论文部分内容阅读
在全球化的趋势中，构成某个国家、某个民族日常生活的衣、食、住、行四个领域中，“食”最能抵制全球化的影响。在中国，情况尤为如此。在衣着、居住条件和出行工具方面，中西方的差距已经越来越小：中国人也穿牛仔裤、T恤衫，也住公寓或别墅，出门有小汽车、高速铁路和飞机。但只有在“吃”这个领域，人们还保留着传统的饮食习惯。或许稍微有些现代化的变革，但毕竟与西方烹饪相比，仍有着鲜明的东方特色。
越来越中国化的中国烹饪
我要强调的是，只有那些真正拥有独具特色的饮食文化的国家或民族才能保持他们在“吃”方面的传统。比如，在今天的法国，人们就吃得越来越“法国化”。法国的年轻^、也_开始热衷于学习烹调法式美食。而依据我的所闻所见，从上世纪七十年代开始，中国人的饮食也越来越“中国化”。
中国人或许想象不到，在巴黎的各式餐馆中，中餐馆的数量是最多的，甚至超过了法国餐馆、意大利餐馆、印度餐馆等。在法国最大的连锁书店FNAC的有关中国烹饪的书籍比其它国家的美食书籍要多得多。
你们知道在哪个国家中国烹饪已成为了一门学术学科吗?是在法国!就像有专门研究道教、儒教的学者一样，法国还有一些专门研究中国烹饪的汉学家。有关于中国烹饪的博士生研究方向。我猜，在中国本土还没有类似的学科和学者。
中国菜最大的特点是什么呢?其实很简单，它是在世界上传播最广、存在范围最大的美食。它比法国菜、意大利菜等等都要流行。 去年，我和我的妻子开车去意大利度假时，车在途中抛锚了。我们来到一个小村子修车。这里的人口只有两千人左右，村里甚至连旅馆都没有，但却有一个中餐馆，使我们得以饱餐一顿。可见中国菜的的确确是世界上流传最广的美食。
中国烹饪能否被视为—个世界遗产呢?2006年，法国最著名的大厨提出，要把法国菜纳入联合国教科文组织的世界文化遗产名录。随后，法国总统也正式表示支持该提议。也许只有中国人和法国人可以理解这样一个提议。当然，我觉得中国菜也应当被列入世界文化遗产的名录。这是—个很严肃的问题，我坚信中国菜应该和法国菜—起被列为世界文化遗产。
我认为，中国烹饪是一种艺术、一个完整系统、一种身份标识，它传承着某种文化思想。法国烹饪也是如此。从严格意义上来说，全世界一共也就两三种烹饪能达到这种高度、能自成一个系统，所以可以说，全世界只有三种菜系：中国菜、法国菜和土耳其菜(后者的知名度最低)。可以看出这三种菜系都有一个共同点：在它们各自的身后，都曾有过—个帝国。曾经的奥斯曼帝国影响了整个地中海沿岸地区。今天的中东菜、北非菜都属于土耳其菜系。 形成系统的饮食所具有的身份认同性使它能抵制全球化的风潮。法国有句名言：“我思故我在”，其实我们也可以说“我吃故我在”。
中国人说“民以食为天”，法国的亨利四世也曾说“有美食好酒就是人间天堂”。中法两国都强调美食的重要性。法国和中国一样，拥有很多关于美食的词汇和表述，如：artculinaire(烹饪艺术)、gastronomie(美食)、cuisine(烹饪)、grande cuisine(大餐)等等。
中国烹饪是一个系统
我之前提到中国烹饪是—个系统，所以有“菜系”之说。有些国家的菜肴也非常美味，但它们并不能成为一个系统。究竟是什么使得中国烹饪能成为—个系统呢?谈到“系统”一词，那么就应该有“分系统”。比如，你去法国进行一次美食之旅，尽管你不是美食家，但很快就能意识到不同地区的菜肴有着不同的特色，那里有很多“菜系分支”。它们之间的差别就像中国的川菜和粤菜之间的差别，好像完全是两个世界的东西。这些菜系都拥有各自在漫长饮食历程中的不断思考和积累中形成的基本原则。 必须让“吃”成为一种乐趣、有时甚至是一种高雅的享受——所以有些菜肴进入了帝王的宫殿。要去思考和表达“吃”的享受层面。所以，“吃”从一种简单的消费行为变成了一种享受行为。从这个角度来说，中国菜是自成系统的，我们不是在“吃”，而是在品尝、在鉴赏。
