【摘 要】
：
为了提高发酵芥菜的品质,本试验将新鲜芥菜洗净后,分别将含水量80%、84%、88%的芥菜添加11%、12%、13%、14%、15%的食盐进行腌制,研究原料含水量和食盐含量对发酵芥菜成品理
【机 构】
：
湖南农业大学食品科技与工程学院,湖南插旗菜业有限公司
【基金项目】
：
湖南省重点研发计划项目(2016NK2113)
论文部分内容阅读
为了提高发酵芥菜的品质,本试验将新鲜芥菜洗净后,分别将含水量80%、84%、88%的芥菜添加11%、12%、13%、14%、15%的食盐进行腌制,研究原料含水量和食盐含量对发酵芥菜成品理化指标的影响。结果表明:对于含水量为80%~88%的芥菜,其原料含水量越高,成品挥发酯含量越高;亚硝酸盐含量和pH值越低;游离氨基酸呈先上升后下降的趋势。随着腌制盐分的升高,亚硝酸盐、挥发酯的含量下降,pH值上升,游离氨基酸呈下降后上升的趋势。综合而言,选择腌制食盐含量11%,原料含水量88%为宜,此条件下亚硝酸盐含量为3.79 mg/kg,游离氨基酸的含量为0.14 g/100 g,挥发酯含量为0.57 g/100 g,芥菜汁的pH值为4.86。
其他文献
本报讯 (记者 胡京春)“风景区要美丽更要安全。”针对黑龙江省政协委员提交的关于加强风景区医疗救助系统建设的提案，该省卫生厅答复说，将用五年左右时间，建成以省、地、景区
目的:情绪识别作为情绪应用研究中的一个重要方向,在诸多应用领域有着重要的影响和需求,但情绪的主观体验具有很强的主观性,且人与人之间的情绪反应存在变异性,本研究立足于
在变态反应性疾病中,以眼部症状和体征为主的叫眼变态反应.眼变态反应又多累及球结膜,所以眼变态反应又叫变态反应性结膜炎.凡双眼慢性结膜炎、剧痒、丝状粘液分泌物,有个人
扶正止咳口服液是由黄精、黄芪、枸杞、麦冬等中药组成,主要用于中、老年支气管炎。药理实验证明,本品具有明显止咳、平喘、祛痰作用,并可提高机体免疫功能。
超高压技术是一种新型的非热力加工技术,在食品行业中具有非常广阔的应用前景。该文综述了超高压技术对葡萄酒、白酒、果酒的杀菌作用、催陈作用和理化性质的影响以及在啤酒
我们应用盐酸左氧氟沙星滴眼液治疗细菌性结膜炎,获得较好的疗效,现报告如下.
针对弹载计算机的发展趋势,文章介绍了一种使用DSP和FPGA实现高性能和微小型的弹载综合控制计算机。文章描述了该弹载计算机的功能结构,阐述了基本硬件设计,该弹载计算机能够
由中国医院协会血液净化中心管理分会主办的62017年中国医院协会血液净化中心管理分会年会暨第九届中国血液净化论坛将于2017年8月3-6日在北京国家会议中心隆重举行。
以新鲜胡萝卜、苹果为原材料,研究了胡萝卜苹果复合酒发酵工艺。采用单因素试验考察了胡萝卜汁∶苹果汁、酵母接种量、发酵温度及初始糖浓度对胡萝卜苹果复合酒残糖浓度及酒
目的:作为血站血液质量检测体系的关键部门,血站检验科担任着十分重要的职责和任务。然而,如今血站检验科逐渐暴露出很多问题,尤其在质量管理方面,探索质量管理的途径方法成