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摘要：乳制品中复原乳掺假现象日益增多，复原乳检测技术不断完善。文中介绍了我国复原乳现状，综述了荧光分光光度法、高效液相色谱法、近红外光谱法、紫外分光光度法和AOAC化学法等5种常用复原乳检测方法，并对这5种法的检限和可操作性进行了比较分析。
关键词：复原乳；检测方法；乳制品
中图分类号：TS252文献标识码： A
前言
1910年，俄国著名的科学家梅契尼可夫（E.Metchnikoff）发表了著名的 “乳酸菌与长寿”学说，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。1950年酸乳制品实现了现代化、规模化生产。本世纪 60 年代以来，随着科学家们对细菌学研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亚 杆菌、嗜热链球菌等）的生物学特性被公认以外，其他许多对人体有益的菌群（如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等）在人体肠道内的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。除了传统的酸牛乳之外，许多不同形态、不同风味、不同疗效的发酵乳及其制品层出不穷，并得到人们所青睐。
1．复原乳的概述
复原乳又称“还原乳”，是指把牛奶浓缩、干燥成浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中非脂固形物比例相当的乳液。随着我国乳品工业的迅速发展，奶源的需要量日益增大，乳品掺假现象也日益严重。在众多掺假检测中，复原乳的检测越来越受到人们的重视。复原乳是由乳粉勾兑而成，且乳粉经过高温处理后，营养成分在蛋白质、氨基酸、维生素和糖类方面与原料奶相比有较大损失，特别是免疫球蛋白、乳铁蛋白、维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B6、维生素B12、含硫氨基酸、赖氨酸、乳铁蛋白损失严重。复原乳类型主要包括2种：一种是将全脂奶粉经过处理和勾兑还原成的液态奶；另一种是将脱脂奶粉按一定比例混合制成液态奶。
2.复原乳的检测方法
复原乳的检测方法分为荧光分光光度法、高效液相色谱法、近红外光谱法、紫外分光光度法和AOAC化学法等5种方法。
2.1荧光分光光度法
描述物质的荧光特性有激发波长（Ex）、发射波长（Em）和荧光强度3个参数。牛奶在灭菌、干燥等高温加热的奶粉生产工艺中，不同特征物质的荧光强度会因热处理而变化，牛奶蛋白质受热处理的破坏会降低其固有的荧光强度，因此当牛奶中含有复原乳时会改变牛奶本身的相对荧光强度。根据牛奶中的荧光物质含有其特定的激发波长和发射波长，调节荧光分光光度计激发波长为290nm，发射波長为340nm时，测得色氨酸的相对荧光强度值，在激发波长为330nm，发射波长为420nm时，测得糠氨酸的相对荧光强度值，并将荧光光谱图进行比较，根据图形的不同来区分原料奶与复原乳。采用该方法检测时间短，但稳定性差且对于长时间存放的UHT灭菌乳检测性较差。近几十年来，荧光分光光度技术在农业和食品工业应用越来越广泛，特别是近10年来，分光光度技术在食品安全领域中得到了广泛的应用。
荧光分析法对分子之间交互作用的测定有以下3个特定的优势：①比其他分光光度技术灵敏100~1000倍。②荧光化合物对环境极其灵敏。③大多数荧光方法快捷、处理步骤相对简便。
2.2高效液相色谱法
乳制品在加热过程中蛋白质和糖类会发生美拉德反应，生成糠氨酸、赖氨酸衍生物、吡喏和吡啶衍生物等特定产物。糠氨酸不仅可以作为鉴别乳制品中是否掺有复原乳的指标，而且可以反映赖氨酸的破坏程度。利用高效液相色谱紫外检测器在波长280nm处测定糠氨酸的含量，可以定量分析乳制品中复原乳的含量。2005年，国家农业部颁布了NY/T939-2005，标准规定当巴氏杀菌乳每100g蛋白质中糠氨酸含量大于12mg时，则鉴定为含有复原乳，当UHT灭菌乳中每100g蛋白质中糠氨酸含量为140mg～190mg时，乳果糖含量（mg/L）与糠氨酸含量（每100g蛋白质所含毫克数）比值小于2时，则鉴定为含有复原乳。
