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刚刚结束的“双十一”用570亿销售额令传统百货凋零,体验性餐饮消费却屡创新高。据中国烹饪协会上半年餐饮市场分析报告数据,餐饮业一改去年以来持续负增长颓势,转型成效开始显现,其中大众化餐饮成为上半年推动行业企稳回升的中流砥柱。
此背景下,进行了十年的“复兴鲁菜”话题再次登上新闻榜首。
当餐饮业遭遇互联网,餐饮企业应该如何突出大众化?在传统正宗和市场融合方面何去何从?鲁菜创新化和标准化又该怎样进行?近日,《齐鲁周刊》“财经茶座”栏目,邀请山东凯瑞酒店管理有限公司董事长赵孝国就此进行了座谈。
时间:2014年11月14日
地点:山东凯瑞酒店管理有限公司
座谈人:赵孝国(山东凯瑞酒店管理有限公司董事长)
董 振(齐鲁周刊副社长)
解永敏(齐鲁周刊副总编辑)
王欣芳(齐鲁周刊财经记者)
鲁菜要适应客户群的更替
董振:之前看到您代表中国美食团走进美国和墨西哥,对鲁菜做了怎样的推介?
赵孝国:说是中国美食代表团,实际上就是山东。上个月正好结合孔子学院十周年的全球庆典去做了个访问,严格意义讲现在唯一做到“无国界”的就是美食,其他可能还牵扯到政治和文化,而且餐饮是一种软势力,如肯德基、麦当劳在中国开店都要设置儿童区,实际上是在培养中国小粉丝,对未来做支持。反过来,将中餐带到美国的大多是上一代移民,他们将中餐当做糊口的生意,真正懂美食懂餐饮的人却很少。所以,他们传播过去的不算是真正的中餐。我们这次去特意深入到最基层的民众、高校、中学、独立学区以及到他们的小学、幼儿园,就是希望输出中餐的软势力。跟美国人沟通,尤其是高校,说孔子还差一点,说获诺奖的莫言没人不知道,他们对莫言家乡的饮食很感兴趣。
董振:不只是外国人,许多国人对鲁菜也有误解,总觉得鲁菜就是“咸乎乎黏糊糊黑乎乎”。
赵孝国:是有这么一段时间,我们说鲁菜衰退,或者说“不争气”。鲁菜首先缺少应有的与时俱进和包装。以前都说“川菜不入席”,但它经过包装得到市场认可,其他诸如徽菜、京菜等都经过针对现代人口味的调节而成。菜没有正宗不正宗,所有菜系都随着时间推移、生活方式以及人们对健康和饮食习惯的改变而变化。鲁菜老字号原来崇尚家族观念,喜欢传统作坊式,如我们说某某菜特别好,一描述,是在某个胡同里,小门脸,一张桌子一个灯泡。大厨做的是好吃,但现代饮食不仅为果腹,还得有个环境氛围,因为吃饭更大程度上是一种仪式,同学聚会,老人过寿和孩子满月酒,包括习主席请APEC领导人吃饭,吃的都是仪式感。因此,需要注重情景和环境。再就是其他历史原因,比如改革开放后的全盘否定和崇洋心理。还有新餐饮业态面临的客户群更新问题,90后马上都25了,他们会成为餐饮消费的主力,他们的消费习惯、饮食习惯以及对视觉冲击的要求,都和老一辈不一样。
解永敏:年轻人的消费习惯的确不一样,“双十一”淘宝创下570亿,对传统百货的冲击有目共睹,对餐饮是不是同样如此?
