来京赴任、离职或者佳节华诞，即要于玉河西岸新建的乌蛮驿会同馆举办“上马宴”或“下马宴”款待。贡使在京师朝贡期间，如遇朝廷大型筵宴，也会受邀参加，在宴会之日，由三名引通夷人员通事序班引领，于殿外丹墀入座，对于朝鲜国贡使的招待，因其渊源和恭顺，而与其他朝贡国有别。朝鲜贡使被安排在殿内东面第七班入座，大宴时有条不紊的饮酒进食，盛大的歌舞表演，动辄上千的预宴人员，这种展示天朝富强盛景，宣威于“外夷”的豪奢之举，带给贡使们心中的震撼自然可想而知。“承纶押宴太监来，随例尚书许赴陪。仙乐方陈朱翟舞，宫壶催进紫霞杯。”万历年间入贡的朝鲜国贡使崔演书写的这首《会同馆赴宴》，就是此景最好的写照。