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摘 要：近年来中国餐饮业虽发展迅速，但不少经营者由于采用不科学的经营管理手段而走入种种误区，以致面对激烈的市场竞争而困难重重。文章简单分析和探索了餐饮企业经营管理中存在的问题。
关键词：餐饮业； 经营管理； 大规模经营； 企业成本管理
以色、香、味、型、器为特征的中国餐饮，是我国悠久历史文化宝库中一颗璀璨的明珠，已成为人们生活中不可或缺的重要组成部分，特别是改革开放以来，更是人民生活富庶、国家经济发达的标志之一。但是，餐饮业在其发展过程中也是良莠并存、经验管理和科学管理交错的，以致今天面对国际饭店连锁集团和饭店管理公司的抢滩而日趋严峻的市场形势，显得应对无力，不少业主甚至采用拙劣的经营手段而走入误区。
一、规模、布局的误区
餐饮经营喜大好全已成普遍态势。追求大场面、大规模，打造餐饮业的“航空母舰”正成为餐饮业主争夺市场的杀手锏。特别是社会餐馆在餐厅设计上“盲目追求空间的气派、宏伟；装饰材料的豪华、精美；模仿气息浓厚，个性不鲜明，未能遵循功能和美感相统一的原则”，结果是大而无当、华而不实、费而不惠。固然，大场面、大规模经营可以满足部分人消费心理中趋同、喜闹的消费特点，但一味如此也易丧失中国餐饮文化宁静、雅致的另一独特个性。而且，利用饭店的每一寸空间，使饭店的规模和接待能力相吻合一直是众多饭店经营成功的秘诀之一。大场面、大规模经营势必带来大投入，高成本，难管理，一旦决策失误必定造成沉重的包袱，掉头困难。
作为能满足人们饮食及相关需求的餐饮场所，应是经过精心设计建造，充满餐饮文化气息的特定环境，其内部的硬件、软件和相关文化特征显示都应有符合人们消费需求的设置与布局。但是，由于餐饮业主在开业之前，未能对市场作科学的研究和预测分析，致使开业后重新调整餐厅规模，往往采用将商用客房改为餐饮包房的方法以扩大经营面积。而一般中低档客房的建筑面积只有25-36平米，且内设卫生间，致使用餐区过小，和洗漱区结构过于紧密，虽方便客人但不符合审美心理。大部分社会餐馆都是租用普通商业用房，或是房地产商转向经营，很多是将写字楼改建为餐厅，由于未能对其作符合餐饮经营需要的装饰布置，造成面积、层高、设施和相关饮食文化特征的不足或缺乏，影响餐饮经营的审美需求和顾客的美感享受。
二、厨房部分或全部承包的误区
餐饮生产的专业性、技艺性很强，创新要求高且周期性短，不仅要有技艺高超的生产加工人员，更需要有既懂经营管理、又懂原料验收、储存、粗加工、切配、烹制等各个生产环节业务的厨师长或行政总厨，管理难度相当高。而目前，由于高水平的厨房生产组织管理者难揽，又由于不少饭店经营者不懂厨房生产业务，而求利心切，所以往往采用将厨房整体承包或部分承包给他人经营的模式，其实这种做法有许多弊端。
厨房整体承包的弊端，在于承包人出于获取更多的经济效益，往往忽视对厨师业务培训的投入从而影响厨房的总体生产水平，或者最大限度地使用厨房的物资资源，致使厨房设施、设备不足或透支使用，影响产品生产的加工质量和速度，同时，承包人自身的业务素养、管理能力、厨艺水平等在更大的层面上制约着饭店餐饮的质量和水平。况且，承包期一般较短，承包人常有短期行为，往往少有创新和超越的强烈动机和欲望，使餐饮产品缺乏新意而导致顾客流失。再说，厨房的承包极易造成餐厅和厨房在运作上的摩擦，特别是在客人对产品提出质量投诉时，厨房因出于经济利益考虑而往往产生不与餐厅合作的现象，增加了餐厅对投诉处理的难度，也降低了客人的满意度。
所谓部分承包是指将部分餐饮产品的经营、生产承包给他人，如海鲜、烧烤、野菜、煲类等产品。饭店只是在承包人经营额中提取一定比例的利润，实际上是一种变相的经营场地出租的形式。当然，此种方法可以丰富饭店餐饮产品的结构，但因是不同的经营者，其经营理念和方式、毛利控制和让利标准各不相同，一旦顾客在消费时提出菜肴配伍或折扣要求，往往不能满足。
三、大牌厨师挂帅并主理的误区
由于“中国烹饪具有高度的个性化特征，具有高度的技艺性和手艺化，是一种‘一人一样，百人百样’的餐饮产品风格”，名厨掌勺一向是饭店提高餐饮质量甚至打造品牌的有效途径和保障，饭店经营者无不竭力招募大牌厨师委以重任，或聘以高薪。