赵孝国:餐饮是唯一能让人们不通过电商能够体验到。“双十一”谁能从网上替我吃一顿?当然不可能。餐饮本来就是一种体验性消费,顶多通过电商做些渠道上的调整。大家都在说现代服务业转型,现代服务业的载体是什么?当然是实体。实体是可以参与的体验性消费。网店再多,也没法解决就业和税收问题。因此,传统餐饮业的主线在于怎么吸引年轻人,又能让老客户保持忠诚度,所以需要运用现代营销理念以及适合当代餐饮的口味,才能在市场上站住脚。
凯瑞的扩张密码:
标准化、差异化、去厨师化
董振:现代人的消费习惯很不一样,以前到商场买衣服是顺便吃点饭,现在是先到城市综合体里吃饭,再顺便购物看电影。目前,国内城市综合体餐饮比例达到了35%到40%,凯瑞旗下品牌也随之同步进驻。
赵孝国:对。到下个月我们能突破百家店,在全国中餐主力店当中能排在前列。万达跟我们签了全国战略合作,大悦城、银泰城、振华、银座,包括领秀城贵和的综合体,都看好了凯瑞,觉得凯瑞在菜系上有带头作用和张力。
王欣芳:您说的这个张力指的是什么?
赵孝国:有自己的主线。我一直强调凯瑞的定位是大众化和差异化餐饮,如城南往事像一个特色馆子,进门就能找到四个经典鲁菜,再吃个甜沫酥锅,这都是最代表济南菜的,也给外地人留下了直观印象:鲁菜原来这样。而粤菜以前有点阳春白雪,但高第街让它接了地气。我想做的是符合现代经营理念和现代人胃口的餐饮,顾客觉得好吃不贵,性价比高,相对来说后台管理又稳定,他来到这里没有理由不消费。
解永敏:针对鲁菜的振兴和推广,您还有什么想法?
赵孝国:与其埋怨鲁菜行业不振,不如一起做些什么。外省市都在极力打造美食街,食在广州,食在长沙,成都也是“来了不想走”的城市等。济南呢?有泉水文化,但泉水看完就走了。也有泉水宴,但它很虚,很难形成实体化运作,很难落地。但济南人比较讲究吃,如果能打造一个“天下泉城,美食之都”会不会挺好?做大众化餐饮,也许能把整个产业带起来。当然,这需要政府层面的支持,也需要媒体的宣传推广,更需要有本地品牌,品牌既要紧跟市场,又要有独特的拿手绝活。
解永敏:凯瑞目前已走出济南,走出山东,基本实现了省内全覆盖。开店速度这么快,技术和服务人员怎么跟上?
赵孝国:很多同行只看到凯瑞前面门店在开业,却忽略了凯瑞所打造的强大后台。凯瑞的中央厨房把门店的技术带进了加工中心,中式面点等由加工中心配送,在门店进行二次加工。再就是人员储备,每个店里都配备有两个总助,一个厨师长和两个副厨师长,为新店开业提供了人员储备。我们跟省内各大高校还有战略合作,学校认为凯瑞比较规范,员工对自己的职业成长有盼头,职业规划明确,有上升空间,这实际上是前期“板凳”够不够深的问题,比如恒大“一扩三”照样踢球,因为“板凳”够深。如果“板凳”不够深,主力队员都凑不够还怎么踢第二战场?凯瑞也是如此,没有人才储备怎么能在9月份同时开九个店? 解永敏:这类似于润华栾总针对员工成长提出的“顶层设计”。
赵孝国:这是老板思路的问题,企业架构完善,开业时间节点等,都要慢慢走成一个正能量的循环,凭借凯瑞这种开店速度和价值创造,开一个店响一个店,因为这种开店的品牌管理效应,资金流自然不是问题。
餐饮发展最终要落在人文属性上
王欣芳:有很多餐厅在进行鲁菜创新,把分子料理等时髦元素吸引进来,也引用最先进的餐饮运营理念,您认为呢?
赵孝国:餐饮不需要这么多噱头,它和别的不一样,标准就是好吃,不贵,还要有品控或质控。之前有个餐厅是机器人送菜,顾客新鲜一遍就走了。所以,严格意义讲“国八条”让餐饮得到了回归。原来赋予了餐饮一些不应该承担的东西,北京曾有一个人客单两三千元的现象,农民养头牛也就两三千,“国八条”后的餐饮业回归正是去除了这些不必要的附加值和噱头。
王欣芳:凯瑞四个品牌在不同地区开业的数量如何调配?您有没有比较偏爱哪个品牌?