有人说中国有十二大菜系，有人说是八大菜系，也有四大菜系之说。此外，还有其它的区分方法，如有宫廷菜(和在法国一样，皇帝的御膳对整个国家的美食影响巨大)、官府菜、私家菜、斋菜、药膳、清真菜、小吃等。中国菜的制作方法也千变万化：煎、炒、烹、炸、蒸、煮、汆、炖等上百种方法。这些都让西方人感到陌生但兴趣盎然。
此外，中国菜之所以能成为一个系统，还因为它其中包含了不同的类别和概念。而中国菜与法国菜最大的区别也正在于此：中国菜有一种哲学化的韵味。中国菜体现出了虚实平衡、荤素平衡、软硬平衡、色香味的平衡等等，而这种平衡概念的源泉应该是哲学思想。法国菜中是没有这样的原则的。比如，我注意到很多法国人来到中国品尝中国菜时，会说“这个好吃!”，“但这个有点儿淡!”。但他们不知道，这道菜的“淡”正是为了平衡其它味道重的菜肴。中国菜也讲究“五行”，这也是哲学概念。 我想讲一个小故事。有一次我乘坐法航航班从中国飞往法国，坐在我旁边的是—个中国人。吃饭时间，当空姐问我们要吃中餐还是法餐时，我回答说“中餐”，但我旁边的中国人却说“要法餐”。我并不认识他，听到他的回答后，我开始观察他。空姐给他端来了餐盘，包括前菜、主菜、沙拉、甜点，还有奶酪。他最先吃主菜，大概是法式牛肉，同时他吃了点奶酪，还吃了点巧克力蛋糕，然后又回过头来吃主菜。他完全按照中国菜的吃法来吃这顿法餐。
要知道，法餐则是线性的，是要按一定的顺序，一道一道吃下去；而中餐则是各道菜肴同时享用的一个整体。这种用餐原则在某种程度上反映了中法两个民族在思维上的区别：法国人更强调分析、分解。而中国人则更注重全局和整体。
中国菜非常强调味道。西方人知道什么是咸、甜、酸、辣。但如果你对一个西方人提到“鲜”这种味道时，他恐怕就不太明白。当他看到能产生“鲜”这种味道的食材和调料(耗油、酱油、豆豉、虾、味精)时，他会更加糊涂。还有“麻”这种味道，在西方，这种味道也是不存在的。还有“鱼香”西方人是没法理解的，因为鱼的腥味让他们觉得很不舒服，想象不出鱼还能“香”。
中国烹饪中值得探究的文化渊源
探究人类起源，究竟人从何时起能被称作“人”呢?有学者认为，其标志有二：—是当人们开始敬重死者；二是当人们把饮食礼仪化。
中西在就餐时落座位置上的规矩大不相同。中国的餐桌上有主位、客位之分，而在法国，就餐者最好是一男一女互相挨着坐，但夫妻一般不坐在—起。在法国人家中做客，出于礼貌，客人应当吃完每道菜。但在中国，如果客人把桌上所有的菜都吃光了，反倒显得主人不够大方，准备得不够充分，所以主人一般都会准备非常丰盛的食物，最后总会剩下。
饮食与文学也紧密相连。在中国，公元前三世纪创作的《楚辞》中就已经有了关于美食的极为生动而细腻的描述。老子也曾说：“治大国若烹小鲜。”公元六世纪的《齐民要术》中也有对人们饮食的记载。由此我们可以在各种专著中看到中国烹饪的历史脉络。而在法国也同样如此。早在中世纪，就有了一些有名的美食家和大厨，甚至有一些美食方面伟大的思想家。中国人所熟知的《基度山伯爵》的作者大仲马还编纂过一本饮食大词典。正是因为有这些专著，法国菜和中国菜都能自成系统。
