刚刚结束的“双十一”用570亿销售额令传统百货凋零，体验性餐饮消费却屡创新高。据中国烹饪协会上半年餐饮市场分析报告数据，餐饮业一改去年以来持续负增长颓势，转型成效开始显现，其中大众化餐饮成为上半年推动行业企稳回升的中流砥柱。
　　此背景下，进行了十年的“复兴鲁菜”话题再次登上新闻榜首。
　　当餐饮业遭遇互联网，餐饮企业应该如何突出大众化？在传统正宗和市场融合方面何去何从？鲁菜创新化和标准化又该怎样进行？近日，《齐鲁周刊》“财经茶座”栏目，邀请山东凯瑞酒店管理有限公司董事长赵孝国就此进行了座谈。
　　时间：2014年11月14日
　　地点：山东凯瑞酒店管理有限公司
　　座谈人：赵孝国（山东凯瑞酒店管理有限公司董事长）
　　董 振（齐鲁周刊副社长）
　　解永敏（齐鲁周刊副总编辑）
　　王欣芳（齐鲁周刊财经记者）
　　鲁菜要适应客户群的更替
　　董振：之前看到您代表中国美食团走进美国和墨西哥，对鲁菜做了怎样的推介？
　　赵孝国：说是中国美食代表团，实际上就是山东。上个月正好结合孔子学院十周年的全球庆典去做了个访问，严格意义讲现在唯一做到“无国界”的就是美食，其他可能还牵扯到政治和文化，而且餐饮是一种软势力，如肯德基、麦当劳在中国开店都要设置儿童区，实际上是在培养中国小粉丝，对未来做支持。反过来，将中餐带到美国的大多是上一代移民，他们将中餐当做糊口的生意，真正懂美食懂餐饮的人却很少。所以，他们传播过去的不算是真正的中餐。我们这次去特意深入到最基层的民众、高校、中学、独立学区以及到他们的小学、幼儿园，就是希望输出中餐的软势力。跟美国人沟通，尤其是高校，说孔子还差一点，说获诺奖的莫言没人不知道，他们对莫言家乡的饮食很感兴趣。
　　董振：不只是外国人，许多国人对鲁菜也有误解，总觉得鲁菜就是“咸乎乎黏糊糊黑乎乎”。
　　赵孝国：是有这么一段时间，我们说鲁菜衰退，或者说“不争气”。鲁菜首先缺少应有的与时俱进和包装。以前都说“川菜不入席”，但它经过包装得到市场认可，其他诸如徽菜、京菜等都经过针对现代人口味的调节而成。菜没有正宗不正宗，所有菜系都随着时间推移、生活方式以及人们对健康和饮食习惯的改变而变化。鲁菜老字号原来崇尚家族观念，喜欢传统作坊式，如我们说某某菜特别好，一描述，是在某个胡同里，小门脸，一张桌子一个灯泡。大厨做的是好吃，但现代饮食不仅为果腹，还得有个环境氛围，因为吃饭更大程度上是一种仪式，同学聚会，老人过寿和孩子满月酒，包括习主席请APEC领导人吃饭，吃的都是仪式感。因此，需要注重情景和环境。再就是其他历史原因，比如改革开放后的全盘否定和崇洋心理。还有新餐饮业态面临的客户群更新问题，90后马上都25了，他们会成为餐饮消费的主力，他们的消费习惯、饮食习惯以及对视觉冲击的要求，都和老一辈不一样。
　　解永敏：年轻人的消费习惯的确不一样，“双十一”淘宝创下570亿，对传统百货的冲击有目共睹，对餐饮是不是同样如此？
　　赵孝国：餐饮是唯一能让人们不通过电商能够体验到。“双十一”谁能从网上替我吃一顿？当然不可能。餐饮本来就是一种体验性消费，顶多通过电商做些渠道上的调整。大家都在说现代服务业转型，现代服务业的载体是什么？当然是实体。实体是可以参与的体验性消费。网店再多，也没法解决就业和税收问题。因此，传统餐饮业的主线在于怎么吸引年轻人，又能让老客户保持忠诚度，所以需要运用现代营销理念以及适合当代餐饮的口味，才能在市场上站住脚。
　　凯瑞的扩张密码：
　　标准化、差异化、去厨师化
　　董振：现代人的消费习惯很不一样，以前到商场买衣服是顺便吃点饭，现在是先到城市综合体里吃饭，再顺便购物看电影。目前，国内城市综合体餐饮比例达到了35%到40%，凯瑞旗下品牌也随之同步进驻。
　　赵孝国：对。到下个月我们能突破百家店，在全国中餐主力店当中能排在前列。万达跟我们签了全国战略合作，大悦城、银泰城、振华、银座，包括领秀城贵和的综合体，都看好了凯瑞，觉得凯瑞在菜系上有带头作用和张力。
　　王欣芳：您说的这个张力指的是什么？
　　赵孝国：有自己的主线。我一直强调凯瑞的定位是大众化和差异化餐饮，如城南往事像一个特色馆子，进门就能找到四个经典鲁菜，再吃个甜沫酥锅，这都是最代表济南菜的，也给外地人留下了直观印象：鲁菜原来这样。而粤菜以前有点阳春白雪，但高第街让它接了地气。我想做的是符合现代经营理念和现代人胃口的餐饮，顾客觉得好吃不贵，性价比高，相对来说后台管理又稳定，他来到这里没有理由不消费。
