论文部分内容阅读
寒风瑟瑟的冬季，街头闪过的一抹红色总会吸引人的眼球。同样，如果在烹饪料理时，选用适量的红色肉类和红色蔬菜，不仅赏心悦目，给人温暖感觉，又可补气益血，能达到很好的冬季养生效果。
法式南瓜汤
万圣节有用南瓜雕刻灯笼的习俗。其实在19世纪中期前的西方，人们多用萝卜、紫甘蓝或者甜菜进行雕刻。但因为南瓜个头大，肉质软硬适中，所以很快取代其他蔬菜，成为万圣节的御用食材。如今在美国，每年都还会举办南瓜大赛，2012年马萨诸塞州选出了破纪录的超大南瓜，重达2009磅。在中国虽少有南瓜大赛，不过日常在家烹饪一道南瓜汤，也不是什么难事。
这道出自艾露法国餐厅的南瓜汤，做法很简单。黄油加洋葱煸炒，然后加入切成块的熟南瓜，炒至南瓜肉变软，再用粉碎机粉碎。这里选用的是日本南瓜，日本南瓜个头较小，质地坚硬。一般一公斤的日本南瓜可以做七到八份汤。其实，传统南瓜汤的做法，是先将南瓜切成一半，然后去除里面的南瓜籽，放进烤箱烤一下来增香。而在艾露法国餐厅里，大厨偏爱用添加黄油的方式为南瓜增香增色。其实，一道菜的烹饪方式并不需要遵照固定模式，只要受食客们喜欢，健康又营养，那就是一道佳肴。
南瓜
助消化，也可治疗便秘。它含有丰富的胡萝卜素和维生素G，可以让皮肤变得细嫩，起到保护肝脏的作用。更神奇的是，南瓜还可以中和某些致癌物质。
红扣银环柱脯
这道菜选用老南瓜和60头的瑶柱。选料很关键一一瓜，老南瓜在色泽和口感上都让这道菜表现突出，否则菜品的颜色就不正，口感也太软。做法是先把南瓜一切二，去皮去籽，然后用模具把南瓜扣出一个形状来，待用。把瑶柱和葱以及两片姜放在一起蒸40分钟。然后取出塞入南瓜，再一起蒸15分钟。另外，再选一块南瓜，蒸熟后将其打成蓉，把这个茸和刚才蒸瑶柱的水搅拌在一起，如勾芡一般淋在南瓜上，再撒一点盐就好了（300克的水和200克的南瓜蓉）。
南瓜含有丰富的胡萝卜素和果胶，可以防止高血压和糖尿病。瑶柱可以防止动脉硬化，它本身的味道就很鲜美，比起扇贝有过之而无不及。南瓜的甜味和瑶柱的鲜味相结合，滋味使人垂涎。
六合宝黄
豆腐、面筋、菌菇和魔芋是烹饪素食的四大原材料，许多为人熟悉的素鸭、素火腿，全都仰仗这些食材才得以成菜入馔。就好比这道六合宝黄，由素鱼（一种豆制品）、素虾（魔芋）、胡萝卜泥、土豆泥、冻豆腐等制成。冻豆腐模仿的是蟹膏的颜色和形状、素鱼有蟹肉的口感、胡萝卜和土豆泥则是制成素蟹粉的关键。无论是蟹的哪一部分，食客都可以在这道菜中品尝出。为了让菜的口感和真的蟹粉蟹肉无差，大厨在炒菜时还特意放了很多醋与姜。
枣子树是一家净素餐厅，除了禁用动物性原料，也不碰任何“五辛”，即蒜、葱、韭菜、薤（音卸，xie）、兴渠。
具体做法为：把素鱼捏成一小块一小块，在油锅里轻轻地带一下，使香味散发出来。胡萝卜用粉碎机打碎，挤干五六成，放色拉油在锅里炒香。土豆先蒸熟然后用机器压碎成土豆泥。冻豆腐和素虾也是剁碎，加入生姜末，在锅里用小火煸香。接着把胡萝卜泥和土豆泥按照一定比例放入锅中，用大火炒。注意，得多加一些色拉油，少油容易粘锅，使菜肴缺少香味。
素食其实很考验一个厨师的功底。来素菜馆的客人既想吃得健康，又想吃好，如果只是清炒一盘蔬菜给客人，那和在家中自己煮菜也无区别了。所以，枣子树会时常研发新的菜式，也始终在不断思考，怎样的原料适合做怎样的菜肴。
胡萝卜
胡萝卜生吃或熟吃功效各异。生吃时，人体可以更好吸收其水溶性纤维和矿物质，所以喝鲜榨胡萝汁可以润肠通便。而想要让身体充分吸收胡萝卜素，则需将胡萝卜和油一起煸炒，这样才会大大提高胡萝卜素的吸收率。
本帮红烧肉