饮食与—个民族的文化联系紧密。西方人可以凭借着对中国文化的兴趣探寻中国美食，也可因中国菜而对中国文化发生兴趣。我眼中的中国烹饪如此丰富多彩，它也让我对中国文化的点点滴滴感到目不暇接。
(作者系法国教育部汉语总督学)
责编：贺潇潇
越来越中国化的中国烹饪
我要强调的是，只有那些真正拥有独具特色的饮食文化的国家或民族才能保持他们在“吃”方面的传统。比如，在今天的法国，人们就吃得越来越“法国化”。法国的年轻^、也_开始热衷于学习烹调法式美食。而依据我的所闻所见，从上世纪七十年代开始，中国人的饮食也越来越“中国化”。
中国人或许想象不到，在巴黎的各式餐馆中，中餐馆的数量是最多的，甚至超过了法国餐馆、意大利餐馆、印度餐馆等。在法国最大的连锁书店FNAC的有关中国烹饪的书籍比其它国家的美食书籍要多得多。
你们知道在哪个国家中国烹饪已成为了一门学术学科吗?是在法国!就像有专门研究道教、儒教的学者一样，法国还有一些专门研究中国烹饪的汉学家。有关于中国烹饪的博士生研究方向。我猜，在中国本土还没有类似的学科和学者。
中国菜最大的特点是什么呢?其实很简单，它是在世界上传播最广、存在范围最大的美食。它比法国菜、意大利菜等等都要流行。 去年，我和我的妻子开车去意大利度假时，车在途中抛锚了。我们来到一个小村子修车。这里的人口只有两千人左右，村里甚至连旅馆都没有，但却有一个中餐馆，使我们得以饱餐一顿。可见中国菜的的确确是世界上流传最广的美食。
中国烹饪能否被视为—个世界遗产呢?2006年，法国最著名的大厨提出，要把法国菜纳入联合国教科文组织的世界文化遗产名录。随后，法国总统也正式表示支持该提议。也许只有中国人和法国人可以理解这样一个提议。当然，我觉得中国菜也应当被列入世界文化遗产的名录。这是—个很严肃的问题，我坚信中国菜应该和法国菜—起被列为世界文化遗产。
我认为，中国烹饪是一种艺术、一个完整系统、一种身份标识，它传承着某种文化思想。法国烹饪也是如此。从严格意义上来说，全世界一共也就两三种烹饪能达到这种高度、能自成一个系统，所以可以说，全世界只有三种菜系：中国菜、法国菜和土耳其菜(后者的知名度最低)。可以看出这三种菜系都有一个共同点：在它们各自的身后，都曾有过—个帝国。曾经的奥斯曼帝国影响了整个地中海沿岸地区。今天的中东菜、北非菜都属于土耳其菜系。 形成系统的饮食所具有的身份认同性使它能抵制全球化的风潮。法国有句名言：“我思故我在”，其实我们也可以说“我吃故我在”。
中国人说“民以食为天”，法国的亨利四世也曾说“有美食好酒就是人间天堂”。中法两国都强调美食的重要性。法国和中国一样，拥有很多关于美食的词汇和表述，如：artculinaire(烹饪艺术)、gastronomie(美食)、cuisine(烹饪)、grande cuisine(大餐)等等。
中国烹饪是一个系统
我之前提到中国烹饪是—个系统，所以有“菜系”之说。有些国家的菜肴也非常美味，但它们并不能成为一个系统。究竟是什么使得中国烹饪能成为—个系统呢?谈到“系统”一词，那么就应该有“分系统”。比如，你去法国进行一次美食之旅，尽管你不是美食家，但很快就能意识到不同地区的菜肴有着不同的特色，那里有很多“菜系分支”。它们之间的差别就像中国的川菜和粤菜之间的差别，好像完全是两个世界的东西。这些菜系都拥有各自在漫长饮食历程中的不断思考和积累中形成的基本原则。 必须让“吃”成为一种乐趣、有时甚至是一种高雅的享受——所以有些菜肴进入了帝王的宫殿。要去思考和表达“吃”的享受层面。所以，“吃”从一种简单的消费行为变成了一种享受行为。从这个角度来说，中国菜是自成系统的，我们不是在“吃”，而是在品尝、在鉴赏。