赵孝国:严格意义讲没有。但说一点偏向没有也不对,我更偏向市场。市场比较好,从这里开可能多开。市场在那里不成熟,就晚开,市场有个角度问题,叫适合。比如皇城根前两年一直在培育市场,今年开始发力,淄博银泰店400来平,一天能卖110多只烤鸭,多卖烤鸭就是市场。
董振:凯瑞有个鲜明的行业特点,旗下品牌不像有些饭店频繁更新菜单,半年一年的才微调一次,但仍然有很多客人。
赵孝国:人的胃是有记忆的。许多旅居海外的人吃过玉馔珍馐,可能一下就回忆起小时候妈妈做的家常面。我喜欢吃面条,这次去美国一直想。有天早上给酒店厨师说了,人家给下了份意大利面,然后按习惯放了芝士和奶油,挑起面来拔着丝,做完还说做的太成功啦。可是我吃惯了卤子面,带拔丝的却吃不进去,但这不是人家的面条不好,是咱的胃里没记忆这种东西。因此,希望顾客习惯凯瑞的菜单,形成味觉记忆。而且餐厅每一道菜都让每个人说好,永远不可能。我经常给员工强调,管理人员不要主动征求客人意见,那是自讨没趣。你做的甜品再好吃,遇到糖尿病人也没法给好评。如果按他的意见调整了,有可能得罪99个喜欢这个菜的人,得不偿失。所以,得先坚持产品品质和口味,必要时再进行微调。
解永敏:这是个非常核心的问题,周刊选题会上有个读者反馈环节,老总和您的观点完全一致,说如果读者完全比我们高明,那一定会来办报了。
赵孝国:对。天天让顾客牵着鼻子走永远形不成风格,比如张艺谋的电影一出来,赞声一片骂声一片,其实这就是他的风格,就对了。
王欣芳:您说坚持市场化,我觉得这是一种“有原则的市场化”,坚持自己内行和高明的地方,对时代性的反馈意见做出甄别。
赵孝国:对。一方面顺应市场,比如在表现形式上活泼点;一方面又坚持自我,不能一味迎合。之所以能成为一个餐厅,或者之所以能成为一种人们的喜欢,一定有独到的东西和属性。这个属性不一定是另类或跟社会脱节,而是让别人感觉到始终走在了时代前列,但做的东西又必须有深度。
此背景下,进行了十年的“复兴鲁菜”话题再次登上新闻榜首。
当餐饮业遭遇互联网,餐饮企业应该如何突出大众化?在传统正宗和市场融合方面何去何从?鲁菜创新化和标准化又该怎样进行?近日,《齐鲁周刊》“财经茶座”栏目,邀请山东凯瑞酒店管理有限公司董事长赵孝国就此进行了座谈。
时间:2014年11月14日
地点:山东凯瑞酒店管理有限公司
座谈人:赵孝国(山东凯瑞酒店管理有限公司董事长)
董 振(齐鲁周刊副社长)
解永敏(齐鲁周刊副总编辑)
王欣芳(齐鲁周刊财经记者)
鲁菜要适应客户群的更替
董振:之前看到您代表中国美食团走进美国和墨西哥,对鲁菜做了怎样的推介?