　　解永敏：针对鲁菜的振兴和推广，您还有什么想法？
　　赵孝国：与其埋怨鲁菜行业不振，不如一起做些什么。外省市都在极力打造美食街，食在广州，食在长沙，成都也是“来了不想走”的城市等。济南呢？有泉水文化，但泉水看完就走了。也有泉水宴，但它很虚，很难形成实体化运作，很难落地。但济南人比较讲究吃，如果能打造一个“天下泉城，美食之都”会不会挺好？做大众化餐饮，也许能把整个产业带起来。当然，这需要政府层面的支持，也需要媒体的宣传推广，更需要有本地品牌，品牌既要紧跟市场，又要有独特的拿手绝活。
　　解永敏：凯瑞目前已走出济南，走出山东，基本实现了省内全覆盖。开店速度这么快，技术和服务人员怎么跟上？
　　赵孝国：很多同行只看到凯瑞前面门店在开业，却忽略了凯瑞所打造的强大后台。凯瑞的中央厨房把门店的技术带进了加工中心，中式面点等由加工中心配送，在门店进行二次加工。再就是人员储备，每个店里都配备有两个总助，一个厨师长和两个副厨师长，为新店开业提供了人员储备。我们跟省内各大高校还有战略合作，学校认为凯瑞比较规范，员工对自己的职业成长有盼头，职业规划明确，有上升空间，这实际上是前期“板凳”够不够深的问题，比如恒大“一扩三”照样踢球，因为“板凳”够深。如果“板凳”不够深，主力队员都凑不够还怎么踢第二战场？凯瑞也是如此，没有人才储备怎么能在9月份同时开九个店？ 　　解永敏：这类似于润华栾总针对员工成长提出的“顶层设计”。
　　赵孝国：这是老板思路的问题，企业架构完善，开业时间节点等，都要慢慢走成一个正能量的循环，凭借凯瑞这种开店速度和价值创造，开一个店响一个店，因为这种开店的品牌管理效应，资金流自然不是问题。
　　餐饮发展最终要落在人文属性上
　　王欣芳：有很多餐厅在进行鲁菜创新，把分子料理等时髦元素吸引进来，也引用最先进的餐饮运营理念，您认为呢？
　　赵孝国：餐饮不需要这么多噱头，它和别的不一样，标准就是好吃，不贵，还要有品控或质控。之前有个餐厅是机器人送菜，顾客新鲜一遍就走了。所以，严格意义讲“国八条”让餐饮得到了回归。原来赋予了餐饮一些不应该承担的东西，北京曾有一个人客单两三千元的现象，农民养头牛也就两三千，“国八条”后的餐饮业回归正是去除了这些不必要的附加值和噱头。
　　王欣芳：凯瑞四个品牌在不同地区开业的数量如何调配？您有没有比较偏爱哪个品牌？
　　赵孝国：严格意义讲没有。但说一点偏向没有也不对，我更偏向市场。市场比较好，从这里开可能多开。市场在那里不成熟，就晚开，市场有个角度问题，叫适合。比如皇城根前两年一直在培育市场，今年开始发力，淄博银泰店400来平，一天能卖110多只烤鸭，多卖烤鸭就是市场。
　　董振：凯瑞有个鲜明的行业特点，旗下品牌不像有些饭店频繁更新菜单，半年一年的才微调一次，但仍然有很多客人。
　　赵孝国：人的胃是有记忆的。许多旅居海外的人吃过玉馔珍馐，可能一下就回忆起小时候妈妈做的家常面。我喜欢吃面条，这次去美国一直想。有天早上给酒店厨师说了，人家给下了份意大利面，然后按习惯放了芝士和奶油，挑起面来拔着丝，做完还说做的太成功啦。可是我吃惯了卤子面，带拔丝的却吃不进去，但这不是人家的面条不好，是咱的胃里没记忆这种东西。因此，希望顾客习惯凯瑞的菜单，形成味觉记忆。而且餐厅每一道菜都让每个人说好，永远不可能。我经常给员工强调，管理人员不要主动征求客人意见，那是自讨没趣。你做的甜品再好吃，遇到糖尿病人也没法给好评。如果按他的意见调整了，有可能得罪99个喜欢这个菜的人，得不偿失。所以，得先坚持产品品质和口味，必要时再进行微调。
　　解永敏：这是个非常核心的问题，周刊选题会上有个读者反馈环节，老总和您的观点完全一致，说如果读者完全比我们高明，那一定会来办报了。
　　赵孝国：对。天天让顾客牵着鼻子走永远形不成风格，比如张艺谋的电影一出来，赞声一片骂声一片，其实这就是他的风格，就对了。
　　王欣芳：您说坚持市场化，我觉得这是一种“有原则的市场化”，坚持自己内行和高明的地方，对时代性的反馈意见做出甄别。
　　赵孝国：对。一方面顺应市场，比如在表现形式上活泼点；一方面又坚持自我，不能一味迎合。之所以能成为一个餐厅，或者之所以能成为一种人们的喜欢，一定有独到的东西和属性。这个属性不一定是另类或跟社会脱节，而是让别人感觉到始终走在了时代前列，但做的东西又必须有深度。