HPLC具有4个优点：①采用高效微粒固定相，色谱分离效能提高；②采用新型高压输液泵，分离时间缩短；③采用高灵敏度的检测器，检测灵敏度提高；④由于HPLC具有高柱效、流动相可以控制和改善分离过程的特点，故其选择性高。但是HPLC缺点在于色谱柱造价高、易损失，并且前期处理时间约为24h，耗时较长。巩军等利用高效液相色谱法检测出原料奶，巴氏灭菌乳中复原乳最低含量10%。
2.3近红外光谱法
近红外光谱方法利用有机物中含有C-H、N-H、O-H、C-C等化学键的泛频振动或转动，以漫反射方式获得在近红外区的吸收光谱，通过主成分分析、偏最小二乘法、人工神经网等现代化学和计量学方法，建立物质光谱与待测成分含量间的线形或非线形模型，从而实现用物质近红外光谱信息对待测成分含量的快速计量。近红外光谱技术可以有效地对乳及其制品的营养成分含量以及掺假物、残留物和防腐剂等进行快速、准确、无损的测定，从而实现对牛乳及其制品质量的检测和评定。
2.4 紫外分光光谱法
原料奶中乳清蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的含量显著高于复原乳，紫外分光光度法正是根据乳清蛋白等热变性的程度鉴别复原乳和原料奶。本方法利用凯氏定氮法测定乳液未变性乳清蛋白的质量浓度为横坐标，用紫外分光光度计测定乳液的吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线，利用标准曲线的线性回归方程计算，得到其质量浓度。采用此方法步骤繁琐，对于UHT乳中复原乳的检测限为20%，且UHT乳中变性蛋白含量与时间正相关。
2.5 AOAC化学法
1953年美国官方分析化学师协会首次公布了检测牛奶中复原乳含量的方法AOAC953.08。AOAC在1971年公布最新的AOAC953.08并成为现行的检测牛奶中是否掺有复原乳的方法，该方法利用牛奶的还原能力使酪蛋白与铁氰化物反应，改变酪蛋白的巯基位置，同时生成亚铁氰化物，最终通过检测酪蛋白的减少量判断乳制品是否掺有复原乳。
2.6 检测方法的检限
采用荧光分光光度法检测乳制品中的复原乳灵敏度高、检测时间短大约只要5min，但易受贮藏时间、pH值条件的影响且稳定性差；采用近红外光谱法，分析时间短、约为1min，但是易受光路条件影响且要建立校正模型，适合实验室检测；采用高效液相色谱法，准确度和精确度高，但样品前处理时间较长约为24h；采用紫外分光光度法，用凯氏定氮法测定蛋白质含量，实验步骤繁琐；采用AOAC化学法，检测时间短、灵敏度高、定性较高，但定量检测效果未知。
以上方法各有优缺点，因此选择合适的检测指标，筛选、优化一套快速、高效、准确且自动化程度高的检测乳制品中复原乳含量的方法十分重要。
3.我国复原乳现状
液态奶的生产应采用原料奶为原料，但由于我国乳制品加工业起步较晚，长期以来奶源紧缺，不能满足市场需求，故在20世纪80年代我国接受联合国粮农组织的国际援助，用脱脂乳粉生产再制乳供应市场，从此复原乳进入消费市场。关税下调后，洋奶粉到岸价格为每吨1.2万元左右，1吨奶粉可以还原成8吨液态奶，而8吨原料奶在国内仅收购价就达2万元以上。在巨大经济利益的驱使下，部分乳品企业利用奶粉的价格优势，用奶粉勾兑成复原乳冒充原料奶，从中牟取巨额利润。国家已下发文件完善液态奶标准并严格按标准组织生产，在液态奶生产加工过程中使用复原乳的，生产企业必须标注复原乳。
4.展望
2005年9月20日国家质检总局要求各级质量技术监督部门继续把奶制品作为食品安全专项整治工作的重点产品，各级质量技术监督部门严格按照国务院规定，认真做好液态奶生产备案工作，加强对复原乳的检测，规范乳品市场，由此可见，复原乳将是今后乳制品检测的重要项目。
参 考 文 献
[1]张景亮，胡少新，孙莹，等.复原乳检测方法的研究进展[J].食品科技，2008（9）：233-235。
[2]张嫚.原料乳—中国乳业发展瓶颈[J].中国食品工业，2006（11）：12-13
[3]宋昆冈.复原乳的发展历程[J].养生大世界，2006，15（3）：31.