不过，任何事物都有两方面。名牌厨师虽然能产生名牌效应，能为企业带来可观的经济效益，但限于大牌厨师的主理而忽略其他生产人员的协作及整体技艺水平的提高，也会产生流弊。比如，在生产操作中厨师往往出于个人的利益而不愿将技术传授给他人。而且，在厨房业务的流程和安排上，大厨一般主理高档宴会或技术要求相对较高的菜肴的加工烹制，其他生产人员既因缺乏技艺而无机会尝试，又不可能从大厨那里学到技术，因此，餐饮生产加工人员的总体水平并未能因大厨的管理而得以提高，名厨个人的技术优势也并未转化为企业的优势，相反，随着大厨的流失，原有的客源也会受到一定的影响。
正如同过度强调餐饮的“传统”、“正宗”即会被束缚一样，名厨也易被自己的名望所制约。饮食作为人们赖以生存的唯一方式事实上并无固定的形式，所谓“食无定法”即表明食物的烹制方法完全是根据人们的求新、求变、求异的生理、心理需求而确定的。而烹调本身就是一种创造，其创新性和饮食产品的特色同样重要。而且饮食产品因易于被人模仿，其创新周期很短，故要求厨师不断地超越自我。但是，名厨往往是因已有的烹制方法和“绝活”而得名，一般不愿也不敢进一步创新并超越自我，并且“大多有墨守成规的特性，很多时候，他们会无视客人的喜好，更不在乎经营者的想法，只是想一味地展示自己的技艺，形成独断专行的局面”。这种现象容易成为餐饮产品创新的桎梏。
四、企业成本管理上的认识与行为误区
当前，企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化，成本管理弱化，成本行为软化的“三化”现象，致使成本失控日益严重，成本水平居高不下，严重制约着企业效益的提高影响企业的发展。究其原因，主要是企业在“谁来管”、“管什么”、“怎么管”这三个基本问题上陷入了误区，造成管理上的认识偏差与行为偏差。 1、“谁来管”的误区。
长期以来，企业一直把成本管理作为少数管理人员的专利，认为成本、效益都应由企业领导和财务部门负责，而把其它各部门职工只看作生产者，广大职工对于哪些成本应该控制，怎样控制等问题无意也无力过问，成本意识淡漠。职工认为干好干坏一个样，感受不到市场压力，控制成本的积极性无法调动起来，浪费现象严重，企业的成本管理失去诺大的管理群体当然难以真正取得成效。
2、“管什么”的误区。
即对现代成本管理对象与内容认识不清，仍将成本管理局限于传统的“节约一度电、一张纸”的简单、狭窄的模式之内，忽视潜在的损失，尚未对成本实行全方位的控制。目前，很多企业对人力资源耗费缺乏重视，企业内存大量冗员，人员配置不合理。劳动条件较差的一线生产岗位劳动力相对不足，企业不得不招收大量农村剩余劳动力顶岗，而二线作业的生产辅助人员和三线服务性人员中却存在着大量的闲置人员，从而形成“一线紧、二线松、三线胀”的局面。同时，忽视对人力资源的培养（如对职工进行专业培训），业务不熟，工作效率低，造成人工费用相对过高。或者听任人力资源的流失与浪费，如对人员安排用非所学，对人力外流无动于衷等，这些都致使人力资源这一无形但又十分重要的成本耗费巨大。
3、“怎么管”的误区。
即适应市场经济要求的管理模式没有确立。首先，企业现时的成本管理不是全面的、系统的。成本的控制偏重于事后的反馈，而事前、事中控制不力。没有切实贯穿于从产品设计到产品产出的全过程，没有切实实施企业成本控制工程。表现在缺少科学的、有实际指导意义的成本计划、成本预算。其次，成本管理基础工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企业原始记录不够健全，资产定期盘点制度执行不严，定额管理、计量验收等基础管理制度不完善，甚至出现制度只“写在纸上”，“贴在墙上”，只求形式，不讲实效，制度完全失去监督、考查作用。有的企业成为“无收支计划、无正常审批手续、无领报制度”的三无企业。这种花架子管理，自然是管而无效的。第三，考核制度不完善，力度不大。表现在：考核只是企业内部考核，没有很好地跟市场联系起来；考核只考核到部门一级，没有落实到个人；奖惩措施力度不大，达不到调动职工积极性的目的。