红烧肉好吃吗？那是当然。不管在过去还是现在，冬日的饭桌上如果出现一碗红烧肉，肉的香味随着氤氲的热气飘散开来，还未入口食欲就已大增。不过现代人下馆子多，所以更重视健康，嘴巴也克制，吃一两块就可以了。当然也有那些抵挡不了红烧肉诱惑的，一边说“再吃最后一块”，一边往嘴里塞不知是第几块的红烧肉了。
红烧肉的做法大同小异。本帮红烧肉的配料更加简单，只有黄酒、白糖和酱油三种。出锅后却能成就出一道肥而不腻、甜而不黏、浓而不咸的美味佳肴。一块最好的红烧肉要做到三精三肥，外加一层充满嚼劲的肉皮，这不得不令人感叹造物之神奇。
当问及陆家庄纪伟杰大厨红烧肉怎么做最好吃，他表示火候很关键。“大火煸香、文火焖酥、中火收汁。”
现代食谱讲究精准，一张纸上往往会标识出各种调料多少毫升多少克。那么，做一碗红烧肉所需配料多少？纪大厨表示，许多传统的东西，并不依靠精准化的测量，而是来自一辈辈大厨们的手口相传。这也是厨师的魅力，在不确定中去捉摸探索食物的味道。
红色肉类
红色肉类一般是指猪瘦肉、牛肉和羊肉。它们都含有丰富的脂肪和蛋白质，不过每日食用红肉不宜过量。
雅俗共赏草头圈子
晚清，一种名叫草头的蔬菜盛行于上海的各大菜馆。草头又名金菜花、苜蓿，是一种四季都有供应的绿色蔬菜。关于草头，《食疗本草》中记载其“利五脏，轻身健人。洗去脾胃间邪热气，通小肠热毒。”现代人常常因为偏食或是吃了太多加工食品，造成身体内的酸碱不平衡。长期食用草头可以弥补这一点。秋冬季节的草头很肥嫩，炒的时候最好加一些高梁酒，这样可以彻底把草头的香味激发出来。因为草头熟得很快，通常旺火下去，迅速均匀地翻炒，10秒钟也就足够了，否则入口太老，如同嚼蜡。草头圈子一般先烹饪圈子，最后才炒草头，原因也是如此。
草头圈子是很有名的本帮菜，圈子其实是猪的直肠，因菜的外形而得名。虽然现代人注重健康，不再热衷于吃猪内脏，但仍不乏有一群对猪内脏情有独钟的人。圈子多油，而草头吸油，两者搭配，也恰到好处。
法式南瓜汤
万圣节有用南瓜雕刻灯笼的习俗。其实在19世纪中期前的西方，人们多用萝卜、紫甘蓝或者甜菜进行雕刻。但因为南瓜个头大，肉质软硬适中，所以很快取代其他蔬菜，成为万圣节的御用食材。如今在美国，每年都还会举办南瓜大赛，2012年马萨诸塞州选出了破纪录的超大南瓜，重达2009磅。在中国虽少有南瓜大赛，不过日常在家烹饪一道南瓜汤，也不是什么难事。
这道出自艾露法国餐厅的南瓜汤，做法很简单。黄油加洋葱煸炒，然后加入切成块的熟南瓜，炒至南瓜肉变软，再用粉碎机粉碎。这里选用的是日本南瓜，日本南瓜个头较小，质地坚硬。一般一公斤的日本南瓜可以做七到八份汤。其实，传统南瓜汤的做法，是先将南瓜切成一半，然后去除里面的南瓜籽，放进烤箱烤一下来增香。而在艾露法国餐厅里，大厨偏爱用添加黄油的方式为南瓜增香增色。其实，一道菜的烹饪方式并不需要遵照固定模式，只要受食客们喜欢，健康又营养，那就是一道佳肴。
南瓜
助消化，也可治疗便秘。它含有丰富的胡萝卜素和维生素G，可以让皮肤变得细嫩，起到保护肝脏的作用。更神奇的是，南瓜还可以中和某些致癌物质。
红扣银环柱脯
这道菜选用老南瓜和60头的瑶柱。选料很关键一一瓜，老南瓜在色泽和口感上都让这道菜表现突出，否则菜品的颜色就不正，口感也太软。做法是先把南瓜一切二，去皮去籽，然后用模具把南瓜扣出一个形状来，待用。把瑶柱和葱以及两片姜放在一起蒸40分钟。然后取出塞入南瓜，再一起蒸15分钟。另外，再选一块南瓜，蒸熟后将其打成蓉，把这个茸和刚才蒸瑶柱的水搅拌在一起，如勾芡一般淋在南瓜上，再撒一点盐就好了（300克的水和200克的南瓜蓉）。