有人说中国有十二大菜系，有人说是八大菜系，也有四大菜系之说。此外，还有其它的区分方法，如有宫廷菜(和在法国一样，皇帝的御膳对整个国家的美食影响巨大)、官府菜、私家菜、斋菜、药膳、清真菜、小吃等。中国菜的制作方法也千变万化：煎、炒、烹、炸、蒸、煮、汆、炖等上百种方法。这些都让西方人感到陌生但兴趣盎然。
此外，中国菜之所以能成为一个系统，还因为它其中包含了不同的类别和概念。而中国菜与法国菜最大的区别也正在于此：中国菜有一种哲学化的韵味。中国菜体现出了虚实平衡、荤素平衡、软硬平衡、色香味的平衡等等，而这种平衡概念的源泉应该是哲学思想。法国菜中是没有这样的原则的。比如，我注意到很多法国人来到中国品尝中国菜时，会说“这个好吃!”，“但这个有点儿淡!”。但他们不知道，这道菜的“淡”正是为了平衡其它味道重的菜肴。中国菜也讲究“五行”，这也是哲学概念。 我想讲一个小故事。有一次我乘坐法航航班从中国飞往法国，坐在我旁边的是—个中国人。吃饭时间，当空姐问我们要吃中餐还是法餐时，我回答说“中餐”，但我旁边的中国人却说“要法餐”。我并不认识他，听到他的回答后，我开始观察他。空姐给他端来了餐盘，包括前菜、主菜、沙拉、甜点，还有奶酪。他最先吃主菜，大概是法式牛肉，同时他吃了点奶酪，还吃了点巧克力蛋糕，然后又回过头来吃主菜。他完全按照中国菜的吃法来吃这顿法餐。
要知道，法餐则是线性的，是要按一定的顺序，一道一道吃下去；而中餐则是各道菜肴同时享用的一个整体。这种用餐原则在某种程度上反映了中法两个民族在思维上的区别：法国人更强调分析、分解。而中国人则更注重全局和整体。
中国菜非常强调味道。西方人知道什么是咸、甜、酸、辣。但如果你对一个西方人提到“鲜”这种味道时，他恐怕就不太明白。当他看到能产生“鲜”这种味道的食材和调料(耗油、酱油、豆豉、虾、味精)时，他会更加糊涂。还有“麻”这种味道，在西方，这种味道也是不存在的。还有“鱼香”西方人是没法理解的，因为鱼的腥味让他们觉得很不舒服，想象不出鱼还能“香”。
中国烹饪中值得探究的文化渊源
探究人类起源，究竟人从何时起能被称作“人”呢?有学者认为，其标志有二：—是当人们开始敬重死者；二是当人们把饮食礼仪化。
中西在就餐时落座位置上的规矩大不相同。中国的餐桌上有主位、客位之分，而在法国，就餐者最好是一男一女互相挨着坐，但夫妻一般不坐在—起。在法国人家中做客，出于礼貌，客人应当吃完每道菜。但在中国，如果客人把桌上所有的菜都吃光了，反倒显得主人不够大方，准备得不够充分，所以主人一般都会准备非常丰盛的食物，最后总会剩下。
饮食与文学也紧密相连。在中国，公元前三世纪创作的《楚辞》中就已经有了关于美食的极为生动而细腻的描述。老子也曾说：“治大国若烹小鲜。”公元六世纪的《齐民要术》中也有对人们饮食的记载。由此我们可以在各种专著中看到中国烹饪的历史脉络。而在法国也同样如此。早在中世纪，就有了一些有名的美食家和大厨，甚至有一些美食方面伟大的思想家。中国人所熟知的《基度山伯爵》的作者大仲马还编纂过一本饮食大词典。正是因为有这些专著，法国菜和中国菜都能自成系统。
饮食与—个民族的文化联系紧密。西方人可以凭借着对中国文化的兴趣探寻中国美食，也可因中国菜而对中国文化发生兴趣。我眼中的中国烹饪如此丰富多彩，它也让我对中国文化的点点滴滴感到目不暇接。
(作者系法国教育部汉语总督学)
责编：贺潇潇