餐饮企业经营管理中的问题决不仅仅如上所述，诸如餐饮经营的风格、餐饮文化的营造、客源组织的方法以及餐饮卫生、营养结构、餐厅和厨房的合作等方面或多或少地存在一些问题，这里不一一赘述。
关键词：餐饮业； 经营管理； 大规模经营； 企业成本管理
以色、香、味、型、器为特征的中国餐饮，是我国悠久历史文化宝库中一颗璀璨的明珠，已成为人们生活中不可或缺的重要组成部分，特别是改革开放以来，更是人民生活富庶、国家经济发达的标志之一。但是，餐饮业在其发展过程中也是良莠并存、经验管理和科学管理交错的，以致今天面对国际饭店连锁集团和饭店管理公司的抢滩而日趋严峻的市场形势，显得应对无力，不少业主甚至采用拙劣的经营手段而走入误区。
一、规模、布局的误区
餐饮经营喜大好全已成普遍态势。追求大场面、大规模，打造餐饮业的“航空母舰”正成为餐饮业主争夺市场的杀手锏。特别是社会餐馆在餐厅设计上“盲目追求空间的气派、宏伟；装饰材料的豪华、精美；模仿气息浓厚，个性不鲜明，未能遵循功能和美感相统一的原则”，结果是大而无当、华而不实、费而不惠。固然，大场面、大规模经营可以满足部分人消费心理中趋同、喜闹的消费特点，但一味如此也易丧失中国餐饮文化宁静、雅致的另一独特个性。而且，利用饭店的每一寸空间，使饭店的规模和接待能力相吻合一直是众多饭店经营成功的秘诀之一。大场面、大规模经营势必带来大投入，高成本，难管理，一旦决策失误必定造成沉重的包袱，掉头困难。
作为能满足人们饮食及相关需求的餐饮场所，应是经过精心设计建造，充满餐饮文化气息的特定环境，其内部的硬件、软件和相关文化特征显示都应有符合人们消费需求的设置与布局。但是，由于餐饮业主在开业之前，未能对市场作科学的研究和预测分析，致使开业后重新调整餐厅规模，往往采用将商用客房改为餐饮包房的方法以扩大经营面积。而一般中低档客房的建筑面积只有25-36平米，且内设卫生间，致使用餐区过小，和洗漱区结构过于紧密，虽方便客人但不符合审美心理。大部分社会餐馆都是租用普通商业用房，或是房地产商转向经营，很多是将写字楼改建为餐厅，由于未能对其作符合餐饮经营需要的装饰布置，造成面积、层高、设施和相关饮食文化特征的不足或缺乏，影响餐饮经营的审美需求和顾客的美感享受。
二、厨房部分或全部承包的误区
餐饮生产的专业性、技艺性很强，创新要求高且周期性短，不仅要有技艺高超的生产加工人员，更需要有既懂经营管理、又懂原料验收、储存、粗加工、切配、烹制等各个生产环节业务的厨师长或行政总厨，管理难度相当高。而目前，由于高水平的厨房生产组织管理者难揽，又由于不少饭店经营者不懂厨房生产业务，而求利心切，所以往往采用将厨房整体承包或部分承包给他人经营的模式，其实这种做法有许多弊端。
厨房整体承包的弊端，在于承包人出于获取更多的经济效益，往往忽视对厨师业务培训的投入从而影响厨房的总体生产水平，或者最大限度地使用厨房的物资资源，致使厨房设施、设备不足或透支使用，影响产品生产的加工质量和速度，同时，承包人自身的业务素养、管理能力、厨艺水平等在更大的层面上制约着饭店餐饮的质量和水平。况且，承包期一般较短，承包人常有短期行为，往往少有创新和超越的强烈动机和欲望，使餐饮产品缺乏新意而导致顾客流失。再说，厨房的承包极易造成餐厅和厨房在运作上的摩擦，特别是在客人对产品提出质量投诉时，厨房因出于经济利益考虑而往往产生不与餐厅合作的现象，增加了餐厅对投诉处理的难度，也降低了客人的满意度。
所谓部分承包是指将部分餐饮产品的经营、生产承包给他人，如海鲜、烧烤、野菜、煲类等产品。饭店只是在承包人经营额中提取一定比例的利润，实际上是一种变相的经营场地出租的形式。当然，此种方法可以丰富饭店餐饮产品的结构，但因是不同的经营者，其经营理念和方式、毛利控制和让利标准各不相同，一旦顾客在消费时提出菜肴配伍或折扣要求，往往不能满足。
三、大牌厨师挂帅并主理的误区
由于“中国烹饪具有高度的个性化特征，具有高度的技艺性和手艺化，是一种‘一人一样，百人百样’的餐饮产品风格”，名厨掌勺一向是饭店提高餐饮质量甚至打造品牌的有效途径和保障，饭店经营者无不竭力招募大牌厨师委以重任，或聘以高薪。