南瓜含有丰富的胡萝卜素和果胶，可以防止高血压和糖尿病。瑶柱可以防止动脉硬化，它本身的味道就很鲜美，比起扇贝有过之而无不及。南瓜的甜味和瑶柱的鲜味相结合，滋味使人垂涎。
六合宝黄
豆腐、面筋、菌菇和魔芋是烹饪素食的四大原材料，许多为人熟悉的素鸭、素火腿，全都仰仗这些食材才得以成菜入馔。就好比这道六合宝黄，由素鱼（一种豆制品）、素虾（魔芋）、胡萝卜泥、土豆泥、冻豆腐等制成。冻豆腐模仿的是蟹膏的颜色和形状、素鱼有蟹肉的口感、胡萝卜和土豆泥则是制成素蟹粉的关键。无论是蟹的哪一部分，食客都可以在这道菜中品尝出。为了让菜的口感和真的蟹粉蟹肉无差，大厨在炒菜时还特意放了很多醋与姜。
枣子树是一家净素餐厅，除了禁用动物性原料，也不碰任何“五辛”，即蒜、葱、韭菜、薤（音卸，xie）、兴渠。
具体做法为：把素鱼捏成一小块一小块，在油锅里轻轻地带一下，使香味散发出来。胡萝卜用粉碎机打碎，挤干五六成，放色拉油在锅里炒香。土豆先蒸熟然后用机器压碎成土豆泥。冻豆腐和素虾也是剁碎，加入生姜末，在锅里用小火煸香。接着把胡萝卜泥和土豆泥按照一定比例放入锅中，用大火炒。注意，得多加一些色拉油，少油容易粘锅，使菜肴缺少香味。
素食其实很考验一个厨师的功底。来素菜馆的客人既想吃得健康，又想吃好，如果只是清炒一盘蔬菜给客人，那和在家中自己煮菜也无区别了。所以，枣子树会时常研发新的菜式，也始终在不断思考，怎样的原料适合做怎样的菜肴。
胡萝卜
胡萝卜生吃或熟吃功效各异。生吃时，人体可以更好吸收其水溶性纤维和矿物质，所以喝鲜榨胡萝汁可以润肠通便。而想要让身体充分吸收胡萝卜素，则需将胡萝卜和油一起煸炒，这样才会大大提高胡萝卜素的吸收率。
本帮红烧肉
红烧肉好吃吗？那是当然。不管在过去还是现在，冬日的饭桌上如果出现一碗红烧肉，肉的香味随着氤氲的热气飘散开来，还未入口食欲就已大增。不过现代人下馆子多，所以更重视健康，嘴巴也克制，吃一两块就可以了。当然也有那些抵挡不了红烧肉诱惑的，一边说“再吃最后一块”，一边往嘴里塞不知是第几块的红烧肉了。
红烧肉的做法大同小异。本帮红烧肉的配料更加简单，只有黄酒、白糖和酱油三种。出锅后却能成就出一道肥而不腻、甜而不黏、浓而不咸的美味佳肴。一块最好的红烧肉要做到三精三肥，外加一层充满嚼劲的肉皮，这不得不令人感叹造物之神奇。
当问及陆家庄纪伟杰大厨红烧肉怎么做最好吃，他表示火候很关键。“大火煸香、文火焖酥、中火收汁。”
现代食谱讲究精准，一张纸上往往会标识出各种调料多少毫升多少克。那么，做一碗红烧肉所需配料多少？纪大厨表示，许多传统的东西，并不依靠精准化的测量，而是来自一辈辈大厨们的手口相传。这也是厨师的魅力，在不确定中去捉摸探索食物的味道。
红色肉类
红色肉类一般是指猪瘦肉、牛肉和羊肉。它们都含有丰富的脂肪和蛋白质，不过每日食用红肉不宜过量。
雅俗共赏草头圈子
晚清，一种名叫草头的蔬菜盛行于上海的各大菜馆。草头又名金菜花、苜蓿，是一种四季都有供应的绿色蔬菜。关于草头，《食疗本草》中记载其“利五脏，轻身健人。洗去脾胃间邪热气，通小肠热毒。”现代人常常因为偏食或是吃了太多加工食品，造成身体内的酸碱不平衡。长期食用草头可以弥补这一点。秋冬季节的草头很肥嫩，炒的时候最好加一些高梁酒，这样可以彻底把草头的香味激发出来。因为草头熟得很快，通常旺火下去，迅速均匀地翻炒，10秒钟也就足够了，否则入口太老，如同嚼蜡。草头圈子一般先烹饪圈子，最后才炒草头，原因也是如此。
草头圈子是很有名的本帮菜，圈子其实是猪的直肠，因菜的外形而得名。虽然现代人注重健康，不再热衷于吃猪内脏，但仍不乏有一群对猪内脏情有独钟的人。圈子多油，而草头吸油，两者搭配，也恰到好处。