传统川菜一定少不了带有浓郁地方风味的调味料辅佐，它是川菜成就美味不可或缺的灵魂伴侣，没有了腌菜、泡菜、酸菜、豆瓣酱等等，就没有川菜引以为傲的独特风味。当然，没有了二金条、青花椒这样特殊的特产原料，川菜也万万不会这般味绝天下。
　　
　　泡菜
　　泡菜为多种蔬菜盐腌制品的总称。自古以来，川人皆爱吃，家家都会做。用作泡菜的蔬菜很多，根、茎、叶、果、豆、瓜，无一不可。成品以新鲜爽洁、质地脆健、咸淡适口为主要特色。其特点是现泡现吃，所选蔬菜也是根据时令，不用反季蔬菜，每种蔬菜的泡制时间皆有不同，根据其属性和质地厚薄，从3个月到15个月不等。
　　
　　二金条
　　四川辣椒的著名品种，全省均有分布，但以成都龙潭一带所产的品质最优，被誉为“世界上最好的辣椒”。其中尤以9月自然产二金条最佳。其形状细长，颜色鲜红富有光泽，味辣、香浓、质地细腻，除主要加工制干辣椒外，还用于制作豆瓣酱和泡红辣椒。
　　
　　甜椒
　　又称灯笼椒。因其味道微甜而得名。四川主要产于成都地区，7月底、8月初上市，为初秋时令蔬菜之一。其色红、果肉细、质地脆嫩。川式名菜酿甜椒、烧拌甜椒皆是此品种。
　　
　　豇豆
　　又称角豆、长豆，一年生草本，一般有长豇豆、豇豆、饭豇豆三种。在四川分布普遍，多产为长豇豆，为夏季的主要蔬菜。依其品质和用途的不同，四川又习惯将豇豆分为菜豇豆和泡豇豆两种。泡豇豆荚细长，质地细密，脆嫩，最宜做泡菜。
　　
　　姜
　　2000多年前，四川的姜就已有“和之美者”嘉誉。姜有老嫩之分，前者通称生姜，嫩姜则为子姜，色白或淡黄，有光泽，质地细嫩，辣味较淡，所以用做泡菜也是上品。
　　
　　萝卜
　　四川萝卜品种达30有余，春夏秋冬皆有种植，品种不同，形色各异，如圆锥、长圆锥、圆形、扁圆等，色如白、绿、红、紫等等，但用做泡菜的基本都为白色圆形状较小的冬萝卜。
　　
　　四大腌菜
　　冬菜
　　又称川冬菜，是青菜变种大叶芥的腌制品，迄今已有200多年的历史。主要产于南充、资中等地。其色泽乌黑发亮，质地脆嫩，清香鲜美，咸淡适口，有一种特殊的香味。
　　
　　榨菜
　　青菜变种茎用芥菜的膨大茎（俗称菜头）的腌制品。因加工时要榨去多余水分而得名。以涪陵产最优。成品干湿合度、气味芳香、脆爽可口。深受中外人士喜爱，与法国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜共誉为“世界三大咸菜”。
　　
　　芽菜
　　青菜变种小叶芥的嫩茎的腌制品。一般有咸、甜两种口味 。咸芽菜色青黄、润泽、根条均匀、质脆嫩、味香，南溪产最著名；甜芽菜色褐黄、润泽发亮、气味香甜，主要产于宜宾，是川菜提味增鲜的好货。
　　
　　大头菜
　　芫菁的酱腌制品。1800年，成都广益号酱园从民间将大头菜引入商业制作。成品色黄、脆嫩、味香回甜。
　　
　　豆瓣酱
　　四川特产，尤以成都郫县所产最为有名。以干胡豆为原料，经去壳、浸泡、蒸煮制成曲，然后再按各家传统工艺手法自然发酵（固态低温）数次，制成豆瓣醅。成熟的豆瓣醅根据加入配料的不同 ，可制成辣豆瓣酱、咸豆瓣等，前者色泽红亮油润，味辣而鲜，后者黄褐色居多，有酱香和酯香气，味鲜而带回甜。
　　
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