他能帮你搞定葡萄酒

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  虽然在进贤路的le vin小酒馆儿做得许多配酒好菜,Jeff还是听不惯别人叫自己大厨。
  “那你是?”
  对Jeff来说,十几度的酒窖空气最迷人。“酒窖里面安静,温度刚好适合穿件衬衫西装,很舒服,没人来烦你。”目前仍戴着Sommelier(侍酒师)头衔,可Jeff最初真没打酒的主意。
  上学时他常在意大利一家餐厅吃饭,有天餐厅里的老头儿忍不住对他发问:“为什么你一直只点菜,从来不点酒?不懂酒在我们国家、在欧洲就不能算懂菜,酒和菜必须是一体的。”劈头盖脸地说咱们这不懂那不懂,激将法对白羊座的Jeff颇为有效,当即找了学校,跟葡萄酒打起交道。毕业之后Jeff还是做了大学时的贸易专业:“其实葡萄酒的圈子也挺小,那时候只在家喝喝。”后来Jeff转了行去做葡萄酒,大概是看厌了自己的日常工作:“除了骗老板就是骗客户骗同事。”2010年世博会,法国馆中的米其林三星6sens Pourxel餐厅需要一个侍酒师,Jeff被自己的法国老师推荐了。
  要设计一本酒单的时候就烦了。
  “这么多葡萄品种要撸一遍,这么多产区,价格范围、客人喜好、供应商都要撸一遍,再把这些因素排列组合,最后,酒要缩减到300-500种之内,保证酒窖里放得下,并且要与菜和厨师的风格配合起来,不然推翻重来,才是最痛苦的事。”Jeff也打过退堂鼓,不过和所有人一样,仅是在想象中把自己放纵一把。“想过去做葡萄酒讲师的,但这个东西到40岁也能去做,等搬不动箱子,不能爬高上低地盘点的时候。而且我现在这个样子也不是特别正经。现在每天面对一样的人,讲一样的话,斗志更加容易消磨掉。”
  “很多时间你得呆在酒窖里面,很无聊,但在厨房里可以看到更多的东西。”第一次在切配间看Jeff灵活地摆弄食物,就被递了食材尝一尝,他自己也嚼两下,开玩笑说自己嘴馋才这样,其实这是内行看门道:“做酒的时候要跟厨师沟通,看人家做菜,不管生的熟的,生的肉掰掰看,闻闻看,嚼一点,哪怕不吞下去吐掉。”在世博期间的6sens Pourxel餐厅工作,Jeff也要比服务员更早到2个小时,厨师要先试做菜品给他尝试,介绍菜的做法,再由Jeff搭配合适的酒。
  “只能做三明治的奶酪怎么能用来配酒?”在le vin,Jeff也会根据季节和产地选配酒的奶酪,其实这也特别必要,产地稍微特别点的,也许不是大厂生产的,小厂的纯手工有机农庄生产的只能根据季节来选择奶酪品种,比如每年3-5月,或是夏天做好冬天刚刚熟成的奶酪。
  “那你平时吃什么?”
  “兴致来了或者老婆点菜,那没办法啊,只能去超市买东西。有时候自己在家,要打游戏,就吃方便面、薯片和啤酒!”
  Moppo:有没想过让更多人了解葡萄酒?
  Jeff:有,为什么很多人觉得葡萄酒不好喝呢?因为餐饮习惯是不一样的,很多国外的食材是我们接触不到的,比如香槟经过二次发酵,有很重的酵母味道,如果在考试的时候,必须写烤面包的味道才能得分。我们喝就觉得:“啊!这是高庄馒头的味道!”但跟客人怎么去解释这个东西呢?他如果回答是高庄馒头的味道,你要告诉客人你是很专业的,去引导他。
  如果不喜欢喝酒,那我可以问他的饮食习惯。你喜欢这个酒,是因为这个酒里面有些味道是你理解的,就跟人一样,你我都喜欢日剧,那我们可以聊聊!酒也是,这里面有黑醋栗的味道,黑醋栗什么东西?不知道。新鲜水果没吃过不要紧,其实黑醋栗就是你小时候吃的那个黑加仑子糖。
  某种酒里面有很多矿的味道,这哥们儿没法理解,其实就是医院消毒水的味道,想到就菊花一紧,打针的感觉大家都懂。书上写的一些东西相对笼统,我要跟客人聊得细一点,首先自己得尝的更加细致认真,别抽烟了,清水灌下去任督二脉打开了,再喝一点,你记下来,你认真跟客人说,如果客人当天口腔鼻腔状态好的话,他就会理解这个味道,客人也许不喜欢所有的酒,但会喜欢这款你喜欢你推荐的酒,从这以后,他可以跟其他人说我喝到一款挺好的葡萄酒。
  其实只要你能找到这个味道,那就是好的。哪怕,打个比方说,哪怕客人闻到这款酒是坏掉的,问他,你闻到的是不是二氧化硫的味道、硫磺的火柴的味道、闻到硫化氢的味道、臭鸡蛋的味道、酱油的味道、醋的味道、肥皂的味道、泡过的湿的纸板的味道、烂木头的味道、霉菌蘑菇的味道?客人说,啊!对!这样哪怕我换掉,客人也能很开心,因为找到一个味道是他们能理解的。
  Moppo:西餐菜谱可以完全复制么?
  Jeff:怎么说呢,复制不了,因为食材不一样。
  我仅仅用消费者的角度来说,厨师用6A级牛肉却用最简单的方法烹调,那他就只是一个采购。把菜搬到中国来,味道做成和当地一模一样,这才是困难的地方。打个比方,意大利笔尖面用番茄酱再撒把罗勒,每个妈妈都能做,为什么到中国吃就不一样?因为意大利长番茄汁水特别多酸度特别高,或者扁番茄特别沙,配在一起才能做一个正宗的意大利面。
  我们没有这么好的材料,只能先把油浸的干番茄切碎再加进去。通常前菜小碟也吃不到意大利本地的味道,因为不只番茄味道不够酸,洋葱味道也不够重,怎么办?大蒜切开,稍稍在刀背上擦一擦,能加重洋葱的味道。
  MOPPO:侍酒师这个职业在国内外有什么区别?
  Jeff:在国外可能更认可你的文凭和从业经历,客人会很理智地认识这个店、它的库存、以及侍酒师。在国内需要更加多的人去认可你个人,这不是一条对的路,但目前也是必不可少的。
  Moppo:你个人更喜欢法餐还是意大利餐?
  Jeff:法国人喜欢拿一大堆的鸡和蔬菜,收一小锅的高汤来调味,意大利菜是更生活的东西,他们用大蒜、欧芹叶、罗勒、莳萝、百里香、迷迭香……说上去好像更加穷一点,我觉得那倒是更加生活每天都能做的东西。但我还是对法餐感兴趣,他们的老食谱很有趣。
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