[4]提伟钢，霍贵成.一种快速检测复原乳的方法[J].食品工业科技，2007，28（08）：239-242
关键词：复原乳；检测方法；乳制品
中图分类号：TS252文献标识码： A
前言
1910年，俄国著名的科学家梅契尼可夫（E.Metchnikoff）发表了著名的 “乳酸菌与长寿”学说，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。1950年酸乳制品实现了现代化、规模化生产。本世纪 60 年代以来，随着科学家们对细菌学研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亚 杆菌、嗜热链球菌等）的生物学特性被公认以外，其他许多对人体有益的菌群（如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等）在人体肠道内的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。除了传统的酸牛乳之外，许多不同形态、不同风味、不同疗效的发酵乳及其制品层出不穷，并得到人们所青睐。
1．复原乳的概述
复原乳又称“还原乳”，是指把牛奶浓缩、干燥成浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中非脂固形物比例相当的乳液。随着我国乳品工业的迅速发展，奶源的需要量日益增大，乳品掺假现象也日益严重。在众多掺假检测中，复原乳的检测越来越受到人们的重视。复原乳是由乳粉勾兑而成，且乳粉经过高温处理后，营养成分在蛋白质、氨基酸、维生素和糖类方面与原料奶相比有较大损失，特别是免疫球蛋白、乳铁蛋白、维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B6、维生素B12、含硫氨基酸、赖氨酸、乳铁蛋白损失严重。复原乳类型主要包括2种：一种是将全脂奶粉经过处理和勾兑还原成的液态奶；另一种是将脱脂奶粉按一定比例混合制成液态奶。
2.复原乳的检测方法
复原乳的检测方法分为荧光分光光度法、高效液相色谱法、近红外光谱法、紫外分光光度法和AOAC化学法等5种方法。
2.1荧光分光光度法
描述物质的荧光特性有激发波长（Ex）、发射波长（Em）和荧光强度3个参数。牛奶在灭菌、干燥等高温加热的奶粉生产工艺中，不同特征物质的荧光强度会因热处理而变化，牛奶蛋白质受热处理的破坏会降低其固有的荧光强度，因此当牛奶中含有复原乳时会改变牛奶本身的相对荧光强度。根据牛奶中的荧光物质含有其特定的激发波长和发射波长，调节荧光分光光度计激发波长为290nm，发射波長为340nm时，测得色氨酸的相对荧光强度值，在激发波长为330nm，发射波长为420nm时，测得糠氨酸的相对荧光强度值，并将荧光光谱图进行比较，根据图形的不同来区分原料奶与复原乳。采用该方法检测时间短，但稳定性差且对于长时间存放的UHT灭菌乳检测性较差。近几十年来，荧光分光光度技术在农业和食品工业应用越来越广泛，特别是近10年来，分光光度技术在食品安全领域中得到了广泛的应用。
荧光分析法对分子之间交互作用的测定有以下3个特定的优势：①比其他分光光度技术灵敏100~1000倍。②荧光化合物对环境极其灵敏。③大多数荧光方法快捷、处理步骤相对简便。
2.2高效液相色谱法
乳制品在加热过程中蛋白质和糖类会发生美拉德反应，生成糠氨酸、赖氨酸衍生物、吡喏和吡啶衍生物等特定产物。糠氨酸不仅可以作为鉴别乳制品中是否掺有复原乳的指标，而且可以反映赖氨酸的破坏程度。利用高效液相色谱紫外检测器在波长280nm处测定糠氨酸的含量，可以定量分析乳制品中复原乳的含量。2005年，国家农业部颁布了NY/T939-2005，标准规定当巴氏杀菌乳每100g蛋白质中糠氨酸含量大于12mg时，则鉴定为含有复原乳，当UHT灭菌乳中每100g蛋白质中糠氨酸含量为140mg～190mg时，乳果糖含量（mg/L）与糠氨酸含量（每100g蛋白质所含毫克数）比值小于2时，则鉴定为含有复原乳。
