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由于遗传作用,宰前应激状态、宰后加工条件等原因经常导致畜体生物、化学代谢异常,组织结构不同程度地消失,肌肉能耗过大或贮备水平低,持水性能也发生相应变化,进而表现出显著的PSE或DFD特征。 一 病变特征 PSE和DFD是国外对两种劣质肉的简称。FSE(pale soft exudative muscle)意指苍白、柔软、渗水的猪肉。DFD(deepfirm dry muscle)意指深色、质硬、干燥的猪肉。肌肉的能量贮备在两种劣质肉中很快被耗尽,因此出现一系列组织结构和感观变化。