赵孝国:说是中国美食代表团,实际上就是山东。上个月正好结合孔子学院十周年的全球庆典去做了个访问,严格意义讲现在唯一做到“无国界”的就是美食,其他可能还牵扯到政治和文化,而且餐饮是一种软势力,如肯德基、麦当劳在中国开店都要设置儿童区,实际上是在培养中国小粉丝,对未来做支持。反过来,将中餐带到美国的大多是上一代移民,他们将中餐当做糊口的生意,真正懂美食懂餐饮的人却很少。所以,他们传播过去的不算是真正的中餐。我们这次去特意深入到最基层的民众、高校、中学、独立学区以及到他们的小学、幼儿园,就是希望输出中餐的软势力。跟美国人沟通,尤其是高校,说孔子还差一点,说获诺奖的莫言没人不知道,他们对莫言家乡的饮食很感兴趣。
董振:不只是外国人,许多国人对鲁菜也有误解,总觉得鲁菜就是“咸乎乎黏糊糊黑乎乎”。
赵孝国:是有这么一段时间,我们说鲁菜衰退,或者说“不争气”。鲁菜首先缺少应有的与时俱进和包装。以前都说“川菜不入席”,但它经过包装得到市场认可,其他诸如徽菜、京菜等都经过针对现代人口味的调节而成。菜没有正宗不正宗,所有菜系都随着时间推移、生活方式以及人们对健康和饮食习惯的改变而变化。鲁菜老字号原来崇尚家族观念,喜欢传统作坊式,如我们说某某菜特别好,一描述,是在某个胡同里,小门脸,一张桌子一个灯泡。大厨做的是好吃,但现代饮食不仅为果腹,还得有个环境氛围,因为吃饭更大程度上是一种仪式,同学聚会,老人过寿和孩子满月酒,包括习主席请APEC领导人吃饭,吃的都是仪式感。因此,需要注重情景和环境。再就是其他历史原因,比如改革开放后的全盘否定和崇洋心理。还有新餐饮业态面临的客户群更新问题,90后马上都25了,他们会成为餐饮消费的主力,他们的消费习惯、饮食习惯以及对视觉冲击的要求,都和老一辈不一样。
解永敏:年轻人的消费习惯的确不一样,“双十一”淘宝创下570亿,对传统百货的冲击有目共睹,对餐饮是不是同样如此?
赵孝国:餐饮是唯一能让人们不通过电商能够体验到。“双十一”谁能从网上替我吃一顿?当然不可能。餐饮本来就是一种体验性消费,顶多通过电商做些渠道上的调整。大家都在说现代服务业转型,现代服务业的载体是什么?当然是实体。实体是可以参与的体验性消费。网店再多,也没法解决就业和税收问题。因此,传统餐饮业的主线在于怎么吸引年轻人,又能让老客户保持忠诚度,所以需要运用现代营销理念以及适合当代餐饮的口味,才能在市场上站住脚。
凯瑞的扩张密码:
标准化、差异化、去厨师化
董振:现代人的消费习惯很不一样,以前到商场买衣服是顺便吃点饭,现在是先到城市综合体里吃饭,再顺便购物看电影。目前,国内城市综合体餐饮比例达到了35%到40%,凯瑞旗下品牌也随之同步进驻。
赵孝国:对。到下个月我们能突破百家店,在全国中餐主力店当中能排在前列。万达跟我们签了全国战略合作,大悦城、银泰城、振华、银座,包括领秀城贵和的综合体,都看好了凯瑞,觉得凯瑞在菜系上有带头作用和张力。
王欣芳:您说的这个张力指的是什么?
赵孝国:有自己的主线。我一直强调凯瑞的定位是大众化和差异化餐饮,如城南往事像一个特色馆子,进门就能找到四个经典鲁菜,再吃个甜沫酥锅,这都是最代表济南菜的,也给外地人留下了直观印象:鲁菜原来这样。而粤菜以前有点阳春白雪,但高第街让它接了地气。我想做的是符合现代经营理念和现代人胃口的餐饮,顾客觉得好吃不贵,性价比高,相对来说后台管理又稳定,他来到这里没有理由不消费。
解永敏:针对鲁菜的振兴和推广,您还有什么想法?
赵孝国:与其埋怨鲁菜行业不振,不如一起做些什么。外省市都在极力打造美食街,食在广州,食在长沙,成都也是“来了不想走”的城市等。济南呢?有泉水文化,但泉水看完就走了。也有泉水宴,但它很虚,很难形成实体化运作,很难落地。但济南人比较讲究吃,如果能打造一个“天下泉城,美食之都”会不会挺好?做大众化餐饮,也许能把整个产业带起来。当然,这需要政府层面的支持,也需要媒体的宣传推广,更需要有本地品牌,品牌既要紧跟市场,又要有独特的拿手绝活。
解永敏:凯瑞目前已走出济南,走出山东,基本实现了省内全覆盖。开店速度这么快,技术和服务人员怎么跟上?