HPLC具有4个优点：①采用高效微粒固定相，色谱分离效能提高；②采用新型高压输液泵，分离时间缩短；③采用高灵敏度的检测器，检测灵敏度提高；④由于HPLC具有高柱效、流动相可以控制和改善分离过程的特点，故其选择性高。但是HPLC缺点在于色谱柱造价高、易损失，并且前期处理时间约为24h，耗时较长。巩军等利用高效液相色谱法检测出原料奶，巴氏灭菌乳中复原乳最低含量10%。
2.3近红外光谱法
近红外光谱方法利用有机物中含有C-H、N-H、O-H、C-C等化学键的泛频振动或转动，以漫反射方式获得在近红外区的吸收光谱，通过主成分分析、偏最小二乘法、人工神经网等现代化学和计量学方法，建立物质光谱与待测成分含量间的线形或非线形模型，从而实现用物质近红外光谱信息对待测成分含量的快速计量。近红外光谱技术可以有效地对乳及其制品的营养成分含量以及掺假物、残留物和防腐剂等进行快速、准确、无损的测定，从而实现对牛乳及其制品质量的检测和评定。
2.4 紫外分光光谱法
原料奶中乳清蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的含量显著高于复原乳，紫外分光光度法正是根据乳清蛋白等热变性的程度鉴别复原乳和原料奶。本方法利用凯氏定氮法测定乳液未变性乳清蛋白的质量浓度为横坐标，用紫外分光光度计测定乳液的吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线，利用标准曲线的线性回归方程计算，得到其质量浓度。采用此方法步骤繁琐，对于UHT乳中复原乳的检测限为20%，且UHT乳中变性蛋白含量与时间正相关。
2.5 AOAC化学法
1953年美国官方分析化学师协会首次公布了检测牛奶中复原乳含量的方法AOAC953.08。AOAC在1971年公布最新的AOAC953.08并成为现行的检测牛奶中是否掺有复原乳的方法，该方法利用牛奶的还原能力使酪蛋白与铁氰化物反应，改变酪蛋白的巯基位置，同时生成亚铁氰化物，最终通过检测酪蛋白的减少量判断乳制品是否掺有复原乳。
2.6 检测方法的检限
采用荧光分光光度法检测乳制品中的复原乳灵敏度高、检测时间短大约只要5min，但易受贮藏时间、pH值条件的影响且稳定性差；采用近红外光谱法，分析时间短、约为1min，但是易受光路条件影响且要建立校正模型，适合实验室检测；采用高效液相色谱法，准确度和精确度高，但样品前处理时间较长约为24h；采用紫外分光光度法，用凯氏定氮法测定蛋白质含量，实验步骤繁琐；采用AOAC化学法，检测时间短、灵敏度高、定性较高，但定量检测效果未知。
以上方法各有优缺点，因此选择合适的检测指标，筛选、优化一套快速、高效、准确且自动化程度高的检测乳制品中复原乳含量的方法十分重要。
3.我国复原乳现状
液态奶的生产应采用原料奶为原料，但由于我国乳制品加工业起步较晚，长期以来奶源紧缺，不能满足市场需求，故在20世纪80年代我国接受联合国粮农组织的国际援助，用脱脂乳粉生产再制乳供应市场，从此复原乳进入消费市场。关税下调后，洋奶粉到岸价格为每吨1.2万元左右，1吨奶粉可以还原成8吨液态奶，而8吨原料奶在国内仅收购价就达2万元以上。在巨大经济利益的驱使下，部分乳品企业利用奶粉的价格优势，用奶粉勾兑成复原乳冒充原料奶，从中牟取巨额利润。国家已下发文件完善液态奶标准并严格按标准组织生产，在液态奶生产加工过程中使用复原乳的，生产企业必须标注复原乳。
4.展望
2005年9月20日国家质检总局要求各级质量技术监督部门继续把奶制品作为食品安全专项整治工作的重点产品，各级质量技术监督部门严格按照国务院规定，认真做好液态奶生产备案工作，加强对复原乳的检测，规范乳品市场，由此可见，复原乳将是今后乳制品检测的重要项目。
参 考 文 献
[1]张景亮，胡少新，孙莹，等.复原乳检测方法的研究进展[J].食品科技，2008（9）：233-235。
[2]张嫚.原料乳—中国乳业发展瓶颈[J].中国食品工业，2006（11）：12-13
[3]宋昆冈.复原乳的发展历程[J].养生大世界，2006，15（3）：31.
[4]提伟钢，霍贵成.一种快速检测复原乳的方法[J].食品工业科技，2007，28（08）：239-242