【摘 要】
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本实验就结冷胶对白鲢鱼糜-大豆蛋白复合物的凝胶性能做了一些探讨，并初步确定了改良剂结冷胶、钙离子及柠檬酸钠的添加量。结果表明：在鱼糜-大豆蛋白复合物中加入结冷胶有助于
【基金项目】
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上海市科委项目(06391936)
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本实验就结冷胶对白鲢鱼糜-大豆蛋白复合物的凝胶性能做了一些探讨，并初步确定了改良剂结冷胶、钙离子及柠檬酸钠的添加量。结果表明：在鱼糜-大豆蛋白复合物中加入结冷胶有助于增强其凝胶性能，其凝胶强度显著增强，失水率下降，折叠性能提高。钙离子、柠檬酸钠含量对结冷胶的功效有很大的影响。本研究确定在鱼糜-大豆蛋白-红薯淀粉比例等于85g：5g：10g时，结冷胶的含量为0.2g、CaCl2含量为0.5579g、柠檬酸钠含量0.60g时，其凝胶性能最好。
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