不过，任何事物都有两方面。名牌厨师虽然能产生名牌效应，能为企业带来可观的经济效益，但限于大牌厨师的主理而忽略其他生产人员的协作及整体技艺水平的提高，也会产生流弊。比如，在生产操作中厨师往往出于个人的利益而不愿将技术传授给他人。而且，在厨房业务的流程和安排上，大厨一般主理高档宴会或技术要求相对较高的菜肴的加工烹制，其他生产人员既因缺乏技艺而无机会尝试，又不可能从大厨那里学到技术，因此，餐饮生产加工人员的总体水平并未能因大厨的管理而得以提高，名厨个人的技术优势也并未转化为企业的优势，相反，随着大厨的流失，原有的客源也会受到一定的影响。
正如同过度强调餐饮的“传统”、“正宗”即会被束缚一样，名厨也易被自己的名望所制约。饮食作为人们赖以生存的唯一方式事实上并无固定的形式，所谓“食无定法”即表明食物的烹制方法完全是根据人们的求新、求变、求异的生理、心理需求而确定的。而烹调本身就是一种创造，其创新性和饮食产品的特色同样重要。而且饮食产品因易于被人模仿，其创新周期很短，故要求厨师不断地超越自我。但是，名厨往往是因已有的烹制方法和“绝活”而得名，一般不愿也不敢进一步创新并超越自我，并且“大多有墨守成规的特性，很多时候，他们会无视客人的喜好，更不在乎经营者的想法，只是想一味地展示自己的技艺，形成独断专行的局面”。这种现象容易成为餐饮产品创新的桎梏。
四、企业成本管理上的认识与行为误区
当前，企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化，成本管理弱化，成本行为软化的“三化”现象，致使成本失控日益严重，成本水平居高不下，严重制约着企业效益的提高影响企业的发展。究其原因，主要是企业在“谁来管”、“管什么”、“怎么管”这三个基本问题上陷入了误区，造成管理上的认识偏差与行为偏差。 1、“谁来管”的误区。
长期以来，企业一直把成本管理作为少数管理人员的专利，认为成本、效益都应由企业领导和财务部门负责，而把其它各部门职工只看作生产者，广大职工对于哪些成本应该控制，怎样控制等问题无意也无力过问，成本意识淡漠。职工认为干好干坏一个样，感受不到市场压力，控制成本的积极性无法调动起来，浪费现象严重，企业的成本管理失去诺大的管理群体当然难以真正取得成效。
2、“管什么”的误区。
即对现代成本管理对象与内容认识不清，仍将成本管理局限于传统的“节约一度电、一张纸”的简单、狭窄的模式之内，忽视潜在的损失，尚未对成本实行全方位的控制。目前，很多企业对人力资源耗费缺乏重视，企业内存大量冗员，人员配置不合理。劳动条件较差的一线生产岗位劳动力相对不足，企业不得不招收大量农村剩余劳动力顶岗，而二线作业的生产辅助人员和三线服务性人员中却存在着大量的闲置人员，从而形成“一线紧、二线松、三线胀”的局面。同时，忽视对人力资源的培养（如对职工进行专业培训），业务不熟，工作效率低，造成人工费用相对过高。或者听任人力资源的流失与浪费，如对人员安排用非所学，对人力外流无动于衷等，这些都致使人力资源这一无形但又十分重要的成本耗费巨大。
3、“怎么管”的误区。
即适应市场经济要求的管理模式没有确立。首先，企业现时的成本管理不是全面的、系统的。成本的控制偏重于事后的反馈，而事前、事中控制不力。没有切实贯穿于从产品设计到产品产出的全过程，没有切实实施企业成本控制工程。表现在缺少科学的、有实际指导意义的成本计划、成本预算。其次，成本管理基础工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企业原始记录不够健全，资产定期盘点制度执行不严，定额管理、计量验收等基础管理制度不完善，甚至出现制度只“写在纸上”，“贴在墙上”，只求形式，不讲实效，制度完全失去监督、考查作用。有的企业成为“无收支计划、无正常审批手续、无领报制度”的三无企业。这种花架子管理，自然是管而无效的。第三，考核制度不完善，力度不大。表现在：考核只是企业内部考核，没有很好地跟市场联系起来；考核只考核到部门一级，没有落实到个人；奖惩措施力度不大，达不到调动职工积极性的目的。
餐饮企业经营管理中的问题决不仅仅如上所述，诸如餐饮经营的风格、餐饮文化的营造、客源组织的方法以及餐饮卫生、营养结构、餐厅和厨房的合作等方面或多或少地存在一些问题，这里不一一赘述。