赵孝国:很多同行只看到凯瑞前面门店在开业,却忽略了凯瑞所打造的强大后台。凯瑞的中央厨房把门店的技术带进了加工中心,中式面点等由加工中心配送,在门店进行二次加工。再就是人员储备,每个店里都配备有两个总助,一个厨师长和两个副厨师长,为新店开业提供了人员储备。我们跟省内各大高校还有战略合作,学校认为凯瑞比较规范,员工对自己的职业成长有盼头,职业规划明确,有上升空间,这实际上是前期“板凳”够不够深的问题,比如恒大“一扩三”照样踢球,因为“板凳”够深。如果“板凳”不够深,主力队员都凑不够还怎么踢第二战场?凯瑞也是如此,没有人才储备怎么能在9月份同时开九个店? 解永敏:这类似于润华栾总针对员工成长提出的“顶层设计”。
赵孝国:这是老板思路的问题,企业架构完善,开业时间节点等,都要慢慢走成一个正能量的循环,凭借凯瑞这种开店速度和价值创造,开一个店响一个店,因为这种开店的品牌管理效应,资金流自然不是问题。
餐饮发展最终要落在人文属性上
王欣芳:有很多餐厅在进行鲁菜创新,把分子料理等时髦元素吸引进来,也引用最先进的餐饮运营理念,您认为呢?
赵孝国:餐饮不需要这么多噱头,它和别的不一样,标准就是好吃,不贵,还要有品控或质控。之前有个餐厅是机器人送菜,顾客新鲜一遍就走了。所以,严格意义讲“国八条”让餐饮得到了回归。原来赋予了餐饮一些不应该承担的东西,北京曾有一个人客单两三千元的现象,农民养头牛也就两三千,“国八条”后的餐饮业回归正是去除了这些不必要的附加值和噱头。
王欣芳:凯瑞四个品牌在不同地区开业的数量如何调配?您有没有比较偏爱哪个品牌?
赵孝国:严格意义讲没有。但说一点偏向没有也不对,我更偏向市场。市场比较好,从这里开可能多开。市场在那里不成熟,就晚开,市场有个角度问题,叫适合。比如皇城根前两年一直在培育市场,今年开始发力,淄博银泰店400来平,一天能卖110多只烤鸭,多卖烤鸭就是市场。
董振:凯瑞有个鲜明的行业特点,旗下品牌不像有些饭店频繁更新菜单,半年一年的才微调一次,但仍然有很多客人。
赵孝国:人的胃是有记忆的。许多旅居海外的人吃过玉馔珍馐,可能一下就回忆起小时候妈妈做的家常面。我喜欢吃面条,这次去美国一直想。有天早上给酒店厨师说了,人家给下了份意大利面,然后按习惯放了芝士和奶油,挑起面来拔着丝,做完还说做的太成功啦。可是我吃惯了卤子面,带拔丝的却吃不进去,但这不是人家的面条不好,是咱的胃里没记忆这种东西。因此,希望顾客习惯凯瑞的菜单,形成味觉记忆。而且餐厅每一道菜都让每个人说好,永远不可能。我经常给员工强调,管理人员不要主动征求客人意见,那是自讨没趣。你做的甜品再好吃,遇到糖尿病人也没法给好评。如果按他的意见调整了,有可能得罪99个喜欢这个菜的人,得不偿失。所以,得先坚持产品品质和口味,必要时再进行微调。
解永敏:这是个非常核心的问题,周刊选题会上有个读者反馈环节,老总和您的观点完全一致,说如果读者完全比我们高明,那一定会来办报了。
赵孝国:对。天天让顾客牵着鼻子走永远形不成风格,比如张艺谋的电影一出来,赞声一片骂声一片,其实这就是他的风格,就对了。
王欣芳:您说坚持市场化,我觉得这是一种“有原则的市场化”,坚持自己内行和高明的地方,对时代性的反馈意见做出甄别。
赵孝国:对。一方面顺应市场,比如在表现形式上活泼点;一方面又坚持自我,不能一味迎合。之所以能成为一个餐厅,或者之所以能成为一种人们的喜欢,一定有独到的东西和属性。这个属性不一定是另类或跟社会脱节,而是让别人感觉到始终走在了时代前列,但做的东西又必须有深度。